劉愛武
【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
俗話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」煮湯，煮高湯，是廚師烹製菜餚前至關重要、必不可少的準備工作之一。很多菜餚的製作都是離不開高湯的，現在雖然有味精甚至出現了一滴香這類特殊的調料，但這些調料所炮製出的所謂鮮味與高湯的鮮味不可同日而語，高湯的鮮味醇正而濃厚，有著對原料的滲透和襯託之功效，而調料的鮮味浮於表面，湯是湯，菜是菜，總覺得差那麼一點感覺。
真正的廚師是不屑使用這些調料的，真正的廚師也是烹製高湯的高手，而許多名店仍然堅持用湯的本味來烹製菜餚。
在寫「三省問茶」的時候，錦春大酒店王學全總經理特意強調，你要寫明是「清雞湯」，有了這個「清」字，行家就知道怎麼回事了。
在欣賞完錦春大酒店行政總廚程發銀大師的「文思豆腐」刀工表演後，又向他請教了「清雞湯」的烹製過程。不問不知道，一問嚇一跳，原來「清雞湯」是那麼地來之不易，程序複雜得很呢。
我們正常在家燉雞湯，雞下鍋大火煮沸後，把浮上來的血沫去掉，然後轉小火慢燉，燉到一定火候，雞肉爛了，香鮮味出來了，一鍋雞湯也就煮好了。而相對飯店裡的清雞湯來說，這只是萬裡長徵走完了第一步——吊湯。
下面，要進入「臊」的過程。這是百多年來一代又一代廚師們口口相傳的一個字，怎麼寫誰都不知道，我搜羅畢生有限的文字知識，也找不到最合適的一個字。最後尊重王學全總經理、程發銀烹飪大師和錦春劉總的一致意見，用「臊」這個字。我的理解，也算對，就是去其「臊氣」的過程吧。
順便說一下雞的選擇，必須是本地土生土長的隔年老母雞。王學全總經理不無遺憾地說：由於飼養技術的提高，現在已經很難買到幾年以上的老母雞了，但我們採購時至少保證是一年以上的。
一鍋雞湯需要兩隻老母雞，一隻專門吊湯，吊出鮮味後，雞肉棄之不用。吊湯後的雞湯行話叫毛湯，比較渾濁，味覺也不到位。這時另一隻專門用於「臊」湯的雞登場了。程發銀大師介紹，清雞湯的標準是：清湯見底，味不淡。湯的清度與口感厚度要並存，湯清一眼望到碗底，入口卻有醇厚、香鮮的回味。這樣的清雞湯，必須是純的老母雞，骨頭是加不進去的。
忽然悟出，我們原來在許多飯店喝的雞湯不一定是純雞湯，雞不夠，是可以骨頭湊的。
「臊」湯過程分為三「臊」。
第一步是「苦臊」，把雞骨頭剁碎、雞嗓子切碎，連胸部血水，一起放碗裡，加上蔥姜水，倒入雞湯裡，用小火煮到小反泡，像米湯一樣似開非開的時候，撇去浮沫，「苦臊」的作用是加重了鮮味，湯更清了。
第二步是「紅臊」，把帶血雞腿肉去骨剁碎，加水做成蓉，帶點鹽 ，帶點鹽的目的是肉蓉可以收緊不散，下面和第一步程序一樣，加上蔥姜水，倒入雞湯裡，用小火煮到小反泡，像米湯一樣似開非開的時候，撇去浮沫，雞腿肉的纖維大，可以吸附大的顆粒，撈出雞腿碎肉和被吸附的大顆粒，雞湯進一步濃了，格外清了。
第三步是「白臊」，把不帶血的雞脯肉鏨成肉泥，加水做成蓉，蔥姜水，白酒，少量鹽，和起來，倒入雞湯裡，見熟斷生，浮上來後，撇去浮沫，雞脯肉似有非有，細的融入湯中倍增鮮味，個別粗的不好意思地沉入了湯底。
經過三「臊」三「撇（浮沫）」，一鍋清雞湯進入了最後一道程序，用雙層紗布將雞湯過篩。
「清湯見底，味不淡」的清雞湯終於大功告成。
老母雞湯為什麼這樣「清」？
原來清雞湯是這樣「臊」成的！
淮揚菜的細膩精緻，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上。以雞養雞湯，使得鮮美的味道滲透到每一滴水中，這種出神入化的烹飪手法，實在讓我們感到了中國烹飪技藝的博大精深。