逛東門市井,別忘了整一碗肥腸粉

2021-01-11 澎湃新聞

原創 閒譚編輯 平叔閒譚

逛東門市井,別忘了整一碗肥腸粉

作者 ▏平叔

1

一日,去東門市井喝茶,恰好遇著劉勇,就乾脆扯把竹椅子歸到一張桌子坐下,各自捧碗蓋碗老三花埋頭「嘖嘖」猛啖了幾口,茉莉花香頓時在兩個光腦殼上盤旋。

劉勇,成都餐飲界名人,亦是東門市井掌門人,江湖人稱劉三哥。

有個現像很有趣,似乎喜歡美食的男人腦殼上的毛髮都留不住,基本都是光頭!

比如眼前的劉三哥和我。

和劉三哥海闊天空、天南海北的龍門擺了一通,話題就扯回到東門市井。

剛扯回來不久,劉三哥忽然問,平叔想不想整一碗東門市井的肥腸粉?然後點評一下,順便再給我們抖擺一下肥腸粉的歷史問題。

劉三哥的話在東門市井幾乎就是聖旨,話音落地不久,一碗熱氣騰騰的肥腸粉就屁顛屁顛地跑到茶桌上衝著我穩穩坐起。

我暗自在心頭嘀咕,這說明不了啥子,東門市井要是歸我管轄,老子要喊這碗粉打的飛奔過來!

我接過一雙筷子,目光往碗面子上一掃,馬上就覺得缺少了點內容,於是冷冷地問:節子今天沒上班嗦?鍋盔難道也請病假了?

這時,站立一旁的肥腸粉護駕馬上連連回答:有,都有!平叔稍等片刻,馬上肥腸節子會有嘞,香酥酥的鍋盔也會有嘞!

其實不是平叔我毛病多,在成都,隨便走進一家肥腸粉店,標準的接頭暗號就是:「一碗肥腸粉,加個冒節子,再來個一個鍋盔。」

2

一碗肥腸粉,外加一個節子和鍋盔,很快就被我幹掉了,碗裡只剩下紅油湯湯。

此時只覺得任督二脈運行加快、周身冒汗。

我趕緊掏出兩張紙巾,一張負責抹嘴巴,一張負責收汗。

劉三哥笑眯眯地徵求意見,和成都城的其它肥腸粉相比,如何?

劉三哥的問題雖然簡單,但回答起來並不輕鬆,你想,這成都開肥腸粉店的老闆千千萬,你能說哪個長得更好看?何況眾口難調,每一個人心裡都有一個符合自己口味的肥腸粉,弄不好就把全成都人民都給得罪了。

但我絕對不是一個和稀泥的中庸者,我絕對是有啥說啥絕不打妄語。我端起茶碗,清了清被紅油膩住的喉嚨,開始了說道……

天下食物,不管再複雜,皆可分為兩大類:好吃與不好吃。而你東門市井的肥腸粉絕對屬於好吃的一類。

至於好吃或不好吃裡面,還可不可以細分……當然可以!

但我今天就不說透了,我覺得還不如花點時間擺一下肥腸粉的歷史,或許答案也就出來了。

劉三哥上下點了一下鋥亮的腦殼,意思大概是說要得。

3

先來說一下肥腸粉裡面的米粉。

米粉,據說是兩晉時漢人南遷,因太過思念北方的麵條,而南方有稻無麥,因此不得不以稻米取代小麥做成線狀,當作麵條來吃。

至於這種說法究竟對不對,我沒有去作深刻研究。反正米粉肯定是受到麵條的啟發,模仿麵條而來的。

《新竹市志》上有記載曰:「五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」。

4

至於肥腸,齊民要術裡有一種羹叫羊盤腸,是一種把羊腸灌血並切成短段的食物。它被認為是「南人」的食物。

因而,中國人最初對腸腸兒的利用,可能僅僅是用腸衣灌制香腸。

至於正兒八經直接食用大腸的習慣,我估計可能比較晚,應該是在宋朝。

為啥子這樣說喃?

