清遠雞
雞，是廣府人的一種鄉愁。每個廣府人，記憶裡都存在著若干個與雞相關的故事。
無論你是腰纏萬貫或是清貧窮困，對於離鄉已久的廣府人來說，回到家裡最想吃到的，多半會是一口肥美的白切雞。雞有雞味，皮爽肉滑的白切雞，骨髓還要帶著點血紅色的，才是思念中的影像。
不需要多大的排場，就算是街邊巷口的小檔裡，只要能吃到那種傳統的味道，人就會如釋重負般重新接上地氣，仿似那一口下肚之後，才正式宣告回到家一樣。
每逢過年的團圓飯，更是少不了一隻雞。從各處忙碌了一年趕回的家人，在共聚天倫之時又怎能少了這味道，去撫慰思鄉情愁呢？這雞，不止於味覺上的功能，還帶著精神上的寄託，成為年貨中的必備品就理所當然了。
一隻雞的傳奇
要說廣東最出名的雞種，清遠雞可說是當仁不讓的。這個有史書記載、成名最早的雞種，原產於清遠縣，以頭細、腳細，嘴黃、皮黃、腳黃為特徵，也是很多衍生雞種的始祖。在老廣的食譜裡，若要問到哪裡的雞才是上等貨，隨口而出就是清遠雞，那才是正宗與地道的代名詞，一身澄黃油潤的皮色，已經是深入民心的好雞標誌。
曾經的傳說，也成為清遠雞的傳奇註腳：話說當年周總理為了設宴接待破冰訪華的尼克森總統而四處甄選雞種，在那個政治掛帥的年代裡，此等事情自然受到各地政府高度重視，紛紛拿出最好的看家本領，務求一舉奪下此榮譽。各地雞界精英一路比拼下來，最終還是由清遠雞拔得頭籌，躋身國宴餐桌。榮耀是榮耀，還有一原因是在那個物資緊缺的年代裡，除了普通家庭飼養的零散雞隻，成規模的供應只能靠國家認可，其他統統當作資本主義尾巴割掉。作為出口港澳地區的重要產品，清遠雞養殖一直得到保護，而尋常人家偶爾能在大飯店裡吃到的白切雞，標榜的又是選用上等清遠雞，如同一個潛意識的「清遠雞煮義」教育，自然加深了大家的認可度。
雖說名聲在外、歷史久遠，但清遠雞也曾遭遇低潮，回首看看也覺頗有意思。改革開放後快速甦醒的市場，對清遠雞的需求急增，慕名而來的採購者擠破門庭，一些心術不正者使出壞招，將外地採購回來的雞隻放在清遠某處山頭的圍欄裡走兩天就算是本地清遠雞了，如現在的陽澄湖過塘大閘蟹一樣。雖然老實人初時不明內裡奸詐，但老饕們的妙舌卻是聰明的，清遠雞名聲就此一落千丈。經歷過一段時期的慘痛後，才有用心經營者重新祭起正宗清遠放養麻雞的名號，但也歷經數年才得以重振。
隨著社會發展，各地也紛紛培育出不同的雞種或是有新的養殖方法，但清遠雞始終以自身的優越基因，佔據著市場上前列的位置，特別是一些有品牌保證的清遠雞，更成為很多主婦甚至餐廳優先選用的品種。
一隻雞的風俗
廣府人號稱「無雞不成宴」，除了對味道的鐘情外，也與意頭有關。講究多多的廣府人，喜將雞借稱為「鳳」，討個彩頭，讓一桌酒菜頓時蓬蓽生輝。龍鳳自古是富貴吉祥的代表，但龍是皇家專屬，亂用不得，那可是殺頭的大罪。借鳳喻雞既顯高貴又不犯戒，這等好事誰不喜歡？這也從一個側面奠定了雞在廣府人宴席上的獨特地位。
