【水煮蝦滑】
配料：鮮蝦500克 油麥菜1棵 香芹4棵 青蒜苗4根 生薑1塊 大蔥1段 香蔥2根 大蒜4顆 幹辣椒2把 紅花椒1湯匙 青花椒1湯匙 白糖1茶匙 白芝麻1湯匙 雞蛋清1個 清油火鍋底料2湯匙 郫縣豆瓣2湯匙 鹽適量 白胡椒粉1/3茶匙 幹澱粉15克 菜油7湯匙 花生油1湯匙 五香粉1茶匙 醬油1湯匙
做法：
1、準備好主材料，該洗的洗淨。
2、蝦去頭去殼，用牙籤或者開背後將蝦腸去掉（如果再次衝洗要擠幹水）。
3、蝦仁置於菜板上，用刀背斬成泥；2根香蔥和一半生薑切絲加3湯匙水用力搓成蔥姜水。
4、蝦泥入碗，裡面加入姜蔥水、雞蛋清、白胡椒粉、適量鹽、幹澱粉和1湯匙花生油。
5、朝著一個方向充分打起勁。
6、蝦泥平鋪在平盤中，蓋上保鮮膜，入冰箱冰藏2小時以上。
7、油麥菜、香芹、青蒜苗切成段；幹辣椒切節；大蔥和蒜及剩下的姜切成末。
8、炒鍋燒熱後，放2湯匙菜油，油熱後放入油麥菜、芹菜和青蒜苗，調適量鹽炒斷生置入大碗。
9、另燒2湯匙菜油，小火燒熱後放郫縣豆瓣和火鍋料炒香出紅油後，加姜蔥和一大半蒜末炒香。
10、往鍋裡注入600ml清水（鮮湯更好），調入五香粉、醬油和白糖燒開後，小火熬5分鐘。
11、取出蝦滑，用勺子挖成團放入鍋中，直到全部浮起至熟。
12、將蝦滑和湯汁倒入裝菜的大碗中，上面撒上幹辣椒、青花椒、紅花椒、白芝麻和剩下的大蒜末，燒3湯匙滾燙的菜油，淋上去。即成。
【小貼士】
1、活蝦不好剝殼，可以放在冰箱裡急凍一下。
2、如果過年怕買不上好蝦，可以現在買活的，稍微衝洗一下，直接急凍，到時泡在水裡解凍就好。
3、500克鮮蝦剝殼後，蝦仁量大約為250克，配比幹澱粉約是15克。
4、蝦仁用刀背斬，可以斬成觸摸時沒有硬肉的細泥，也可以用料理機打細。
5、姜蔥用力搓出黃綠色的汁，去腥增香。
6、蝦泥要朝一個方向充分打起勁，再入冰箱裡冷藏2小時，口感更好。
7、蝦泥中放花生油較香，不要放生菜油，味道會怪怪的。
8、清油火鍋料味道好，比較衛生，冬天吃也不容易凝結，如果實在買不到，就用郫縣豆瓣，但一定要炒香乾辣椒和花椒，然後斬碎，煮好蝦滑後，放在上面，淋下熱油。
9、還有一種蝦滑，蝦泥裡不放蛋清，只要少許澱粉，裡面放豬油或事先放肥肉一起斬，然後在碗裡甩打成蝦膠，再入冰箱冰幾小時，吃起來是脆嫩Q彈的口感。
【水煮魚家常做法】
具體操作流程：
1、先準備食材。草魚1條、黃豆芽適量、幹辣椒適量、花椒適量、姜一塊。
2、將魚清洗乾淨後切片，魚骨和魚肉分開放。黃豆芽去掉鬚根、辣椒剪成段、姜切片。
接下來開始醃魚。魚骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺鹽醃製二十分鐘。魚片中放入半隻蛋清、一勺料酒、一勺澱粉、一小勺白胡椒粉後抓勻醃製二十分鐘。
3、鍋中加適量清水，水燒開後將黃豆芽放入鍋中，再放少許鹽。待黃豆芽煮熟撈出放入大碗內。
4、鍋中倒入少許油，油熱後放入一勺郫縣豆瓣醬和薑片煸炒出紅油(喜歡更辣一點口感的，可以往鍋裡再放一些幹辣椒煸炒出香味)。
5、往鍋裡倒入適量的熱水。
6、將魚骨放入鍋內，大火燒開後轉小火燉10分鐘。(這個時候可以嘗一下魚湯的味道，然後根據自己的口味選擇要不要放鹽)魚骨燉好後撈到裝有黃豆芽的大碗中。
7、將魚肉一片一片的放入鍋中。(千萬不要攪動，如需要，只要輕輕晃動幾下鍋即可)
8、煮開後立即將魚肉撈出，再盛一些湯到碗中。
9、換一隻乾淨的鍋中，鍋中倒入40毫升左右的食用油，然後將幹辣椒和花椒放入鍋中，小火煸炒至辣椒紅亮，花椒出香味即可撈出放到魚肉上。
10：將鍋中剩下的油大火燒至稍稍冒煙，然後關火，把油淋在魚肉上即可。
小提示：油的加入，是為了維持這個菜的溫度，一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關鍵一點：喝湯的時候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。
【水煮牛肉】
原料：鮮牛肉（我用的犛牛腱子肉）、蒜苗、萵筍、豆芽、豆瓣、老薑、蒜、花椒粉、幹辣椒、辣椒粉、鹽、味精、料酒、澱粉、菜籽油。
做法：
1、牛肉切成薄片（橫著紋路切），用鹽、料酒、雞蛋清和澱粉一起碼牛肉，同時用手不停抓牛肉，最好抓個幾分鐘左右，那樣肉質會因為被抓散而顯得鮮嫩（這都是專業廚師秘密，曝光了）。不怕上火的可以加點白胡椒粉，我家一般不加。
