想要和南京人迅速拉近關係，就和他們聊鴨子。
對南京人來說，一日三餐吃鴨子都不會厭——早上先在路邊小攤買一塊鴨油燒餅，掛在自行車把手上騎去上班;中午到公司樓下小館子來碗鴨血粉絲湯;晚上在家門口滷鴨店斬只烤鴨，提溜著帶回家，晚餐就解決了一半。
南京人吃鴨到底有多瘋狂，看看南京鴨業協會的數據就知道了：僅2016年南京銷售的鴨子就達到1.56億隻，帶來了91億元的收入。南京街邊巷尾制鴨的大小企業和個體戶有1500多家，南京人吃鴨子不僅吃成了一個產業，也順帶養活了3萬靠鴨子為生的人。
為何一個城市不僅全民吃鴨，還能把鴨子吃得花樣百出?
鴨子養活南京人
南京人為什麼吃鴨?這首先還是因為，鴨子多啊。
其實，早在三千多年前中國就開始馴養鴨子了，比歐洲最早記載的馴鴨還要早十多個世紀。
中國主要的鴨種大都集中在長江、珠江流域和沿海地區。有水當然是最主要的原因。江南一帶，湖塘、河流密布，不養鴨子簡直是資源浪費。另一方面，由於江南人多耕地少，沒法像北方那樣大規模養馬養牛，相比之下養鴨這種勞動密集型產業顯然更適合江南人。
江南很早就是養鴨專業戶了，而帶頭開啟大規模養鴨先河的，還是建都南京的吳王。據《吳地記》記載，在春秋戰國時期，吳王就為了養鴨而專門圍了一座鴨城，方圓數百裡只見鴨，不見人。可以說是貴賓級待遇了。
清代，鴨城雖然沒了，但繼承祖先精神的人們，又執著地在遺址附近建起一座土地廟，鴨子正式升級為鴨神。每到春季鴨子孵化出來後，鴨農們便帶著鴨神愛吃的螺螄、稻穀等前來供奉，求鴨神保佑自家鴨子健康長大。鴨子的高貴地位可見一斑。
江河密布，除了養鴨子方便，運鴨子也輕鬆。據道光《北湖小志》記載：「養鴨家，必駕小舟徜徉於二蕩澗，每一成群多至千百。」由於南京的鴨子大都來自高郵和蘇北的興化、寶應等地，每到稻穀豐收之時，便常能看到鴨農們趕著成百上千隻鴨子渡江南下的壯觀景象。
所以，誰說在南京沒有一隻鴨子能活著遊過長江?鴨子們不僅成群結隊遊過江送上們來，到了城裡還要先把自己養養肥，才能上桌，覺悟極高。
不過，有水只說明適合養鴨。南京一帶熱衷養鴨，歸根結底還是因為養鴨好處多。
江南的鴨子往上數幾代，祖先大都是麻鴨。和肥碩的北京鴨不同，麻鴨的後代們小巧靈活。這是因為江南一帶作飼料的糧食少，所以當北京鴨一心專注於長肉時，江南鴨子必須自力更生，到處覓食。
這讓不少鴨子都鍛鍊出一身絕活。比如高郵鴨可以潛到3米深的水裡覓食，金定鴨可以在軟泥上健步飛奔捕捉彈塗魚…… 在農業發達的江南地區，鴨子依靠糧食的副產品糠麩和水裡的小魚蝦就能存活。
不需費心，又能省下一大筆飼料錢，應該夠資格接受人們的膜拜了吧?鴨子們覺得還不夠。為了更徹底地奉獻自己，鴨子還貢獻出了蛋和絨毛。
《沈氏農書》記載：「一家若養六隻，可得鴨蛋千枚。」江蘇一帶的高郵鴨、崑山鴨都是既肉質鮮美、又特別高產的鴨種，可謂鴨界勞模。像南京人愛吃的高郵鴨，一年能產150多個蛋，吃得好下200個都沒問題。因此賣鴨蛋也是一門只賺不虧的好生意，按鹹豐《興化縣誌》的說法：「春秋兩季產蛋最旺，銷售蛋行日輒二三百石，淡季亦達百石。」
將自己的蛋和肉全部獻給餐桌後，鴨子們也不忘留下一身鴨絨，繼續為人類的福祉發光法熱，在《高郵縣誌》中，鴨絨就被贊「輕暖勝於狐貉」，常用來代替棉花。直到今天，羽絨服的主要成分還是輕便暖和的鴨絨。