這雞，除了是飽腹之外，同時也是拜祭天地祖先、各方神聖的重要之物。誰家的祭禮上沒有一隻油亮的白切雞，如果不是窮得叮噹響，那就是對先人神仙的不敬。祭神的雞，頭要呈「S」形地擱在背脊上，嘴尖稍稍向上。兩隻腳要折彎塞在屁股的開孔，不可圖方便先剁去，保留完整才有好頭好尾的意思。
以前家家戶戶都會養上幾隻雞，以留待在過年過節時宰殺。對於家裡有養雞的小孩，最主動的可能就是去查看是否有雞蛋，餵雞總是件不太情願的事，常被長輩嘮叨著才去做。切些爛菜葉，加些用谷糠拌勻的剩飯就算不錯的飼料了，住在市郊的人家還要時不時提著雞籠到田間放養一陣，讓雞隻自己啄食些小蟲草籽之類的雜食，既省糧食又能增加雞肉的味道，一舉兩得。奇怪的是那時的雞隻在放養時既不會跑掉，又不會進錯別家的籠子，反倒是有時在屋裡放養時，雞隻會藏到某個隱蔽的角落或是鑽進屋與屋間的小縫隙裡，大人們就會一邊「咯咯咯」地叫著，一邊心疼地往地上撒些米粒，以引誘雞隻啄食再一舉擒獲。
餵雞這檔家務事變得讓人愉快時，肯定是在節日臨近的時候，小孩從每天要媽媽責備中餵雞變成自動自覺的，他們從小都知道了，雞要「槽肥」才會好吃。「槽肥」就是養膘的意思，在宰殺前一段時間就要減少雞的活動、多餵食，這樣脂肪就會積蓄起來，做出來的白切雞才能黃潤飽滿而且富有香氣。
然後，等待的就是節日的到來。
一隻雞的宰殺
以前殺雞可是個隆重的事兒。雖然只是殺上一隻雞，出動的可能是全家人：先有人去燒一鍋熱水，那是拔毛用的；掌刀的要將刀具先磨得快快的，以便利索地把它解決掉；還要有人去調一碗鹽水，那是留著盛接雞血用的；再有人要準備個水盆、打打下手什麼的，相當的有陣勢。
廣府人殺雞還要根據不同的烹飪用途而改變：如果是做白切雞，就要在雞背與頸部的交界處和屁股的位置劃出一口子，先將雞胃從前端取出，順帶拔掉氣管和食道。內臟則從屁股處，用食指和中指先將雞腸摳出，然後再伸手進去把雞肝和雞肫掏出來，這時得相當小心。第一，如果碰到有雞蛋或是未成形的雛蛋，就要先取出，那也是重要的滋補材料，可以加酒去燉了，是媽媽的補品；第二，雞肝會和膽囊連著，不小心弄破就壞了一副內臟了。
最後就是把雞肺挖乾淨，否則那一塊位置就很難熟透，剩下的就是清洗工作了。如果雞隻是用作其他烹飪方法時，這工序就變得簡單得多，直接把肚子剖開，取出內臟，少了那份小心翼翼的擔心。
在沒有膽固醇超標的日子裡，內臟都會被視作珍品而不輕易丟掉，就連現在很少食用的雞腸子都要留著。將腸子順著一把用鋸片磨成、刀嘴尖尖長長的工具往刀刃上推動，就可把腸子全部剖開。而雞肫在割開清理掉雜物後，把黃黃的內膜小心撕出，清洗後掛在某個受陽處曬乾，同樣是有人來收購的，那東西叫「雞內金」，可用於消食去積。然後和衝洗過的腸子一起，用鹽搓洗乾淨才算完成。 個過程下來，要扔掉的東西並不多，與現在只把身體留下的方式大大的不同。接下來就是各施各法，將雞浸熟或蒸熟先用於祭神再去祭腹；雞血或去蒸或去煮湯，其他內臟多半用來配些瓜菜炒了。每回的菜式變化都不大，但這一年幾回的重複，卻一直在期待的心情裡進行著，包含著濃濃的親情。
