台州三門，浙南沿海的一個小城，隨著《舌尖2》的播出，三門美食變得炙手可熱，望潮、跳跳魚……鮮美到讓人垂涎欲滴。不過你可知道三門人除了這些海鮮，還藏著更多的小吃，那些從漁家小廚房裡傳出來的煙火氣息，那些帶著濃濃人情味的小吃，才是三門人的摯愛。
青蟹，學名鋸緣青蟹。味道鮮美，營養豐富。三門縣是浙江省青蟹產地，素有「青蟹之鄉」之稱。沿海一帶均產，尤以海遊港至蛇蟠水道最多。健跳一帶沿海漁民歷來採用網捕，當地人稱「放蟹拎」；六敖一帶則彩用做「蟹洞」引誘青蟹入洞蛻殼捕之，特別肥壯。
怎麼吃三門青蟹也是一門學問，食用前先用清水衝洗，再殺之（可用筷子從其雙眼刺入破壞中樞神經使其螯足放鬆），而後去掉繩子、刷洗、挖內臟（註：清蒸、清煮時不挖洗內臟）。三門灣鋸緣青蟹的烹飪方法約二十餘種，最常用的有以下幾種：
1. 芙蓉青蟹 原料：青蟹500克； 方法：清蒸；配料：雞蛋2隻，黃酒1兩，鹽10克，味精，水。
2. 姜蔥青蟹 原料：青蟹500克；方法：清炒；配料：生薑，蔥，黃酒1兩，鹽10克，味精，糖，油。
3. 青蟹豆腐煲 原料：青蟹500克；方法：清燉；配料：豆腐250克，香菇，筍，肉絲，生薑片，蔥，大蒜，黃酒，鹽10克，味精，糖，油。
4. 百花青蟹丸 原料：青蟹500克；方法：清煮；配料：澱粉50克，蛋清，香菇，筍，黃酒，鹽，味精，糖，油。
5. 醉酒青蟹 原料：青蟹500克；方法：清煮；配料：黃酒1000克煮至青蟹熟透即可
跳跳魚，又叫彈塗魚、花魚，主要生活在我國東南沿海的一些灘涂上，棲息於河口鹹淡水水域和近岸灘涂的低潮區，是一種珍貴的魚種。
浙江三門當地人叫它「彈胡」。無論是《舌尖上的中國2》中老楊在夕陽下甩著5米釣竿釣跳跳魚的情景，還是楊世櫓和妻子烹製的清燉跳跳魚，都令人記憶深刻。新鮮的跳跳魚，在砂鍋裡放點鹹肉 、水、蔥姜蒜加些料酒，就可以燉成魚煲，鮮甜可口。
在沒有跳跳魚的時節，漁民們會把跳跳魚製成魚乾。制魚乾，也是門技術，傳統「彈胡幹」製作方法要用蘆葦稈先串起來，再放到麥稈上烤，燻好後再曬乾。如果選用稻草，就少了麥稈的清香。
在三門民間，跳跳魚的更經典吃法是炒米麵。取10來條「彈胡幹」，放在清水裡浸泡10到15分鐘，最好是20到30攝氏度的溫水 。然後撥開去刺，在油鍋裡熗炒一會，起鍋。米麵炒好後，再加入「彈胡幹」，翻炒出鍋 。
但是俞大哥說跳跳魚並不是他記憶裡的三門特色美食，而且除了5米釣竿這樣的高難度捕捉方法，當地人還會用竹籠守株待兔，跳跳魚一旦進入竹籠就出不去了，所以這種難得的食材在三門的市場上也不是很稀有。當然，從這一代開始，跳跳魚會變成新的三門特色，也會變成食客們念念不忘的美味。
如果不是生活在海邊，你絕對想像不出，諸如望潮、水潺、梅童這些曼妙的名字，竟然都是用來稱呼海鮮的。不過，水潺、梅童的長相，還算對得起它們的名字，望潮可就名不副實了。
在浙東一帶，它被叫做望潮，名字很美，甚至有人把它與一個叫「望海潮」的詞牌名聯繫起來。據說潮汛來臨時，它的觸手會上下搖動，漁民可因此判斷潮水的漲落，大概這就是望潮得名的由來。可是，在其它地方，它一概被叫做章魚或者八爪魚，聽起來就有點張牙舞爪的味道。
