作者 曲延科
我們常吃的大餑餑，大家都很熟悉,花餑餑則是餑餑的一種，因做出了許多栩栩如生的花樣，就像工藝品一樣，美極了，所以稱之為花餑餑。牟平花餑餑既是一種美食，又是一種藝術品，具有食用和觀賞兩種價值，獨具地方特色，所以也叫牟平麵塑。
牟平花餑餑是絢爛的鄉土文化
牟平花餑餑的前身，是家庭婦女在各種傳統節日間，用麵團做的七棗大餑餑，再往前就追溯到原始的白面饅頭了。
關於饅頭的來歷，宋朝高承《事物計原》云：「始於諸葛亮渡瀘水，以面畫人頭而祭，故稱饅頭。」說是三國時期，諸葛亮降服孟獲，收服南蠻，班師回朝，途經瀘水河，正準備渡江時，突然陰雲密布，狂風大作，浪激千尺，鬼哭神嚎，大軍無法渡江。此時孔明招來孟獲查問原因，孟獲回報：「兩軍交戰，陣亡將卒無法返回故裡與父母妻兒團聚，故在此興風作浪，阻撓回程，軍師若要渡江，須要四十九顆人頭祭江，方可風平浪靜。」孔明暗想：雙方交戰，死傷難免，吾今事已平定，安可妄殺一人。眉頭一皺，計上心來，遂即命廚子用米麵為皮，內包黑牛白馬之肉，捏塑出四十九顆人頭模樣，算準時辰，陳設香案，親往灑酒祭江，剎那雲收霧散，風靜浪平，第二天，大軍順利渡江。後來，每逢歲末，人們就根據諸葛亮祭奠亡靈的故事，蒸製許多圓形的饅頭，上面挑起七孔，代表人臉的七竅，孔裡鑲入大棗，以備祭祖、上供和食用。當然，這只是傳說故事。現實中，農家蒸製的大棗餑餑大都是九個棗。有些人家沒有大棗，就用紅靛把白面染紅，搓成長條，切成小段，代替大棗，為的是增加喜慶氣氛。
牟平花餑餑距今已有三百多年歷史，它雖然屬於麵塑藝術，但與流行於黃河流域的麵塑藝人「只為謀生故，含淚走四方」，挑起提盒，走鄉串鎮，做於街頭，成於瞬間所做的麵塑不同。它是大眾藝術，是膠東地區特有的一種民間傳統美食，作為膠東的民俗之一，逢年過節、婚喪嫁娶等時候，人們都要蒸製花餑餑，捏做出各種動物、植物和有關物品形像。這些花餑餑外型整潔，內涵豐富，或喜慶豐收，祈福長壽，寓意來年的日子「蒸蒸日上」紅紅火火；或託物寄情，表達哀思和紀念，蘊含求吉納福的願望。牟平花餑餑是廣大婦女根據煙臺地域特色、節日和生活習俗而創造的一種藝術樣式，它源自民間，植根於人民生活，生存於勞動者深厚的生活土壤中，具有鮮明的藝術特色和生活情趣，已成為民俗風情獨特的表現方式。經過長期的發展與創新，牟平花餑餑以其審美觀賞價值越來越得到加強，人們透過這些花餑餑，仿佛看到膠東莊戶人家濃濃的鄉情，同時也能感悟到膠東地域民間老百姓絢爛質樸的鄉土文化。
牟平花餑餑獨樹一幟的製作技巧
牟平花餑餑市級非遺傳承人、牟平區王格莊鎮集口山村人王志香，自幼跟隨母親王淑敏學習製作花餑餑，練就一手精湛的花餑餑製作技藝，她以手工揉面技藝為基礎，結合現代實用工具和自配顏料，採取印、捏、鑲、滾等手工加工製作技巧，不僅能製作出石榴、荷花、蝙蝠、蝴蝶、蟾蜍、刺蝟、龍、鳳、虎、羊等形象逼真栩栩如生的各種動植物形象，還博採眾長，勇於創新，在傳統花餑餑技藝的基礎上，追求形意結合，內涵豐富，創造出一些適應時代潮流的優秀作品，把牟平花餑餑的製作水平推了一個新的層次。
王志香介紹說，花餑餑的用料，主要是我們平常食用的麵粉，可塑性強，有很好的表現力，可以顯示出許多特殊的藝術效果。其製作工具有菜刀、刻刀、剪子、毛筆、刷子、竹條以及一些自己順手、習慣使用的自製工具。例如：製作花瓣、葉子的工具，雕刻紋理的工具等等。麵粉經過和面———發麵———揉面———捏型———雕刻———鍋蒸———上色等製作流程，就可以製作成活靈活現的各種動物、鮮豔美麗的花草樹木等具有很高的觀賞和收藏價值藝術形象。