一隻雞的烹飪
廣府人烹雞，自是以白切雞最為出名。看似簡單的製法，實則體現著「味簡制繁」的道理。火候要好，不破壞肉質也不能使肉汁過分流失，用微開時還冒著小泡的「蝦眼水」去浸制，中途還要提起浸到凍水裡冷激一下，再重新浸進熱水裡。所謂慢熟則肉嫩，到剁開上桌時，骨髓裡還要透著些許血紅才是火候恰當。雞質要好，肉要細滑又要夠香味，廚師會選用未生育過的「雞項」，最好是經過散養，到出欄前才「槽肥」，保證有適度的油脂能在浸煮時滲回肉裡，甚至連關節都泛著黃黃的油分，那是既潤又香。
白切雞又叫白砍雞，此說法仍流傳於上海一帶，而袁枚則在《隨園食單》裡稱為「白片雞」，可說是最原汁原味的做法。
在廣州長壽東路的一條小巷子，常能看到各色穿著時尚或是簡樸的人，全衝著一家小店子而來，可能是擠坐一起，吃上半隻雞、一碗粥，又或是打包上一份，拎回去與家人共享。一家「隱世」的小店，多年來就憑著一隻傳統風味的白切雞而為人傳誦。
早在上世紀40年代，長壽路上就開設了一家叫「林同記」的雞檔，專門售賣肥美的白切雞，很快就得到街坊的認同，以一門小生意養活了天生失聲的兒子和聰慧的女兒。生意直至1958年公私合營後，父親被調入當時的飲食服務公司任廚，守著一份定時定薪的「鐵飯碗」。當黨的三中全會定下的開放改革號角吹響後，又悄悄地擺出一小攤，在巷口的馬路邊賣起白切雞，幾塊錢一斤的價格在當時並不便宜，但依然得到街坊的接受，那時是1979年，易名「同記」。
歷經多年至今，舊房子已經重建，但仍顯得逼仄、裝修簡陋，客人從街坊街裡發展到各路吃貨尋味而來，靠的就是那份堅守的味道。生意好了但店主也不求開設分店，價格牌依舊是那張粘在收銀小桌上的紙條，收據也是手撕的，連砍雞的師傅也是工作了近20年的老夥計，仿如中古老店。恰恰是這種守舊，為這座高速發展的城市留下了一個影子。
由多年來合作的供應商專門為其飼養的優質三黃雞，生產期達到140天，並特意經過「槽肥」，以保證雞隻肥潤飽滿，達到色澤黃潤、前尖後圓、腿長腳細的「夠身」標準。多年不變的烹飪方法，只以將開的「蝦眼水」去浸熟雞隻，冷激爽皮，並無多餘的味道添加。入口皮爽肉滑而帶著緊緻的咬口，味道豐厚沉實，皮層下如凝脂似的膠質更被視為上品的象徵。這裡也是市內僅存用傳統黃芥末做蘸料的地方，而那碗簡單的蔥花醬油也比普遍使用的姜蔥蓉來得樸素，這組合若非雞肉自身夠味道，就會被掩蓋或是提不起來。一切看似簡單，但這簡單卻讓人回味再三。
一隻雞的育成
與同記的傳統有著強烈對比的是「百萬葵園」的葵花雞。這只在近幾年間才蜚聲廣州食界的名雞，緣起老闆的一次突發奇想，多少帶著點讓人驚訝的童話色彩。
