蘇東坡把剩酒倒進大缸 陰差陽錯製成最早"雞尾酒"

2020-12-08 中國新聞網

　　蘇東坡把剩酒倒進大缸裡，陰差陽錯製成了最早的「雞尾酒」

　　吃貨們，你們知道嗎，宋朝可是吃貨的好時代。煎炒烹炸這些做法是到宋朝才開始完善的，蘿蔔、白菜這些蔬菜是到宋朝才開始普及的，川菜這一菜系也是到宋朝才開始一枝獨秀的，現在素菜館子裡琳琅滿目的仿葷食品也是從宋朝開始遍地開花的。趕快來看看麻辣宋朝都吃些什麼；品品蘇東坡自調的「雞尾酒」。

　　麻辣宋朝

　　不僅川人嗜辣，粵人也愛辣

　　宋朝沒有辣椒，但是宋朝人卻喜歡吃辣。

　　在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，蔥、姜、蒜、胡椒、韭菜、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要得自生薑、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

　　《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販託著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃製半個月，起缸叫賣，是辣腳子；如果只醃製一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

　　《夢梁錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

　　宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裡，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣，很爽口。

　　宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的薑末熬製的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

　　現在湘菜和川菜裡都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川飯)，那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，因為裡面放了很多胡椒和薑末。

　　北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡說，把姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那裡傳下來的。

　　奇怪的是當時的廣東人也愛吃辣，北宋張師正《括異志·倦遊雜錄》說粵人喜歡用薑末調製白蟻卵做下酒菜，味道辛辣。如此可見，廣東的生猛飲食果然源遠流長。

　　蘇東坡的「雪堂義樽」

　　比雞尾酒更靠譜的佳釀

　　當年蘇東坡惹朝廷不滿，被發放到黃州務農，工資停了，獎金沒了，津貼什麼的更不用說。他又不會經商，沒有來錢的地方，全靠幾十畝薄地養活家小，秋收冬種，春耕夏鋤，可是家裡面卻不缺好酒。

　　那些好酒當然不是他花錢買的，他買不起；也不是行賄者送的，因為他已不是領導，別人犯不著巴結他；更不是他自己釀的，因為蘇東坡雖然懂酒，但不會釀酒。他曾經異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒，以為釀出來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五彩斑斕，好像夕陽下的臭水溝。他不甘心，大著膽子嘗了一口，把腸胃喝壞了，拉稀拉到腿肚子打顫(參見《避暑錄話》)。

　　那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢？還是別人送的。他是大文豪，文章和詩詞馳名天下，好多人仰慕他，所以送酒給他喝，包括黃州周邊四五個地市的領導，都把各自轄區內最有名的好酒寄到他家裡去。

　　老蘇是很愛喝酒的，可惜量太小。「飲酒終日，不過五合」(參見《書東皋子傳後》)。花一天時間去喝，只能幹掉半升(五合為半升，宋朝半升約三百毫升)，最多相當於一瓶啤酒。領導們前前後後給他送了幾十斤好酒，他只喝了幾斤，剩下的不捨得賣掉，就在屋裡攢著。

　　他家北牆根兒一長溜酒罈子，每個罈子裡都裝著大半壇名酒。到了夏天，罈子密封不好，蒼蠅蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找了一個大缸，把那些剩酒統統倒進去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時候來了客人，就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪景，美其名日「雪堂」，那一缸混合酒就存放在雪堂裡，故此老蘇為它取名「雪堂義樽」。

　　其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛，「譁啦譁啦」把酒攪勻，然後改名「雞尾酒」。因為我們知道，大約要到七百年後，紐約某酒館一個名叫貝特西·弗拉納根的服務員把幾種剩酒倒進一個大容器裡，冒充新酒給客人喝，結果雞尾酒就橫空出世了。

　　李開周《宋朝飯局》

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