除瞭望潮，章魚類的海產品還有很多，比如魷魚、墨魚、蜞蛄等。它們雖然均與望潮沾親帶故，模樣也有幾分相似，其實區別很大。望潮的個頭適中，不及墨魚與魷魚，但比蜞蛄大得多，那個圓乎乎的腦袋，鵪鶉蛋一般。望潮的觸手最為粗長有力，爪子上布滿吸盤，一旦吸住就牢不可脫，只有放入水中，才會自動鬆開。論起味道，也以望潮為上，魷魚次之，墨魚第三，蜞蛄居後，價格也因此大為不同。如果去菜場買菜，望潮往往是論個賣，高的時候需要二十幾塊錢一個，而魷魚與墨魚是論斤賣，蜞蛄往往是估個價看著給。
望潮的烹調方法比較多。有清湯燒煮的，味道最為原始，肉質稍顯白皙，熟透的望潮好像一朵盛開的花，八個爪子變成了八個大小一致的花瓣。有用來燒烤的，剁頭去腳，用竹籤串起來，尤其是那個頭部，咬出來是黑乎乎的，但是香氣特別足。據說還有生吞活吃的，先蘸點芥末什麼的，然後讓它往喉嚨裡爬，這種吃法有點嚇人，我沒見過。
我見過最好吃的一道菜，叫做「三套龍」，是三門鄉下最常見的做法，以望潮為主料，也有用墨魚的，還有兩種是豬肉和雞肉，據說是一種大補之物，有益氣養顏只功效。但是，這種燒法比較複雜，先是水氽，再是油炒，然後烹入料酒，佐之姜、蔥、蒜，長時間紅燜。如此一來，肉雖老但韌勁更足，味雖重但香氣撲鼻。這樣的好菜，鄉人一般不輕易燒，一些檔次高的大酒店是不會燒，因此很少有機會吃到。我原先在中心花壇邊上的一條小巷子裡吃到過，後來這個大排檔不知搬到哪裡去了，那種獨特的味道也就成了揮之不去的記憶。
其實，望潮味美，但不是什麼人都可以燒的，要想燒出那種鬆脆鮮嫩的感覺，必須了解其中的竅門。燒望潮之前，一定要把它使勁地往地下摔，而且摔得越狠，肉質就越鬆脆，味道就越好，雖然這樣有點殘忍，但據說沒有其它更好的辦法。
台州各地的叫法不太一樣，三門人叫它「麥焦」，臨海人叫它「麥油脂」，椒江、黃巖、路橋三區的人叫它「食餅桶」，天台人也這麼叫，溫嶺那邊的人叫它「食餅」，這個只是大致的分類，台州本來就不太，隨著人口的流動，怎麼叫都有，反正大家都知道是那種吃的東西。一般食餅筒都是在清明時節吃的，或者作為立夏以及古歷年關時的主食，後來嘛，大家想吃就吃了，只是做起來確實有點麻煩。
麥焦皮薄如蠶翼，能幹的農婦甚至可以將皮擀得在燈光照耀下透明發亮。麥焦的佐料多至十幾種，通常，米麵、豆面、豆芽、白煮肉片、豆腐乾是少不了的，其他的應時選擇，多多益善，炒製成菜，例如雞蛋絲，蘿蔔絲，少則七八盆，多者十數，只要包的下。菜品越多，味道越好，大雜燴便是如此，菜一定要炒的淡淡的，不然整個就鹹了，如果加入一兩種小海鮮，味道就更上一層樓了。也不能有太多湯，不然湯水一多，餅皮容易破。餅皮是粉漿在平底鍋上抹出來的，大扣銅鑼薄扣紙，所以熟皮卷熟菜，卷了就好吃。
包麥焦也有很多的講究，包得好的麥焦，一口咬下去，各種佐料都應該有，那麼色香味俱集於口中，那才真叫美味。有時候包多了，手臂粗的麥焦須用雙手捧著，做狼吞虎咽之狀，吃相極其狼狽，有「綠殼」（臨海話，即強盜）相。
■ 來源：大浙美食
■ 微信編輯：王熙暘