鴨子這樣不遺餘力地幫農民伯伯搞創收，難怪人們把它當神拜。所以在農業發達的江南地區，養鴨成了農民的熱門副業，一家養幾百甚至幾千隻鴨子都很常見。
人雜吃法多
盛產鴨子的地方，大都有那麼一兩道名聲在外的鴨餚。像盛產北京鴨的北京有北京烤鴨，盛產建昌鴨的四川德昌縣有建昌板鴨，但像南京這樣，僅一個城市就有這麼多吃鴨花樣、且每一種都堪稱經典的，卻不常見。
《白下瑣言》中就曾記載，來自廣東的馮晉漁刺史嗜鴨如命，聲稱就是為了吃鴨子才住到南京來。平時只要去和朋友吃飯，一定先問有什麼鴨子可以吃，還感嘆「金陵所產鴨甲於海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。」
吳敬梓在《儒林外史》中提及南京美食，也繞不開各式各樣的鴨子：「生鬻於市謂之水晶鴨。舉叉火炙皮紅不焦，謂之燒鴨。塗醬於膚者，使味透，謂之醬鴨。而皆不及鹽水鴨之為上品也，淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之以為饋獻。」
可以說，無論你來自哪裡，口味偏鹹偏甜，偏重偏淡，在南京總有一款鴨子適合你。
為什麼南京鴨子吃法這麼多?這和這座城市來自五湖四海的移民不無關係。
南京歷史上就被稱為六朝古都。而許多帝王在南京建都的同時，也順道帶來了一波移民。比如西晉被匈奴滅了之後，西晉皇族司馬睿帶著王導、謝安等上百家大族來到南京，建立了東晉。同時因戰亂南遷的人共有百萬之多。這算是中國歷史上第一次南北大融合，史稱「永嘉南渡」。
明朝朱元璋在南京稱帝後，很多跟隨他打天下的人在南京定居下來當了官。除此之外，《明史?食貨志一》記載，被皇帝召來南京的有錢人家也有一萬多戶。
明初浙江，江西、湖廣、福建、山東等地都有人遷來南京。到洪武末年，南京的移民約有70萬。直到今天，南京依舊是移民大城。在2010年人口普查中，來自安徽、河南、四川、山東等外省的人口有98萬，佔暫住人口的62%。人一雜，不同口味的鴨子也有了市場。
但光有人吃還不行，還得有人會做。這樣來看，那些有錢有勢的移民才是左右南京花式吃鴨潮流的人。畢竟只有衣食無憂了，才有閒情講究吃喝、研發新吃法。而普通平民，按《夢粱錄》中的話說，不過是「下等人求食粗飽」罷了。
這些富商、貴族往往有自己的廚師，平時請客吃飯還會互相借用私廚，廚子們便藉機彼此切磋廚藝，一來二去，廚藝也越發精湛。清代南京第一大吃貨袁枚，常派自己的家廚王小餘到別人家學藝，主僕二人沒事就湊一塊兒研究食譜。在袁枚編寫的《隨園食單》裡，光記載的鴨餚就多達十款。
不過要說最最頂尖的廚藝代表，那必須是處於食物鏈頂端的皇室御膳了，畢竟皇帝大手一揮，就能招來全國最頂尖的大廚和最上乘的原料。著名的南京烤鴨據說就出自宮廷御膳房。民間傳明太祖朱元璋特別愛吃鴨子，「日食烤鴨一隻」，因此御廚們便絞盡腦抽研製出了獨特的燜爐烤鴨。
其實，南京的燜爐烤鴨還是北京烤鴨的祖師爺。明成祖朱棣遷都北京時，也把不少厲害的烤鴨師傅帶去了北京。而「便宜坊」作為北京第一家烤鴨店，當時的名字就叫「金陵片皮鴨」。
遍布街巷的平民鴨子店
和需要端端正正坐在飯店吃的北京烤鴨不同，今天的南京烤鴨總是出沒在尋常百姓家的餐桌上。那些藏匿在街角的滷鴨店，每到傍晚便排滿了下班族或是剛從菜市場出來的大爺大媽，讓這個城市平添一分人間煙火氣。
南京人街頭買滷鴨的日常是怎麼來的?
