饅頭是我們生活中必不可少的主食之一。作為北方人，可以說是「寧可食無肉，不可無饅頭」。一日三餐，都少不了饅頭的存在。
饅頭是用麵粉發酵蒸製而成。生活中常用的發酵方式主要有兩種，一種是用酵母發酵，另外一種是用老面發酵。用酵母發酵的饅頭，操作比較簡單，新手容易上手。而用老面來發酵蒸饅頭則需要一定的技巧。這是因為用老面發酵之後，需要用鹼面來中和面的酸性。而鹼的用量受到溫度、發酵時間長短、老面使用多少等多種因素的影響，不容易掌握合適的量。
所以，作為新手，最好先從酵母饅頭做起。蒸饅頭的過程大致可以分為和面、發麵、揉面排氣、整形、二次醒發、蒸製6個步驟。蒸饅頭涉及的環節比較多，需要注意的細節也很多。「一看就會，一做就廢」是困擾很多新手的問題。其中原因就在於，我們只看到了蒸饅頭的大致過程，對於關鍵的步驟、程度的把握並不清楚。
我家幾乎不從外面買饅頭，都是自己蒸。自己蒸饅頭沒有任何添加劑，吃著乾淨衛生。今天我就結合自己多年蒸饅頭的經驗，詳細講解蒸饅頭的3個關鍵步驟，以及蒸饅頭過程中可能遇到的問題，讓新手也能成功做出好吃的饅頭。
蒸饅頭的原料
蒸饅頭的原料非常簡單，只需要麵粉、酵母和水。輔料通常會用到白糖。
白糖的作用
既然說白糖是輔料，也就是說白糖在發酵過程中不是必須的。和面時加入白糖，是為了促進發酵。白糖能夠為酵母提供養分，加快發酵的速度。一般一斤麵粉加5-10克白糖。如果喜歡吃甜味的饅頭，可以增加白糖的用量。
麵粉的選擇
蒸饅頭的麵粉最常用的是中筋麵粉。如果麵粉袋上未明確標明中高低筋，那就屬於中筋麵粉。高筋麵粉也可以用來做饅頭，而且做出來的饅頭在彈性、口感上也會更好。只不過用高筋麵粉來蒸饅頭有點大材小用，畢竟高筋麵粉的價格比中筋麵粉要高出不少。所以從性價比上考慮，蒸饅頭選中筋麵粉就可以了。
酵母
根據耐糖性的高低，酵母分為低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促進發酵，但是當糖的添加量超過麵粉的8%，酵母將無法正常生長甚至死亡，此時就要選擇耐高糖酵母。平時我們蒸饅頭，一般不放糖或者放少量糖以促進發酵，選擇普通的酵母就可以。
水量和水溫對發酵的影響
水量決定了麵團的溼度，也可以說是麵團的軟硬。一般情況下，軟麵團比硬麵團發酵更快。蒸饅頭麵粉和水的比例一般是2:1，根據這個比例和面是中等軟硬的麵團。水溫也是影響發酵的關鍵因素，酵母在35度左右時活性最強，而當水溫超過47度時，酵母就會被燙死，所以，和面時，我們最好選擇35度左右的溫水，也可以用涼水，唯獨不可以用燙水。
蒸饅頭的3個關鍵步驟
1、發麵
發酵是饅頭成功的第一步。簡單地說發酵就是將麵粉、酵母、水混合成麵團，蓋上蓋子或者保鮮膜發酵一定的時間就能完成。
發酵失敗的主要原因有兩點：一是和面時水溫太高，使得酵母失去活性。二是酵母本身的問題，酵母過期或者保存不當，長時間與空氣接觸導致酵母失效。
如何判斷發酵是否完成？
發酵不能只看時間，主要是看麵團的狀態。
一看體積：發酵好的麵團體積變到原來的兩倍大。
二看內部組織：發酵好的麵團內部有豐富的蜂窩組織。
除此之外我們可以在麵團中間用手指戳個洞，如果不回縮不塌陷，就是發酵得剛剛好，回縮代表發酵不到位，塌陷代表麵團發酵過頭了。發酵過頭的面會有比較重的酒精味。
2、揉面排氣
揉面排氣決定了饅頭的內部組織。揉面排氣是指麵團發酵好之後，需要對麵團進行排氣。這樣做的目的是為了排除麵團中的大氣泡，整形之後讓麵團進行二次醒發，饅頭內部會形成均勻的氣孔，蒸出來的饅頭組織會更細膩。
揉面排氣的重點就是多揉面，一般要揉15分鐘左右，只有時間到位，才能充分把大氣泡排乾淨。而且面越揉越白，很多朋友蒸出來的饅頭不夠白，除了麵粉本身的因素，可能就是揉面時間太短了。
3、二次醒發
饅頭整形完畢後，不能立刻上鍋蒸，必須要進行二次醒發。二次醒發是蒸饅頭步驟的關鍵一步，它直接決定了你蒸出來的饅頭是否蓬鬆。如果二次醒發不到位，蒸出來的饅頭就發硬、不蓬鬆。而二次醒發時間過長，饅頭容易塌陷。
所以二次醒發的程度很關鍵。是否醒發到位主要看三點，一是饅頭體積明顯變大，二是按壓饅頭表面能夠緩慢回彈，三是把饅頭拿起來變得輕飄飄，達到這三個標準，就可以開火蒸饅頭了。
以上就是蒸饅頭過程中的3個關鍵步驟，只要做到位，新手也能蒸出好吃的饅頭。我的主頁中有詳細的蒸饅頭視頻，歡迎大家觀看。
蒸饅頭的過程中，大家遇到什麼問題，歡迎在下方留言！