大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，相信大家對「白切雞」這道粵菜傳統佳餚相當熟悉，白切雞是粵菜中宴席家常餐桌上最常見，同時普通中味道最鮮美可口的雞肉做法之一，烹飪過程中沒有添加過多的調料重味醬汁烹飪，只採用水烹飪熟透，最大程度保留了雞肉的原汁原味，雞肉外皮色澤金黃，肉質爽嫩外皮脆，要吃的時候直接砍，因此也有另外一個名字叫「白斬雞」，每逢佳節宴席，大小宴會總是少不了白切雞，讓人百吃不厭，深得眾多吃貨喜歡！
人人都愛吃白切雞，而且還是較為常見的家常菜式之一，但烹飪方法上一點也不能含糊，相信有很多朋友品嘗過飯店的白切雞後，在家烹飪時的味道與口感相差甚遠，有的朋友烹飪出的白切雞口感又老又粗糙，完全沒有白切雞獨特的皮滑肉嫩口感，白切雞咋做才嫩滑？原來「時間」是關鍵，掌握了比買還肉嫩皮脆，下面鹿小廚教大家正宗的廣式白切雞烹飪方法，以及這道菜是成功的小竅門，只要掌握保證你也能烹飪出皮脆肉嫩，清新爽滑，快來了解一下吧！
【廣式白切雞】
〔主材料〕：走地雞一隻約3~4斤
〔配菜料〕：香蔥一捆，生薑片
〔調味料〕：煮雞高湯用（料酒/食用鹽/花椒適量），秘制醬料用（青桔子/香菜/蒜頭/小米椒/蒸魚豉油/熟油）
＞—烹飪過程——
1)；首先燒水，一個能夠放進整隻雞的湯鍋，放進一捆打好結的香蔥以及數片生薑，添加能夠剛好抹過整隻雞的清水量，加入三勺料酒，一勺食用鹽，放入適量花椒，開大火把水分燒開。
2)；水分燒開後關火，把新鮮宰殺好的走地雞外表和內腔清洗乾淨後，提著雞的腿部拎著放進湯鍋的開水中，用熱開水燙雞的外皮大約30秒，然後撈起過冰水。
3)；重新開火把湯鍋內的水分燒開，把過了冰水的雞完全放進湯鍋內，蓋上鍋蓋採用大火燒煮5分鐘後關火，無需開蓋，讓整隻雞在湯鍋內浸泡燜大約30~45分鐘，如果採用高壓鍋，由於密封性好，大約悶15~20分鐘即可，中途不能開蓋。
4)；到點後先用筷子戳進雞腿肉部位看是否有血絲流出，如果沒有就可以把整隻雞撈起，控幹水分，浸泡在涼水中20分鐘，讓雞肉徹底冷卻。
5)；整隻雞冷卻之後，撈起控幹水分，用廚房紙把表面水分吸乾，然後在雞的表層塗刷一層麻油，放這一邊晾至乾爽，到了飯點砍件切盤，就能上桌品嘗啦。
6)；調配秘制的白切雞醬料，準備一個小碗，添加小米椒圈，香菜碎，蒜末，然後下少許蒸魚豉油，澆上適量滾燙的食用油，擠上少許青桔汁或檸檬汁，攪拌均勻，我們的爽辣清新的秘制醬料就製作完成啦，吃雞的時候沾點料，特有滋味！
＞—廣式白切雞「成功小竅門」——掌握烹飪與浸泡的各種關鍵時間，肉嫩鮮美有滋味
(1)、「燙皮」，30秒，焯煮前先燙皮能使雞外皮先燙至熟透，再經過浸泡涼水，能使外皮結實不散爛，口感嬌脆Q彈。
(2)、「焯煮」，白切雞是通過浸泡熟透的，真正上鍋煮的時間不多，焯煮主要目的是直接把肉質煮至半熟或接近熟透，按照雞的大小劃分3~8分鐘足夠，時間太長會因長時間浸泡開水，而導致白切雞的肉質煮過頭而散軟不結實，口感不能保持爽嫩柔滑細膩質感。
(3)、「燜浸」，開火煮完，就輪到浸泡了，通過短時焯煮雞肉已經接近成熟，剩下的就是浸泡在開水中，只要插進雞腿，不會有血溢出，就說明這隻雞熟透了，正常浸泡約30~45分鐘足夠，骨頭內部有血不怕，肉熟了骨髓半熟，這是白切雞的特色。
(4)、「過水」，白切雞整雞熟透後，浸泡在涼水中，整隻雞迅速冷卻能使肉質保持嫩滑爽脆，外皮嬌脆美味，而且水溫越低越冰，浸泡出的雞外皮口感就更爽脆。
＞—「鹿小嘮叨與總結」——
以上是鹿小廚分享的「廣式白切雞」製作方法以及烹飪竅門，但是每個地方的飲食習慣都不同，烹飪方法有所偏差，如果你對以上的烹飪方式和技巧有不同的見解，或者你所在的地區有不一樣的白切雞做法，不妨在下方給鹿小廚留言，我們一起探討哦！
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