原創 閒譚編輯 平叔閒譚
逛東門市井,別忘了整一碗肥腸粉
作者 ▏平叔
1
一日,去東門市井喝茶,恰好遇著劉勇,就乾脆扯把竹椅子歸到一張桌子坐下,各自捧碗蓋碗老三花埋頭「嘖嘖」猛啖了幾口,茉莉花香頓時在兩個光腦殼上盤旋。
劉勇,成都餐飲界名人,亦是東門市井掌門人,江湖人稱劉三哥。
有個現像很有趣,似乎喜歡美食的男人腦殼上的毛髮都留不住,基本都是光頭!
比如眼前的劉三哥和我。
和劉三哥海闊天空、天南海北的龍門擺了一通,話題就扯回到東門市井。
剛扯回來不久,劉三哥忽然問,平叔想不想整一碗東門市井的肥腸粉?然後點評一下,順便再給我們抖擺一下肥腸粉的歷史問題。
劉三哥的話在東門市井幾乎就是聖旨,話音落地不久,一碗熱氣騰騰的肥腸粉就屁顛屁顛地跑到茶桌上衝著我穩穩坐起。
我暗自在心頭嘀咕,這說明不了啥子,東門市井要是歸我管轄,老子要喊這碗粉打的飛奔過來!
我接過一雙筷子,目光往碗面子上一掃,馬上就覺得缺少了點內容,於是冷冷地問:節子今天沒上班嗦?鍋盔難道也請病假了?
這時,站立一旁的肥腸粉護駕馬上連連回答:有,都有!平叔稍等片刻,馬上肥腸節子會有嘞,香酥酥的鍋盔也會有嘞!
其實不是平叔我毛病多,在成都,隨便走進一家肥腸粉店,標準的接頭暗號就是:「一碗肥腸粉,加個冒節子,再來個一個鍋盔。」
2
一碗肥腸粉,外加一個節子和鍋盔,很快就被我幹掉了,碗裡只剩下紅油湯湯。
此時只覺得任督二脈運行加快、周身冒汗。
我趕緊掏出兩張紙巾,一張負責抹嘴巴,一張負責收汗。
劉三哥笑眯眯地徵求意見,和成都城的其它肥腸粉相比,如何?
劉三哥的問題雖然簡單,但回答起來並不輕鬆,你想,這成都開肥腸粉店的老闆千千萬,你能說哪個長得更好看?何況眾口難調,每一個人心裡都有一個符合自己口味的肥腸粉,弄不好就把全成都人民都給得罪了。
但我絕對不是一個和稀泥的中庸者,我絕對是有啥說啥絕不打妄語。我端起茶碗,清了清被紅油膩住的喉嚨,開始了說道……
天下食物,不管再複雜,皆可分為兩大類:好吃與不好吃。而你東門市井的肥腸粉絕對屬於好吃的一類。
至於好吃或不好吃裡面,還可不可以細分……當然可以!
但我今天就不說透了,我覺得還不如花點時間擺一下肥腸粉的歷史,或許答案也就出來了。
劉三哥上下點了一下鋥亮的腦殼,意思大概是說要得。
3
先來說一下肥腸粉裡面的米粉。
米粉,據說是兩晉時漢人南遷,因太過思念北方的麵條,而南方有稻無麥,因此不得不以稻米取代小麥做成線狀,當作麵條來吃。
至於這種說法究竟對不對,我沒有去作深刻研究。反正米粉肯定是受到麵條的啟發,模仿麵條而來的。
《新竹市志》上有記載曰:「五胡亂華,華人南遷閩浙時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」。
4
至於肥腸,齊民要術裡有一種羹叫羊盤腸,是一種把羊腸灌血並切成短段的食物。它被認為是「南人」的食物。
因而,中國人最初對腸腸兒的利用,可能僅僅是用腸衣灌制香腸。
至於正兒八經直接食用大腸的習慣,我估計可能比較晚,應該是在宋朝。
為啥子這樣說喃?
