品茶識香|茶中「牛」「馬」

熟悉巖茶的朋友們常說的肉桂的山場，即肉桂的產地。

武夷山的山場，主要表現為土壤、地域性小氣候這兩方面。所謂「無巖不茶、巖巖生茶」，巖茶就是因巖而名，拋開山場談巖茶總歸是不客觀的。

不同的土壤、小氣候，賦予肉桂不同的氣質，所以很多人去逛山場、品嘗不同山場巖茶的滋味，來豐富自己對巖茶的認知。

傳統山場劃分為正巖、半巖、洲茶和外山茶，正巖茶的品質最好。其中最典型的便是「牛肉」（牛欄坑肉桂）、「馬肉」（馬頭巖肉桂），這兩款茶鮮明揭示了相同品種的巖茶在不同地點種植的區別。

目前市場上的牛肉和馬肉受到熱捧，其出眾的品質自然是人心所向，相比牛肉的不菲價格，馬肉在產量和價格上都更友好一些，畢竟市場是需要龐大的受眾群體支持的，這也是為什麼「牛」、「馬」總是被相提並論，有點我們屢試不爽的同類對比分析題的意味。

牛肉與馬肉無疑是武夷巖茶中的個性派、實力派。

那麼，如何判斷這2種肉桂呢？

最主要的當然是從香氣、滋味著手。

馬肉香氣張揚、鋒銳，滋味濃醇，有很霸道的桂皮香。如同一位桀驁不馴的新青年，他會向每一個初次見面的人立刻拋出一片真心。

武夷山所有正巖裡，馬頭巖和慧苑坑是最大的山場，由大坑口開往天心永樂禪寺的路的半程，停車坪左邊便是馬頭巖的界地。醒目的「白屋子」（道觀）所在的山峰與四周四座山峰合稱為「五馬奔槽」。馬頭巖地勢平闊、向陽，日照時間長，茶葉易出高香，土壤含砂礫量多、土層厚而疏鬆、通氣性佳，谷底滲水細流，周圍植被豐茂，這樣的環境造就了馬肉的辛銳桂皮香與甘醇潤滑的滋味。馬肉的桂皮香張揚鋒銳，喝下後迅速蔓延整個鼻腔，會感覺嘴裡的香氣有一股十足的野勁兒。

牛肉香氣細幽、滋味柔和，帶鮮明的桂皮香。

不同於馬肉的霸氣側漏、聲勢奪人，牛肉是內斂溫和的，如果要擬人的話，像是一位名門世子，泰而不驕、靜水流深，秉性中擁有從不沾沾自喜的穩健，而才華內質終讓人無法忽略。

它的細幽香氣與其生長環境密不可分，牛欄坑的地勢似一個「V」字型，兩側山體高聳，中間凹陷的部分種植茶樹，澗谷土質肥沃、日照較短，為茶樹提供了良好的生長環境。峽谷中間，還有涓涓細流，這種環境下的牛肉香氣自然是細幽的，不會過於張揚。