教師出身的譚偉興，看上去總是那麼沉穩儒雅，但內心卻是不安分的一個人。一手創立的全國第一家花卉主題公園在取得初步成功後，依然的不安分，想出用向日葵的花盤和莖幹做肥料種植水果的點子，以提高甜度和增加風味，可惜並不成功。倒是員工散養的幾隻小雞，在宰吃時卻發現有股特別的香氣，究其原因是平時啄食了樹下的葵花碎屑。於是方向又重新調整，開始以花盤、花葉打碎做飼料，花莖榨汁做飲水餵養雞隻。當成雞出欄宰殺後，卻又發現顏色因葉綠素過多而見不到誘人的澄黃色，但肉質的鮮嫩和清香堅定了養殖的信念，開始了漫長的試驗路途。
藉助與高校的技術合作，使改良過程變得順利，合理穩定的配方解決了顏色的問題，儘管不是散養，但適度的籠內空間也讓雞肉的彈性得到保證，創新的葵花飼料使雞隻獲取了傳統養殖無法吸收到的養分。
向日葵花盤裡的花籽，含有大量的油分，已經達到可以榨油的程度。而經打碎後用作飼料，內含的不飽和脂肪酸和優質蛋白就成了雞隻的營養品，使得雞肉的香氣帶著獨特的清幽，肉質纖維軟滑緊密，帶有濃濃的雞味卻與傳統的沉實不同。
被著名的「白天鵝賓館」相中，讓這隻葵花雞一夜成名，走進市民的視線裡。儘管不菲的價格，仍然獲得一眾的支持者，甚至得到國內外的名嘴食家推舉為最好吃的雞種。
在百萬葵園的餐廳吃葵花雞，一道完全反傳統的菜式讓第一次到來的賓客驚訝不已，那就是一盤擺設講究的骨香雞。從翅骨到腿骨到雞背，都是拆去雞肉後上桌的，為的就是讓食客品嘗到骨髓的特別味道。嚴格按照120天養殖的雞隻令骨頭帶著特別的脆度，只需輕輕咬下，骨頭就會蹦斷開，吸之有汁、聞之有香。最讓人喜歡的是雞脊骨，味道豐厚、回香甘美，讓人難以想像骨頭也會這般美味誘人，實在要感謝那位牙口好的食客在無意中發現的秘密。
一個新貴品種在歷經諸多曲折後，終於得到認可，不管味道還是價格都成為標杆，為飲食界注入新血，希望這個故事在不斷延伸，然後成為傳統。
一隻雞的豔史
市師雞，聽起來並沒有多少讓人覺得豔情的感覺，反倒有點兒文縐縐的，但其實這名字的來由，卻帶著點讓人遐思的故事。
話說民國時期，在廣州市師範學校附近，有個賣白切雞的小檔，老闆是一位帶點痞性的市井之民，但所售賣的白切雞卻特別的皮爽肉滑，而異於他人的是用一種味道調配過的濃醬油做蘸汁，豉香鬱實而回味帶甜，因而吸引了很多客人光顧。每逢有客人說要挑只特別滑嫩點的時候，老闆就會輕佻地說道：「我賣的雞比師範學校裡的少女肌膚還滑！」於是就引發了小民之間色迷迷的討論，慢慢地成為一個符號，得名「市師雞」。
當然這只是民間的傳說，書面史料更多解釋為一名書生為到師範學校求學，來到這裡售賣白切雞賺取學費，因為味道好而受到傳頌，所以叫市師雞。但比起前一個故事，少了許多活色生香的意味。
現時做得最傳統的市師雞在東方賓館這家老牌的五星酒店裡，選用嫩身的龍門鬍鬚雞，同樣的白切做法，但在溫度與時間掌握上更細緻，令到肉質細滑度更高。用老抽、生抽、雞湯和白糖煮製的醬油汁，是市師雞的靈魂所在，多放了也不會封住肉香，也不會鹹得發苦。沒有了這碟蘸汁，就和普通的白切雞無二致了，很多做市師雞的店子，就因為這個醬油沒做好而遭淘汰。