在膠東地區，花餑餑的功用分為食用和收藏兩類。王志香說，食用花餑餑要想口感好，在選料上，要選擇優質小麥磨成麵粉，和面時加適量牛奶、雞蛋和白糖，從和面、發麵、揉面、製作，再到蒸製，各個環節都十分重要，任何一個環節出了問題，做出來的花餑餑就會口感不佳。和面的程度要達到手光、面光、盆光。揉面不僅是力氣活兒，也是個技術活兒，需要肩膀、手臂和手腕協調用力，均勻地揉。面揉得越好，蒸出來的花餑餑就越筋道、越好吃。近些年來，走親訪友的禮品漸漸的被各種便攜的禮盒所替代，但膠東人招待賓朋的餐桌上，大餑餑的主角地位依舊不可撼動。
對於專用於收藏的觀賞性較強的的麵塑，通常用精麵粉、鹽、防腐劑及蜂蜜為原料。王志香介紹說，其製作工藝流程，跟純食用的花餑餑大同小異，也是和面———發麵———揉面———做型———雕刻———鍋蒸———上色等步驟，對於一些特殊的藝術造型，在做型之後，要黏合，風乾。做這類麵塑，關鍵的技巧是作型和雕刻，這就看你做麵塑的熟練程度和對藝術造型的想像力了。有專家觀看了王志香製作的麵塑作品，評價說，王志香不僅心靈手巧，而且觀察事物細緻入微，她對藝術是自然而然的理解，沒有絲毫的矯揉造作，作品質樸、純真、淳厚、自然，看似隨心所欲，任意取捨，卻蘊含神韻，具有豐富的想像空間，保留了傳統的寫實風格，附帶了一些比喻象徵功能，將現實以藝術的形式再現，具有自己獨立的風格。
專家們說，我們從王志香賞心悅目的麵塑作品中，看到了牟平花餑餑特有的製作技巧和很高的藝術造詣。
牟平花餑餑的百變花樣
牟平花餑餑，不同地域，風俗、信仰不同，風格各異，各有絕招。但在人生的各個節點和重大節日、重大事件上，花餑餑式樣基本大同小異，大多是以物象構圖，組成諧音雙關的吉祥語，寓意某方面的吉慶祝福或哀悼思念。
小孩從出生到過第一個生日，一般要蒸三次花餑餑。小孩剪頭花餑餑：小孩來到世上，第一次剪頭比較隆重，一般選在雙月的上半月剪頭，大都是奶奶做一對雞，姥姥做一對鴨，寓意「奶奶送對雞，姥姥還對鴨，小孩活到九十八」；「百歲」花餑餑：是為慶祝小孩來到世上一百天而做，所做數量為99樣，式樣為雞、鴨、蝙蝠、刺蝟等動物以及蘋果、鳳凰、長歲，葫蘆等。過生日花餑餑：小孩過第一個生日更為隆重，親戚朋友都要來賀歲，因小孩抓周所用的物品很多，花餑餑不需太多花樣，但寓意小孩健康好養的「聚聚」是少不了的。
結婚是人生最大的一件事，對花餑餑的要求自然更高，做法更考究，常做的有「富貴牡丹」、「龍鳳呈祥」「喜鵲登梅」、「寶玉葫蘆」、「榴花似火」等，寓意大富大貴、喜上眉梢、多子多福、招財進寶、生活紅紅火火等。還有給新娘手中捧著的臉盆所做的盆底花餑餑，一般是蓮花底，上面是桃或者魚。新娘的箱子裡的花餑餑則是4個大桃，一個箱子角上一對魚。
給老人做壽的花餑餑上面不做花，一般是做4個壽桃，1對長壽，寓意身體健康，長命百歲。
祭祀花餑餑只做白色的大桃，如果是祭奠老人，也有講究，還有一位老人健在就做5個大桃，如果兩位老人都去世了就做10個大桃。
人生活中遇到大事要蒸製花餑餑以示慶祝，如蓋新房要做「上梁」花餑餑，一般是八個大桃，還有豬頭等花餑餑，寓意生活富裕，家業興旺富足；喬遷新居有「喬遷之喜」花餑餑：八個大桃，蒸糕（糕的大小與鍋一樣大），還要做支鍋餅，一般是做2個、6個或8個等雙數。
重大節日更要蒸製花餑餑。春節是一年中最大的節日，每逢臘月二十三至二十八，家家戶戶都會蒸餑餑、包包子，做麵塑。「聖蟲」、「元寶」放在存放餑餑的缸裡，可保當年豐收，不會斷糧缺錢；大棗餑餑用來供奉先人，表達思念之情；花餑餑做「團圓餑餑」、「神蟲」、「五福臨門」、「連年有餘」等，表示全家團圓、日子興旺、年年有餘。陰曆六月六俗稱兔生日，所做花餑餑為兔子，做兩種模樣，一種是蹲兔，一種是臥兔，都是做一對。陰曆七月七是我國傳統的「情人節」，所做花餑餑是各式各樣的小果，還有烙火燒。
有專家評論說，牟平麵塑花樣繁多，蘊涵豐富，亦莊亦諧，美輪美奐，是研究膠東歷史、考古、民俗、雕塑、美學不可忽視的實物資科。