因為到了宋代才採用油來幫助烹飪,之前的先人板板些吃啥子都是用水煮。所以像爆炒肥腸,像肥腸粉這樣的,多半到宋時才開始流行。當然,所有這些基本上只是我的肥腸的哥特巴赫猜想,沒得紅頭文件支持,大家也就當龍門陣聽就行了。
需要說明的是,就算是宋代已經有了肥腸粉,那也最多是清湯肥腸粉,因為那個時候辣椒還沒從海面上飄到中國來。估倒要店家放點辛辣的,最多也就撒點花椒麵面而已,紅油辣椒肯定是沒得。
5
說肥腸粉,就一定要說成都雙流縣白家鎮,因為人家是現代肥腸粉的鼻祖,說起來至少也有100多年的歷史了。
現在成都城的肥腸粉,包括你東門市井,都是人家的徒孫孫、徒末末、徒末末末了。
肥腸粉最早的售賣方式和擔擔麵、鍾水餃那些老字號是一樣的,都是挑夫們挑擔擺攤售賣,被稱作「擔擔肥腸粉」。
後來因為喜歡吃的人越來越多,漸漸地,肥腸粉開始找鋪面住下。名氣一大,於是就從白家鎮走向成都,走向成都以外的廣大地區。
6
好的肥腸粉一定是有講究的,「粉」一定都是現場手打現場做的。
紅薯曬乾磨粉面,加水和成稠稀合適的漿,倒入一漏眼瓢內,師傅一手持瓢一手攥拳使勁拍打粉漿,就像暴揍情敵一樣。
打得他實在受不了了,粉漿就如同淚花兒串起線線一樣從漏勺汩汩而出,直接落入下面溫水鍋中,遇熱成型,紅薯粉條即成。
千萬嫑小看了這個「粉兒」,煮這個粉是十分考驗技術嘞。粉軟了,吃起來沒勁道,粉硬了,嚼不斷費牙巴。所以好的「粉兒」一定是軟硬合適,入口爽滑有彈性,才算是合格了。
從這個上面來講,東門市井的「粉兒」是做到位囉嘞。
7
不管啥子地方的粉,必須得有高質量的湯來配合,否則簡直沒得吃頭,還不如抽來倒了。
肥腸粉亦是如此,湯頭一樣嘞是馬虎不得半點。
上好的豬頭骨加上心肺,吊出一鍋濃白的湯頭,再讓洗淨的豬大腸作為主食材煮成鍋底,用濃稠的湯汁冒出來的粉,才更加柔軟。
判斷一碗肥腸粉好壞的標準,除了好粉好湯,還在於這一口身段被扭曲肥腸,成都人叫它「節子」。冒節子,是吃肥腸粉的標配,吃肥腸粉如果不加節子,那就等於吃包子沒有餡兒,啃排骨不見外圍的肉,耍朋友連嘴巴都沒有「啵」一口。
所謂節子,是將豬小腸捆綁起來再打個死結——我不曉得發明這套吃法的人,究竟和二師兄有好大的仇恨,連腸腸肚肚都不放過。
捆綁好了,再下鍋輔以作料煮熟。
煮好的節子,香綿耙糯,韌中有勁,腸中帶湯,湯中帶香,咬一口真的會爆汁,肥腸的香味在嘴巴裡強烈的索吻,不停的勾引著你。
只有加上冒節子的肥腸粉,才能吃出一絲浪漫,於是不管你是老饕還是小饕,絕對躲不過它的誘惑!
要吃肥腸粉,就要吃「全套」,一般正宗的肥腸粉店,都會自己烤制鍋盔。
麵皮、芝麻在鐵板上碰撞出獨特的香氣,優雅的翻個身,再被送入炭爐裡烤乾水分,讓過了油的麵皮更加酥脆;內餡裡的牛肉被餘溫煨透,不用湊近,香氣自己曉得回來尋你。
才出鍋的香酥牛肉鍋盔,咬一口都是咔滋咔滋的歡樂聲,泡上肥腸粉裡的海椒紅油和花椒粉讓麻辣鮮香充盈味蕾,酥香一次又一次的慢慢回襲,誰都沒有辦法讓你停下。
如果某天你不小心走到東門市井,別忘了來一碗肥腸粉。
記得對上暗號:「一碗肥腸粉,加個冒節子,還要一個鍋盔。」
一碗肥腸粉,總是凝聚著老成都的影子,輕易地就會讓你愛上。
END
原標題:《逛東門市井,別忘了整一碗肥腸粉》
閱讀原文