另一種提升鮮度的蘸汁，是來自順德一帶的蜆芥醬。以淡水的黃沙蜆肉加上白酒、薑絲和陳皮絲，用大量的鹽醃製而成，鹹鮮濃烈、香味獨特。不知道是哪位高人做出這個配搭，讓雞的油脂與鹹味中和，令鮮度更加突出，從而產生出獨特的味道，愛者愈愛而厭者愈厭，個性強烈。可惜是現在因衛生問題越來越少人製作蜆芥醬，慢慢淡出了人們的視線。
一隻雞的舊憶
從街邊大大小小的熟雞檔和燒臘檔就知道，廣府人對雞的需求是有多麼的大。以前在家煮飯普遍的時候，每逢臨時來客不夠菜時，多會讓人去「斬料」，即是去買熟食，或雞或燒味。現時很多忙碌的家庭，就算在家燒飯時，也會買上半隻雞回去做主菜，方便簡單。
豉油雞是眾多烹製方法中重要的一種，很多人喜歡其稍濃的味道。其實開初的豉油雞，是賣剩的白切雞去做的，因為豉油的味道能彌補流失的鮮味，再加上玫瑰露酒的香氣，反倒成了一種特色，還加上了「玫瑰豉油雞」這個略帶浪漫的名字。儘管傳統是用一隻只小木桶去浸制豉油雞，這樣味道會更好調控，但基於商業和衛生理由，現在大多都由一大桶調好的豉油汁製作，總是少了點厚重的感覺。
老一輩的廣州人，大多還記得中山四路東江飯店的那隻鹽焗雞，門口架在爐子上的一口大鐵鍋裡，滿滿地堆著褐黃色的粗鹽，內裡是一隻只用油紙包裹著的鹽焗雞。淡淡的黃色從已經被油脂浸潤的紙張下透了出來，一種叫沙姜的香料在散發出獨有的氣味。水分在海鹽長時間的溫熱作用下慢慢蒸發，肉質變得略帶幹硬，但卻有種無法替代的甘香，在撕咬享受那份鹹香味。
食雞文化有多深厚已經難以追根溯源，但無論今時還是過去，一家出名粵菜館沒有自己的招牌雞是不太可能的事，但一隻好的雞讓一家餐館出名是常有的事。園林香液雞、廣州文昌雞、姑蘇太爺雞、九記路邊雞、惠愛雞等等，還有已經消失的東江鹽焗雞、清平雞、江南百花雞，都曾經成為風靡一時的食壇主角，也為廣府人的食雞歷史，添上了一個輝煌的註腳，成為很多人的思念與回憶。
一隻雞的俚語
在雞作為一種主要食材深入廣府人的飲食文化後，逐步滲入到語言文化裡，成為普羅市民常常借用語言素材。
可能最多人知道的是將妓女稱之為雞，這是明顯的借音字。舊時將嫖妓稱為「叫雞」，語帶隱晦，此詞也一直流傳至今，甚至有頑皮者將自己去某處尋找好的白切雞的舉動戲稱為叫雞，此刻的用法反倒讓人有點市井的親切感。
石罅米。相當隱晦的一個詞語，形容那些好色又吝惜的有錢人。對別人一毛不拔，但對女色卻從不手軟、大撒金錢，就如石縫中的米粒，常人不可能撿到，只能是雞去啄食，這比喻真是絕了。
雞咁腳。有見過雞隻逃生的人都知道，兩腳高速地運動，以求最快離開。當見到有認識的人為了某事要迅速離開時，就會用這詞來形容當時的狀態。
雞手鴨腳。雞的爪子是三岔的，鴨的腳是帶蹼的，除了能走路以外，根本不可能去精細地控制一件事，故此用於形容那些做事不靈光，還捅了一地婁子的人。
一隻禽畜，除了果腹，還能滲入到如此廣泛的人文文化與傳統裡，恐怕是其他地區難以想像的。它，只是一隻雞，卻與廣府人息息相關，夾雜著樂與愁的牽掛。
好了，今天的分享到這裡就結束了，希望大家喜歡。