哈嘍大家好，感謝大家對曉姐說美食百家號的關注與支持，我們都知道，中國的海鮮名菜數不勝數，其做法也都不是很一樣，今天小編就為大家介紹一下中國海鮮名菜中燕窩和魚翅的做法。
一、燕窩
燕窩又名燕菜，是金絲燕口吐唾液在巖石間所築的巢穴。金絲燕生活於熱帶沿海，以食小魚、小蝦及藻類為主，因此分泌的唾液具有很強的粘膠性，所含蛋白質高達50%以上，營養非常豐富，我國自唐代就已將其列入宮廷美饋。金絲燕築集多在深潤懸崖的石縫處，高不可攀，採集者經常要冒生命危險，且採集的數量很少，因而燕窩身價百倍，至今仍為高級籃席的名貴珍罐。
燕窩主產於東南亞地區，我國廣東、海南也產。在挑選燕窩時，一般以個大盞厚，色白透明，絨毛少，整齊不碎，入水即柔軟膨脹者為優品；色灰黑，多絨毛及雜質，散碎者為下品。
燕窩乾貨的脹發方法（冷水發）：將燕窩放入搪瓷或陶瓷容器中，用冷水.（冬天用溫水）浸泡2~3小時，待其脹足發透時，用清水反覆衝漂，去掉雜質及絨毛，然後放在白色平盤內（易於發現細小絨毛），用尖嘴鑷子輕輕摘淨絨毛及雜質（注意保持燕窩形體完整、絲不斷），再經清水漂洗，放入清水中浸泡待用。
我們在做燕窩時需要的料理有燕窩幹品每100克含蛋白質4.2克、糖類7.7克、熱量81千卡、鈣107毫克、磷8毫克、鐵1.2毫克。
二、魚翅
魚翅是整魚的鰭幹制而成。鯊魚的種類較多，主要生活於太平洋和印度洋中，我國沿海廣東、福建、浙江、山東及臺灣等省均有分布，並生產魚翅。魚翅營養豐富，含蛋白質達80%以上（主要為不完全蛋白質），因整魚難於捕獲，魚翅產量很低，故而價格昂貴，被贊為「海八玲」之首，成為高級宴會的珍品。鑑別魚翅質量優劣的方法一般多根據翅的顏色和所取部位區分，黃白色的為黃翅，或稱黃肉翅，多產於熱帶海城，是翅中上品，如從菲律賓進口的「呂宋黃」；灰白色的稱白翅，多產於溫帶海域，亦屬佳品，青色的為青翅，多為寒帶海城藍魚翅製成，質景最差。不同部位的鰭，名稱和質量均有區別，背鋪稱劈刀翅，質量為優；胸腹鰭稱翼翅、荷包翅，或稱青翅，質量較差：尾儲稱鉤尖或鉤尾翅，又名叉魚翅含翅最少為劣品。總之，以黃白色，厚大完整，翅多肉少者為上品；色青黑，肉多翅少者次之！形小針細，含翅最少者為下品。
魚翅在烹製前需先經脹發，使其回軟膨脹，表制主要用煨、烘、扒、蒸等技法，保持魚翅外形整齊，品瑩光潤的特色，並借、助鮮香的高湯提高口感，都是由有經驗的廚師製作。
魚翅脹發方法（熱水蒸發法）：
先用剪刀剪去魚翅的薄邊，放入鋁或不鏽鋼桶內，注入開水，用小火燜煮約數小時，保持微沸（切忌旺火水沸衝破翅刷，沙粒侵入不易清除），待魚翅外層的沙面微見龜裂時，即可起桶離火褪沙，將魚翅撈入清水盆中用手搓擦（動作要輕，切勿將翅形損壞），去淨表面一層沙及灰黑色薄膜（老者若退不掉沙粒仍需繼續燜煮），用清水衝洗乾淨。放入桶中再換開水上火燜煮四五小時，離火撈入清水中輕輕地拆除硬骨，剪去邊沿腐爛的部分（不能去骨者仍需燜煮），將桶放於水管下用活水衝泡一天左右，讓魚翅充分脹發，去淨腥味，然後換開水泡半天，使魚翅回軟收縮，吐盡腥味，再用涼水衝泡即可使用。整個過程中褪沙、去骨、脹發都要保持魚翅形體不破不裂。若暫時不用，可漫入涼水中放人冰箱存放。
質量差的魚翅（青翅、雜翅及翅針），脹發時只需用開水漫泡即能褪沙去膜，再換開水漫泡（老者可上火微煮）去骨，用清水衝泡脹發回軟即可。
我們在做魚翅時需要的料理有魚翅幹品每100克含蛋白質50克、脂肪1.8克、熱量2022大卡、鈣876毫克、磷1164毫克、鐵91.2毫克。
小結：燕窩和魚翅價格昂貴，所以做出來的美食味道也是跟這價格相匹配的了。嫩、香、純、鮮，用這四個字來形容燕窩魚翅是最好不過的了。
今天就為大家介紹到這裡啦，感謝大家的收看，我們下期繼續