【粵菜·廣府篇】
廣東人一年能吃掉多少只雞？
打開網絡搜索，你會看到「30億隻、20多億隻雞、人均20隻以上……」各種數據，雖無處考證，但也足見廣東人的生活離不開雞。
正所謂「無雞不成宴」，這周我們就來聊聊廣東人餐桌上的雞，一連三期粵廚說雞，敬請期待。
①
蘇天澤來自廣東廚師之鄉肇慶廣寧。
大家都知道「廚出鳳城」這句話，指的是順德人會吃；廚師界則常說「廚出廣寧」，說的是廣寧人會做菜。據當地統計，大概1/10的廣寧人是廚師。
「我們廣寧廚師學做菜，最先接觸的一定是竹林雞」，蘇天澤說，老家竹子多，美味都從竹子中來，比如竹蟲、竹筍，當然還有在竹林裡撒歡的雞。
「記得小時候，生活條件遠不如現在，逢年過節才能吃到竹林雞燉湯，加些黃姜燉煮，味道非常鮮美」。
不過，蘇天澤表示，現在回想起來，鄉下家中養母雞都是為了下蛋，一養就是一兩年，到了過節才宰殺拿來吃。他從廚師角度評說，這樣的母雞肉質老，口感並算不好，咬起來費勁，只適合燉湯。
所以其實，我們關於兒時美味的記憶，大多包含了對家、對故鄉的思念之情。就像汪曾祺老先生所說：「曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。」
②
從業二十多年，蘇天澤從廚工一路做到國家級白金五鑽酒家行政副總廚，如今他對一道雞的菜品選料、烹製，有了更專業的眼光：
雞的餵養時間不應太長，120天左右，此時肉質嫩且有一定的咬勁。
蘇天澤介紹，像今日推薦的「金牌豉油雞」這一道菜，就選用100多天的清遠麻雞，2斤半—3斤一隻，個頭、肉質都剛剛好，適合做白切雞、豉油雞。
蘇天澤還特別提及，這道「金牌豉油雞」是根據大家對健康的需求，進行了改良，浸雞的滷水中，用羅漢果替代冰糖。
羅漢果自帶甘甜味，是糖尿病人理想的甜味劑，還能清肺潤喉，比冰糖更天然健康。
③
廣東人愛吃雞，一日三餐中雞肉粥、白切雞、豉油雞、手撕雞、雞湯……輪番出現。
不僅如此，蘇天澤說，有趣的是在廣府粵語中，日常俗語也都離不開「雞」，比如召集人馬乾活，叫吹雞；小學生叫小學雞；安靜叫靜靜雞；三輪摩託叫三角雞……
粵語說起來脆生生，詼諧不已，一隻雞也可見老廣們的生活趣味。
【粵廚推薦】
金牌豉油雞
推薦人：廣東省食文化研究會名廚專業委員會理事、廣州半島豪苑酒家（廣州K11店）總廚 蘇天澤
蘇天澤
主料：清遠雞1隻。
副料：羅漢果、香葉、八角、甘草、沙姜、香茅、陳皮、桂皮、草果適量。
調味料：生曬豉油、陳年花雕、老抽適量。
製作方法：
◇1將羅漢果、香葉、八角、甘草、沙姜、香茅、陳皮、桂皮、草果，做成香料包；
◇2將香料包放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時。再放入適量生曬豉油、片糖、陳年花雕小火熬製，根據情況倒入適量老抽調色；
◇3手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再重複一次焯燙冰水浸泡步驟後，將浸泡後的雞放入燒沸的豉油汁中，小火加熱30分鐘，將雞撈出，改刀後搭配豉油汁即可。
特色：改良豉油汁，棄糖改用羅漢果
改良版豉油汁更健康。傳統製作豉油汁需要加入大量冰糖，但過多的糖分不利人體健康，不符合現代人飲食健康理念。為此半島廚師們對豉油汁的熬製方法進行改良，用羅漢果代替冰糖，更健康，且味道更豐富。
【記者】李劼
【實習生】劉辰辰
【策劃】蔡華鋒 李劼 馬華
本欄目由南方+美食頻道、廣東省粵菜師傅大師工作室（廣州半島名軒餐飲有限公司）聯合出品
【作者】 李劼
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
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