2、萵筍切片，用開水煮到斷生撈起；豆芽（黃豆芽、綠豆芽均可）也放到開水裡煮熟，煮沸的時候水裡加點鹽，煮熟後撈起，同萵筍一起放到盆裡備用。如果沒有準備高湯的話，煮過的水可以留起來。
3、老薑（量大一點）和蒜切成米；蒜苗（最好是香蒜，也就是紅頭那種），不要葉子，把稈切成節。
4、幹辣椒用剪刀絞成小片，放到鍋裡煸，煸香以後起鍋備用。
5、鍋裡倒入菜籽油，下豆瓣醬 、姜米、蒜米一起快速翻炒，下高湯（或煮過菜的湯），再下少量料酒和蒜苗節，湯滾開以後，把肉片劃拉到湯裡，剛煮熟就立馬起鍋（起鍋前放點味精），盛到放有萵筍和豆芽的盆裡。然後撒上煸過的辣椒片、辣椒粉和花椒粉。
6、把鍋洗淨，鍋燒乾以後，倒入菜籽油，菜籽油燒滾以後，把油潑到盆的面上，即成。
備註：
1、牛肉換成豬肉，就是水煮肉片。
2、豆瓣醬油不要太多，醬味太重的話會蓋過其他食材的味道，只剩豆瓣味。
3、澱粉不要過多，不能碼到濃湯的地步，會超級影響口感。
【水煮蛙】
主料：蛙（青蛙、牛蛙都可以，是人工養的哈）。
作料：紅辣椒、仔姜、泡椒、豆瓣醬、花椒、鹽、料酒、味精。
做法：
1、先將蛙剝皮（這個在買蛙時，賣蛙的老闆會幫你搞定的），洗淨，用鹽和料酒淹一下。
2、將紅辣椒、仔姜洗淨，切成絲備用。泡椒切碎。
3、把鍋燒熱，放油，油熱後，把蛙倒入鍋裡翻炒一會兒，水份炒幹，撈起。
4、然後放豆瓣醬、泡椒、花椒在鍋裡炒下，炒出香味，再加水煮。
5、水煮開後，再把炒好的蛙放入鍋裡煮，再加點鹽。
6、蛙快煮熟時，加入仔薑絲和辣椒絲一起再煮一小會兒（時間不能長，要保持辣椒和仔姜的本味），到蛙熟入味，再加點點味精，就可起鍋盛盤了。
另：這個菜做起來很快的，蛙很容易熟。如果喜歡吃辣的人可用辣味重的紅辣椒，不喜歡吃辣的人可用甜味的辣椒，效果都不錯，我喜歡的是辣味重的。
麻辣水煮兔
材料：兔腿500克，包菜200克
調料：花椒、麻辣、幹辣椒，蔥、姜、蒜、鹽，生抽、料酒、郫縣豆瓣
做法：
1、將兔腿切丁，用涼水浸泡30分鐘；
2、撈出兔肉，放入鹽、生抽、料酒醃30分鐘；
3、包菜放入鍋中，焯熟，撈入大碗中；
4、下油鍋炸至顏色變白，撈出；
5、鍋中放入油，下郫縣豆瓣炒出紅油，放入姜、蔥、蒜炒香；
6、下入兔肉翻炒均勻，加適量清水，煮熟後，撈入大碗中；
7、鍋中放入油，下花椒、麻椒、幹辣椒炸香，將熱油到入碗中即可。
提示：
1、墊底的包菜，可以用生菜；
2、花椒、麻椒、幹辣椒的量，隨自己的口味來加。
江湖菜：發明者多為民間藝人，隱於江湖，江湖菜雖然有一個大致味型，卻也十分公式化。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香，這就是江湖菜的一個框框，比如一道辣子雞，還可以做辣子肥腸、辣子鱔魚、辣子田螺、辣子回鍋肉等，比如一個水煮魚，也能煮盡天下能煮之物，比如水煮腰片、水煮雞胗、水煮泥鰍、水煮牛蛙、水煮兔等。
讓人從視覺和味覺上，相忘於江湖。
江湖菜，如同江湖，如同華山論劍，或許，某一道江湖菜消失了，而另一道江湖菜又誕生了，江湖菜非常有生命力，有豐富想像力，也有獨到的創意，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。
「江湖菜」的獨門秘籍：
「土」：草根階層吃的菜自然高級不到哪兒去，最普通的原料，最廉價的調料、最大陸的配料，可是吃起來卻是那麼刺激。
「粗」：「江湖菜」的烹調方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多），比較符合重慶人豪放直爽的性格。
「新」：江湖人都無條件地支持創新菜，做起菜也充滿了創意，近些年來，江湖創新菜不僅深受人們的喜愛，也掀起了各地的吃情風潮。
麻辣水煮兔，有它江湖的豪放氣質，撒一把花椒，丟一把辣椒，出手要大方，小氣不得，爆香的豆瓣醬，頓生一鍋紅油湯，倒入兔肉，紅油湯裡藏兔肉。
特別是最後的麻辣油，當花椒、辣椒變香，迅速炸好的辣椒、花椒連油一起倒進碗中，只聽見一聲熱血沸騰的吱啦，熱油在碗中翻滾，好似江湖尋仇，相見時分外眼紅。
那股辣得透徹的味道，撲鼻而來，味道提升了不只一層，味感更濃、更強、更過癮。
對於，嗜辛覓辣的江湖中人，那兔肉麻辣不燥，味濃醇厚，口感細膩，這七滋八味的麻辣鮮香，讓人無法抗拒，圖一時之快，不計後果。
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