因為到了宋代才採用油來幫助烹飪,之前的先人板板些吃啥子都是用水煮。所以像爆炒肥腸,像肥腸粉這樣的,多半到宋時才開始流行。當然,所有這些基本上只是我的肥腸的哥特巴赫猜想,沒得紅頭文件支持,大家也就當龍門陣聽就行了。

需要說明的是,就算是宋代已經有了肥腸粉,那也最多是清湯肥腸粉,因為那個時候辣椒還沒從海面上飄到中國來。估倒要店家放點辛辣的,最多也就撒點花椒麵面而已,紅油辣椒肯定是沒得。

5

說肥腸粉,就一定要說成都雙流縣白家鎮,因為人家是現代肥腸粉的鼻祖,說起來至少也有100多年的歷史了。

現在成都城的肥腸粉,包括你東門市井,都是人家的徒孫孫、徒末末、徒末末末了。

肥腸粉最早的售賣方式和擔擔麵、鍾水餃那些老字號是一樣的,都是挑夫們挑擔擺攤售賣,被稱作「擔擔肥腸粉」。

後來因為喜歡吃的人越來越多,漸漸地,肥腸粉開始找鋪面住下。名氣一大,於是就從白家鎮走向成都,走向成都以外的廣大地區。

6

好的肥腸粉一定是有講究的,「粉」一定都是現場手打現場做的。

紅薯曬乾磨粉面,加水和成稠稀合適的漿,倒入一漏眼瓢內,師傅一手持瓢一手攥拳使勁拍打粉漿,就像暴揍情敵一樣。

打得他實在受不了了,粉漿就如同淚花兒串起線線一樣從漏勺汩汩而出,直接落入下面溫水鍋中,遇熱成型,紅薯粉條即成。

千萬嫑小看了這個「粉兒」,煮這個粉是十分考驗技術嘞。粉軟了,吃起來沒勁道,粉硬了,嚼不斷費牙巴。所以好的「粉兒」一定是軟硬合適,入口爽滑有彈性,才算是合格了。

從這個上面來講,東門市井的「粉兒」是做到位囉嘞。

7

不管啥子地方的粉,必須得有高質量的湯來配合,否則簡直沒得吃頭,還不如抽來倒了。

肥腸粉亦是如此,湯頭一樣嘞是馬虎不得半點。

上好的豬頭骨加上心肺,吊出一鍋濃白的湯頭,再讓洗淨的豬大腸作為主食材煮成鍋底,用濃稠的湯汁冒出來的粉,才更加柔軟。

判斷一碗肥腸粉好壞的標準,除了好粉好湯,還在於這一口身段被扭曲肥腸,成都人叫它「節子」。冒節子,是吃肥腸粉的標配,吃肥腸粉如果不加節子,那就等於吃包子沒有餡兒,啃排骨不見外圍的肉,耍朋友連嘴巴都沒有「啵」一口。

所謂節子,是將豬小腸捆綁起來再打個死結——我不曉得發明這套吃法的人,究竟和二師兄有好大的仇恨,連腸腸肚肚都不放過。

捆綁好了,再下鍋輔以作料煮熟。

煮好的節子,香綿耙糯,韌中有勁,腸中帶湯,湯中帶香,咬一口真的會爆汁,肥腸的香味在嘴巴裡強烈的索吻,不停的勾引著你。

只有加上冒節子的肥腸粉,才能吃出一絲浪漫,於是不管你是老饕還是小饕,絕對躲不過它的誘惑!