其實南京的鴨子從清代起，就走出宮廷落戶民間了，吃一頓鴨子從此不再是富商貴族的特權。袁枚就曾評價掛滷鴨「水西門許店最精」。
確實，水西門的鴨子在南京一向名氣很大。民國學者盧前在《鴨史》中寫道，「金陵之鴨名聞海內，宰鴨者在今日約有百家，鴨行在水西門外，約有三十家，銷鴨以冬臘月為多，每日以萬計。」
那時陸路運輸還不發達的時候，運貨都走水路。水西門就在秦淮河邊上，從北邊來的鴨客們便順著河將鴨子趕到這裡來賣，所以從水西門至上新河一代沿途遍布碼頭、鴨行。
但水西門鴨子生意的紅火還有另外一個原因——這裡是回民聚居地。回族一直是南京人口第二多的民族，除漢族外80%以上人口都是回民。南京的回族人口在明朝時就迅速增長，集中居住在城南七家灣附近。
到民國時期，根據當年《中國日報》的統計，南京的回族已經有57785人，而餐飲業成了回族第一大職業，有近1萬人製作售賣清真食品。來自水西門的韓復興板鴨店，最初就是由為逃避水患而移民南京的回民韓連登創立的。
水西門一帶本身鴨店就多，每天早上「公雞未叫，鴨先啼。」這裡不僅鴨子多，鴨毛也滿天飛舞，和春天南京梧桐樹掉落的毛毛一樣煩人，但同時也吸引來一大批來收購羽毛的上海商人。
這些人常花大錢請客送禮，也順帶照顧了韓復興的生意。名氣大了之後，不僅官商之間互贈韓復興鴨子，每年還要進貢給朝廷，成了身份尊貴的「貢鴨」。
在清朝末年，清真牌子韓復興、濮恆興、馬長興與魏洪興就並稱南京的「制鴨四大家」。盧前在《鴨史》中也提及，鴨店喜歡用「興」字做招牌，而開店的十之九為回教人。南京老一輩人的回憶裡，以前小巷裡的鴨子店大都貼有「清真」二字。回民鴨子做得好吃，是南京人心照不宣的共識。
不僅如此，回民們還繼續把南京人對鴨餚的鑽研精神發揚光大，發明了不少新的菜式。由鴨胰臟爆炒而成的「美人肝」就是源自馬祥興清真館，與松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦並稱為「京蘇菜四大名菜」。
由於一直以來回民們的鴨子店都從小本生意做起，所以南京街邊的鴨子好吃不貴，一般斬個半隻鴨子平均只要20左右，還會帶個鴨頭或鴨頸。鴨血粉絲湯之類的小吃價位也在十幾塊。被家門口的鴨子店寵壞了的南京人，每天至少要吃掉8萬隻鴨子。
然而按照以前散養鴨子的方式生產鴨子，早就要賣斷貨了。所以，如今南京人買到的鴨90%以上都是櫻桃谷鴨，這是英國人用北京鴨和歐洲野鴨雜交培養出的混血兒，47天就能漲到3.5公斤重，不僅長得快，而且肉質還特別好，可以說是肉鴨中的戰鬥鴨了。
可能原教旨主義吃鴨者還會面對桌上的洋鴨生出點抵抗情緒，感嘆現在的鴨子沒有十年前好吃了，但要像以前那樣等著田裡的鴨子長大，哪能伺候得來南京人那麼多張嘴呢?即便是現在，很多南京老牌滷鴨店的鴨子每天都一售而空，不趁早去排隊連個鴨腿都撈不到。
2013南京爆發禽流感，可把吃鴨群眾們憋壞了。聽說連著十幾天沒有新增病例後，滷鴨店門口又迅速排起了長隊。被問起「不怕禽流感嗎?」，南京人笑笑，心裡大概只想著：再不吃，估計命真的要沒得了。(來源：灣流)
原標題：沒有一隻鴨子可以活著出南京
責任編輯：朱惠娥