1.發麵比例與技巧：一斤麵粉，5克酵母，(2克白糖可加，也可不加，加後提高發酵的速度並增加饅頭微甜口感)，酵母加入260克溫水裡攪拌均勻，把酵母水倒入麵粉裡，就倒就攪拌成絮狀後，用按壓方式把麵團揉光滑。揉好後置於30℃的室溫發酵一小時。注意發麵和時間無關，發麵取決於溫度和麵團的溼度，溫度、溼度都合適了，發麵的速度和效果就會很好。發麵時間不宜太久，否則麵團發酸，酵母菌失去活性，會產生酸性物質。冬季發麵可以鍋內燒水直30℃，把面盆放籠裡蓋蓋兒發麵。這個比例和技巧適合做饅頭、花卷、包子之類。
2.麵條和面比例和技巧：麵粉一斤，水230克，鹽3克增加筋性，水要分次加入，把面拌成絮狀後，用拳頭用力壓面、折起，再壓再折，直到麵團揉透，然後醒面後，可以做任何麵條，例如拉麵、褲帶面、一根面等等。