要吃肥腸粉,就要吃「全套」,一般正宗的肥腸粉店,都會自己烤制鍋盔。

麵皮、芝麻在鐵板上碰撞出獨特的香氣,優雅的翻個身,再被送入炭爐裡烤乾水分,讓過了油的麵皮更加酥脆;內餡裡的牛肉被餘溫煨透,不用湊近,香氣自己曉得回來尋你。

才出鍋的香酥牛肉鍋盔,咬一口都是咔滋咔滋的歡樂聲,泡上肥腸粉裡的海椒紅油和花椒粉讓麻辣鮮香充盈味蕾,酥香一次又一次的慢慢回襲,誰都沒有辦法讓你停下。

如果某天你不小心走到東門市井,別忘了來一碗肥腸粉。

記得對上暗號:「一碗肥腸粉,加個冒節子,還要一個鍋盔。」

一碗肥腸粉,總是凝聚著老成都的影子,輕易地就會讓你愛上。

END

原標題:《逛東門市井,別忘了整一碗肥腸粉》

閱讀原文

相關焦點

  • 一碗肥腸粉的享受!成都著名的肥腸粉之一!30多年的蒼蠅館子!
    作為老成都人都知曉的著名肥腸粉,卻是一個爛棚棚、幾個舊門面組成的蒼蠅館子,絕對讓你充分感受到老成都的市井風情。每天都有很多的顧客專程驅車前往,只為吃上一碗肥腸粉和一個豬肉鍋盔。(這裡有個小小的建議給老闆,店鋪再舊都沒關係,板凳坐爛了還是修一修吧!)一個略顯破舊的塑料雨棚下,一群排隊的食客,成為這條老街上獨特的「風景線」。
  • 肥腸粉,老成都的記憶
    近日,謝霆鋒和張靚穎為錄製《十二道鋒味》,攜手打卡成都肥腸粉,引得這一碗成都傳統小吃為了新晉網紅,成為外地遊客來蓉必打卡的美食。 肥腸粉在成都人的記憶裡,一直都是最傳統的早餐。肥腸軟糯,粉條勁道,油香麻辣都在這一碗粉裡了。再來個現打鍋盔,一刀切開層層酥脆,老成都人的最愛。
  • 一碗非遺肥腸粉,一張成都美食新名片
    自9歲起,他便與肥腸粉「打交道」。「老闆,來碗肥腸粉,加個鍋盔!」成都人熱愛這碗肥腸粉,早餐也行,午飯也能吃飽吃好,宵夜嗦一碗更安逸。這一碗是傳統肥腸粉的標準配置,幾大塊肥腸飽滿光滑,看起來就乾淨,這是最叫人放心的。
  • 東興區風車車肥腸粉:一碗水粉,記住家鄉的滋味
    麻辣肥腸粉  「老闆,來兩碗手工肥腸粉,一碗辣椒放多點。」2月28日下午,記者剛走進東興區風車車肥腸粉店,就來了兩位顧客。記者問吃完肥腸粉的兩名食客。「味道很巴適。」其中一名食客告訴記者,順滑而帶有嚼勁的手工粉,油辣酥香的臊子、焦脆的炸黃豆、鹹鮮的大頭菜,再配上肥腸,吃上一口,麻辣味十足,讓人垂涎欲滴。  「我愛吃肥腸粉,更喜歡家鄉的味道。」在廣東深圳上班的曾紹寬臨走前,再次來到這家店吃了一碗肥腸粉,他表示,今後每年回家都要來這裡吃肥腸粉。
  • 肥腸粉——四川美食
    在四川,肥腸粉是非常受歡迎的,光從表面上看,你能看到的是一碗紅亮紅亮的湯汁,看起來就讓人味蕾受不住,想趕緊品嘗這美味,非常在四川經常被人們當做快餐吃,但是它可不是簡簡單單加上一點調料就能做出來的美味哦,本身採用的是非常鮮美,味道又非常濃醇的非常湯將整個粉條浸泡在湯汁裡面,在煮製的過程中將非常的香味浸入到粉條中,然後我們在加上四川人特製的各種調料,在加上喜歡吃的新鮮蔬菜,這樣一碗沒我就做好了
  • 成都這家肥腸粉,好吃不油膩,好久沒吃過這么正宗的肥腸了!
