原標題：江蘇省餐飲協會推薦地道南京年夜飯菜譜 老南京的年夜飯 吃出家的味道
導讀：什錦菜的每種材料都有寓意：黃豆芽形似如意，代表事事如意；薺菜音似「聚財」，寓意招財；芹菜讀音與「勤快」相近，取勤勞致富之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為和和美美；馬齒莧，南京又稱安樂菜，象徵平安喜樂；百葉，象徵百依百順、樣樣順。每樣菜，都討個吉利的口彩。
「在家裡吃最溫馨，真正有團圓的感覺。」這是老爸老媽年年掛在嘴邊的話。對於一年忙到頭的南京人，年夜飯這頓家宴絕對是千家萬戶一年中的頭等「飯事」。雖然現在南京街頭什麼飯店都有，但大部分人還是喜歡留在家裡吃年夜飯，用老南京的一句話來說：「自家做的菜不要太好吃哦！」昨天，江蘇省餐飲協會為大家推薦了幾道老南京年夜飯菜譜。
什錦菜
勤快主婦的吉祥菜
江蘇省餐飲協會秘書長於學榮告訴記者，什錦菜是南京最著名的一道年菜，吃什錦菜已經成為南京人過年的老傳統了。過年前幾天，家家戶戶都會忙著準備什錦菜的材料，然後炒上一大鍋甚至一大盆，過年期間分給親戚朋友一起慢慢吃。
「南京人歷來有炒素什錦的習俗，現在年輕人怕費事，喜歡在超市買現成的，而老南京勤快的家庭主婦都是親手做的。材料總不外乎薺菜、菠菜、胡蘿蔔、木耳、香菇、黃花菜、豆腐果、麵筋、醃菜、花生果、蓮藕、茨菇、筍尖、山藥、芹菜、黃豆芽、豆皮、香乾之類。各家從中選擇，自由搭配10種蔬菜，然後一樣一樣地炒，最後拌在一起，等菜涼了加入麻油就可以了。」於學榮說，現在的什錦菜已經不是10種了，而是12種，甚至18種，但什錦菜的材料裡只有10種是最正宗的，所以什錦菜又叫「十樣菜」。
什錦菜的每種材料都有寓意：黃豆芽形似如意，代表事事如意；薺菜音似「聚財」，寓意招財；芹菜讀音與「勤快」相近，取勤勞致富之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為和和美美；馬齒莧，南京又稱安樂菜，象徵平安喜樂；百葉，象徵百依百順、樣樣順。每樣菜，都討個吉利的口彩。
燒一道鰱魚
三十晚上不動筷
「蘇錫常的菜餚口味偏甜，蘇北菜偏鹹，南京菜跟它們相比，算是清淡的。老南京人的年夜飯講究葷素搭配、營養均衡，鹽水鴨、白灼蝦、牛羊肉……而且燉煮、清蒸的菜餚比較多，炒菜數量少些。年夜飯當中，魚是必不可少的，代表著年年有餘。」於學榮介紹說，過去南京人過年都要燒鰱魚，討個好口彩，而且這條鰱魚燒好後，大年三十晚上是不可以動筷子吃的，要一直擺到第二天大年初一，由此印證「年年有餘」的說法。
老南京人對於魚的講究程度更甚，做這道魚要用玄武湖的鰱魚。因為玄武湖是個古湖，歷史悠久，玄武湖裡的魚表示古代傳承下來的，能夠連年不斷。冷盤上的魚，則是燻魚，鮮香脆美。老南京人又稱燻魚為「爆魚」，不但取「年年有餘」的好寓意，且亦有「爆發」之意，吃飯時當然要多吃幾塊。另外，過年還要吃雞、羊，分別取諧音象徵著吉和祥，表示吉祥如意。
元寶蛋和元宵
甜甜蜜蜜過大年
於學榮介紹，過年期間，南京人的家中一定會準備好花生糖、切片糕等甜食，寓意「甜甜美美」「甜甜蜜蜜」，招呼客人。很久以前，老南京還會準備元寶蛋，其實就是茶葉蛋，希望來年大吉大利。不過，現在已經很少有人保留這個習慣了。
湯圓也是必吃的點心。大家一定不知道，「元宵」可是南京獨有的稱呼。南京著名作家薛冰說，無論在南方還是北方，都習慣稱為「湯圓」。按照南京的老傳統，大年初一早上要吃元宵，有「團圓美滿」的寓意。
南京的元宵分大元宵和小元宵兩種：大元宵有餡，以黑芝麻、豆沙等為主；小元宵則是實心的，手指甲大小，又被城南人叫做「烏龜子子」。大元宵吃法有兩種，一種是直接水煮，還有一種就是用小火加油慢慢炒，吃到嘴裡黏黏的，可以直接當甜食吃。
全家福
黃金組合象徵團圓
全家福是老南京年夜飯上的一道必吃大菜，一鍋熱氣騰騰的香濃雞湯裡，有大蝦、魚丸、蝦丸、皮肚等葷菜，也有青菜、筍子、菠菜等蔬菜，無比鮮美，全家人一起享用，很有團圓氣氛。於學榮說，全家福這道菜在江南地區歷史悠久，不過各地的名字不同，在南通稱為「和菜」，在泰州叫「雜燴」。
家住鼓樓區寧海路街道古林社區的殷勇阿姨對「全家福」特別有感觸。「以前老南京家裡條件不好，過年燒一道全家福，全家都開心。如果天冷，全家福就用火鍋煮著端上桌，在寒冷的除夕吃著這一道菜，渾身都熱乎起來了。」殷勇說，她特別喜歡燒菜，沒事就琢磨菜譜，兒子和媳婦很少出去吃飯，都愛在家裡吃，兒子的口頭禪就是：「我媽燒的菜不要太好吃哦！」