食用菌是一般都非常的「鮮」，這是因為食用菌所含的游離態胺基酸中，有著大量的穀氨酸和天冬氨酸，這是鮮味的來源。但很多人烹飪菌類的食材，尤其是炒著吃的時候，總感覺也沒多麼的鮮，這其實是和錯誤的烹飪方法有關係的。
菌類食材含水量極高，所含的穀氨酸必須要經過高溫才能析出，雲南有一種特別鮮的菌子叫雞樅菌，這種菌子最佳的吃法就是做成雞樅油，也就是用油炸透，鮮香無比。家常吃的杏鮑菇也是一樣的，如果吃到嘴裡還是有大量的水分，鮮味自然也會被稀釋不少，所以直接下鍋就炒是不對的，少了去除水分這一步，怎麼做都不會太鮮，難怪自己在家炒的總沒有飯店裡的好吃。
炒杏鮑菇
所用食材：杏鮑菇2根，五花肉1塊，大蒜5瓣，小蔥1根，幹辣椒1小把，生抽1勺，蠔油1勺，鹽適量。
第一步：這也是炒杏鮑菇好吃最重要的一步，杏鮑菇洗乾淨撕成長條，鍋燒熱後，將杏鮑菇倒入鍋中，中小火慢慢的「烤」，注意攪動避免糊鍋，出大量水後倒出，繼續烤一會，差不多沒水的時候盛出備用。
第二步：杏鮑菇比較認葷腥，炒杏鮑菇用五花肉搭配是非常棒的，鍋中少許油，將五花肉切絲後炒至變色。
第三步：加入蒜瓣、幹辣椒、蔥段翻炒出香味後，淋入一勺生抽。
第四步：將處理好的杏鮑菇倒入鍋中，大火翻炒2分鐘入味。
第五步：最後加入1勺蠔油，適量的鹽和雞精，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
——老井說——
不單單是杏鮑菇這樣做好吃，如果你在炒金針菇的時候，也這麼做，會發現鮮味至少加強了好幾倍，金針菇的鮮味絲毫不遜色於各種珍稀的野生菌類。竅門就是儘量把菌類中的水分去除，濃縮自然的鮮味，加上合適的烹飪方法，自然是鮮香無比。#我心中的國寶菜#
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