    要說起肥腸粉的話,各位朋友們肯定都吃過吧,很多朋友們都認為上海的肥腸粉才是最正宗的,但是要說起成都的肥腸粉的話,各位朋友們肯定都沒有聽說過吧,其實成都作為一個非常著名的旅遊城市,還是有非常多好吃的,就比如說成都有一家非常好吃的肥腸粉。
  • 盤點成都5家最強肥腸粉,你都到哪家嗦過粉?
    成都人的一天從一碗熱騰騰的肥腸粉開始不管是3代傳承的甘食記還是街邊隨便一家蒼蠅小店味道都是各有千秋你們都去過哪家嗦粉?No.1甘記肥腸粉甘記從1990年開始營業,至今已有28年。店裡沒什麼裝修,普普通通,帶著些許的市井味道,老店名氣也很大,近日,謝霆鋒和張靚穎就一起去甘記吃肥腸粉,錄製《十二道鋒味》肥腸粉、仔肺粉、牛肉粉作店內招牌。而它家肥腸粉之所以能夠廣受稱讚就在於店內的粉條均每日現做,十分新鮮。碗中的肥腸分量較少,不會帶來滿足感,不妨加點一-份冒節子。
  • 成都這家純手工肥腸粉,12塊錢一碗,每天店裡客人多得坐不下
    成都這座美食寶藏城市,有太多的美食,在眾多的美食當中,成都人更喜歡吃一碗粉,而肥腸粉則更受歡迎,提起成都的肥腸粉,就不得不提到白家肥腸粉,如今白家肥腸粉早已遍布成都甚至四川,幾乎人人都吃過白家肥腸粉,雖然說有的人吃的可能是假冒的。
  • 雙流有碗肥腸粉,從清朝賣到現在紅火百年,麻辣鮮香還有嚼勁!
    對於喜歡吃也專研吃的成都人來說,無論開奧迪還是奧拓,只要聽說哪裡有肥腸粉就奔走相告,蜂擁而至!因為肥腸和粉兒都是那麼的讓人流口水,更別說組合在一起的誘惑力了。現在吃肥腸粉幾乎成了在成都生活的一種標配:一碗粉,一個豬肉餡兒的軍團鍋盔,外加兩個結子,開始新的一天。然而只要是在成都提到肥腸粉,無不推薦雙流白家鎮的,而白家鎮的近千家粉店,又數白家高記最為出彩!
  • 成都肥腸粉第三代傳人|餐飲面孔
    在成都一碗滾燙的、蓋著紅油辣椒的肥腸粉下肚,新的一天才算開始了。走在成都的街頭,你能在甘食記肥腸粉門店裡聽到獨特的打粉歌:「歡迎到甘食記吃肥腸粉,粉團和好後,銅瓢握在手,上下拍打有節奏,粉絲在鍋裡漏……」 伴隨著有節奏的打粉歌,我們一起走進甘食記肥腸粉,向大家講述甘食記創始人、成都肥腸粉第三代傳人甘樂的精彩故事。
  • 深圳東門逛吃攻略,你都嘗過了嗎?
    那麼問題來了逛了那麼多次東門這些好吃的你都嘗過了嗎?日之船章魚小丸子東門有很多賣章魚小丸子的攤位店面,每一家都有自己的特色,而日之船的前面總是圍滿了人。8種料,有點類似雜果冰,選好喜愛的配料之後,再配上熬製的甜湯和碎冰,來一碗好喝又下火!臺灣大腸包小腸臺灣著名小吃大腸包小腸,是將體積較大的糯米腸切開,再夾住體積較小的肉腸,即成為「大腸包小腸」。
  • 一碗30年的肥腸粉,老成都人的經典美食!麻辣香醇、肥潤鮮美
    老成都的傳統美食:馬家場30年的老字號肥腸粉! 首先這兩家肥腸粉的店名還是有區別,一家叫「馬家場老街肥腸粉」,另一家叫「馬家場胖娃肥腸粉」。
  • 成都30年老字號肥腸粉店,12元一碗,一天能賣3000碗,流水3萬多
    今天要和大家分享的是肥腸粉,肥腸粉是成都許多傳統小吃中最具特色的品種之一,以麻辣鮮爽,色紅味美而受到很多人的喜愛,其主料是紅薯粉和肥腸,還有豆芽、酥黃豆或花生、大頭菜、幹紅辣椒等配料。成都的肥腸粉館子眾多,但想要吃到地道好吃的肥腸粉,那就一定要去犄角旮旯裡吃,雖然這種地方環境會稍微差點,但做出來的味道那絕對是槓槓的。
  • 地道老成都風味的肥腸粉,不止本地人喜歡,外地人更喜歡
    嗦粉說到嗦粉,首推肥腸粉。在成都大大小小的街道和巷子都能找到肥腸粉的身影。毫不誇張的說,只要有餐飲的地方就有肥腸粉。肥腸粉名氣最大的肥腸粉要數雙流冒節子肥腸粉和白家肥腸粉這兩個店招。吃最正宗的肥腸粉就一定要去成都雙流白家(白家是地名,並非姓白的家)。
  • 深圳東門升級改造:傳統商業步行街如何重生
    此前,商務部召開步行街改造提升工作專題新聞發布會,正式將深圳東門步行街等12條步行街列入第二批步行街改造升級試點,東門步行街升級改造試點也在近日正式啟動。那麼,傳統的商業步行街應該如何重生?  步行街的「生命力」  說起深圳最熱鬧的地方,位於深圳羅湖區的東門步行街絕對榜上有名,東門步行街不僅是深圳最具代表性的商圈之一,也是深圳商業的一面「鏡子」。從老街地鐵站出來,步行街沿街店鋪的叫賣聲、美食城的燒烤檔發出滋啦響聲等,組成了深圳最具煙火氣息的市井畫卷。
  • 深圳:東門「老街」將煥新活力
    從地鐵站出來,步行街沿街店鋪的叫賣聲、街邊燒烤檔的滋啦響聲、孩童們的嬉笑聲,以及街面上拍照打卡的遊客、排隊購買奶茶飲品的情侶、與商家正在討價還價的消費者等等,組成了深圳最具煙火氣息的市井畫卷。圖為深圳東門步行街。文陽洋攝家住東門附近的張女士和記者聊起「東門」,興致很高,「東門是深圳的一個地域符號。
  • 成都大姐店門口支大鍋煮肥腸粉,開門就排長隊,不少明星來吃過
    肥腸粉對於成都人來說是難以割捨的美食,不管去到任何一個地方,心心念念的就是那一碗普普通通的肥腸粉。成都的美食很多,火鍋,串串,缽缽雞,餈粑等,而肥腸粉是普通得不能再普通的其中一種,卻是成都人最難忘記的。成都做肥腸粉的館子可以說遍布大街小巷,街頭巷尾,肥腸粉是成都的一張美食名片。
  • 每年賣出超220萬份,這碗肥腸粉是怎麼火起來的?
    甘食記是一個崛起於成都的肥腸粉單品小吃品牌,每年賣出超過220萬份招牌肥腸粉。去年,甘食記肥腸粉被列為區級非物質文化遺產,最近還出現在了大熱的美食紀錄片《早餐中國》裡。   這一碗肥腸粉怎麼就火了?它是如何走出街巷,走向全國的?
  • 肥腸粉的「王者」?成都老字號粉館,沒有服務可言,冒節子太安逸
    肥腸粉+鮮肉鍋盔,是不是很配啊?打卡成都肥腸粉「王者」店,偶遇話癆冒粉小哥!今天很榮幸跟我們最漂亮的岑岑大美女,一起打卡成都肥腸粉的「王者」店鋪!據說當年錄製綜藝節目《鋒味》時,謝霆鋒、張靚穎都在他們家吃過肥腸粉。
  • 四川名小吃手工肥腸粉,老師傅凌晨就得準備,選材熬製精細又好吃
    四川名小吃手工肥腸粉,老師傅凌晨就得準備,選材熬製精細又好吃。最近了解到四川當地的一種美食就十分的有特色,特地來跟大家所以說這種在許多地方並不常見的食物,四川的手工肥腸粉美食,不僅味道好,還是在當地由來已久的一道美食美味。