本報記者 吳亦錚/文
導覽
5月15日-22日，成都熊貓亞洲美食節在成都隆重舉行。
14日，作為美食節的歡迎晚宴——天府家宴在萬達瑞華酒店開席，這是嘉賓們到達成都後的第一道盛宴，其中燈影香魚片、天府回鍋肉、陳麻婆豆腐、椒麻春筍尖、菜根老罈子、魚香酥皮蝦、樟茶煙燻鴨、開水白菜心、金湯養生鍋等16道主菜將川菜的「麻、辣、鮮、香」演繹得淋漓盡致，讓來自遠方的朋友們開啟了一次地道的川菜美食文化體驗。
開宴之前，記者專訪了天府家宴的顧問之一石光華，這位文人美食家要給大家擺一擺自己對川菜的獨到見解。
嘉賓
石光華，土生土長的成都人。著名詩人、作家、美食家，自詡好詩、好酒、好吃。2004年，一本《我的川菜生活》受到讀者的追捧，多次加印，銷量破200萬冊。2017年，《我的川菜生活》姊妹篇《我的川菜味道》再次受到讀者的好評與喜愛。
對話
文人與美食，自古不分家
記者（以下簡稱記）：從語文教師到詩人再到美食家、川菜文化學者，這種身份的轉變不可謂不大吧？
石光華（以下簡稱石）：我覺得自己本質上是一個文人，文人與美食其實自古就不分家。你看杜甫、蘇東坡、陸遊甚至更早的商代宰相、廚神伊尹，中國儒家文化的始祖孔子，都是美食家。因此，不存在身份轉變的問題，只不過我最近幾年把更多的精力放在飲食上，放在川菜文化研究上。
記：原因是什麼？
石：也是一個機緣。我的朋友劉太亨在重慶開了一家餐廳，叫香積廚，自己印了一套給客人看的小刊物，他曉得我喜歡做，喜歡吃，問我能不能寫點小文章。朋友喊幫忙，寫東西對我來說也不是難事，我就同意了，很快寫了第一篇《牛肉加蘿蔔等於美食主義》，沒想到反響很好。2002年我決定把所有職務都辭掉，專心做文學。但那時小孩在上學，家庭經濟有壓力，我就給報紙雜誌寫文章，賣文為生。後來一個偶然的機會，我把《牛肉加蘿蔔等於美食主義》投給了一家媒體，編輯非常滿意，讓我不要寫文學體育類的稿子了，專寫飲食。寫著寫著我覺得不滿意，報紙版面太有限了，往往淺嘗輒止，於是索性放開寫，一根蔥一頭蒜也寫上幾千字。
後來，朋友看了這些文章，都覺得不錯，讓我出一本書。出版社派了一個很好的攝影記者，版子也做得很考究，這就是《我的川菜生活》，出版後反響很好。現在想起來覺得有些黑色幽默，之前寫了那麼多純文學的詩歌散文評論，都是名不見經傳，寫了一本川菜，反而火了。
破而後立，誕生全新的川菜文化
記：今天的川菜與古代川菜有何關係？
石：有人追溯川菜的歷史，追溯到了2000多年前，我不太認同這種說法。我們今天吃到的川菜是近現代川菜，其歷史滿打滿算只有150年，我認為真正系統形成今天川菜的味型、菜式、烹飪方式，甚至只能追溯到民國時期，因為川菜的發展是有斷點的，第一次在宋末元初，四川作為南宋抵抗蒙元的主戰場，飽受戰亂破壞，「揚一益二」的成都弄得十室九空，很多傳統文化包括飲食文化都遭受了巨大破壞。第二次更狠，明末清初，四川是戰爭持續到最後的一個省，順治初年四川只剩下5萬戶人口，戰爭毀滅了人口，也斬斷了文化的傳承，古代川菜文化幾乎斷絕。其實也可以想像，命都活不到，哪個還會去整好吃的嘛。但禍福相依，正因為被戰亂夷為白地，在這片土地上又誕生出全新的更加輝煌的川菜文化。
記：與湖廣填四川有關？
石：是的，康熙後的100多年，中國各地的人們拖家帶口來到這片陌生的土地，他們帶來的不僅是人口，還有不同的方言、獨特的文化，這些文化經過碰撞、交互、融合，讓四川重生，也誕生了獨特的新四川文化。眾多文化中，飲食文化處於最優先級，民以食為天嘛。很多人家舉族遷徙，甚至帶著烹飪器具，也帶來對食材的處理方法、烹飪方式和調味方式。四川將這些來自五湖四海的飲食文化進行了充分的交匯融合、去蕪存菁，慢慢發展出了近現代川菜。
記：如果說傳承斷了的話，那文獻中那些關於古代川菜的記載又是什麼？
石：文獻裡是有很多文人對四川本地飲食的記載，比如司馬相如和卓文君在臨邛開了一家小酒店，「文君當壚，相如滌器」，打破了君子遠庖廚的傳統，開了文人參與飲食業的先河。後來常璩在《華陽國志》裡記載蜀中飲食「尚滋味、好辛香」。再後來杜甫在《將赴成都草堂，途中有作，先寄嚴鄭公五首》寫道：「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽。」蘇軾《春菜》裡寫道，「蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣……」陸遊在《劍南詩稿》裡有大量的詩篇都涉及四川的名酒、時蔬、菜餚。
但我翻了無數典籍，甚至縣誌、野史都找了一遍，也沒有發現一個明確記載古代川菜菜式以及製作方法的文字。今天我們只能通過古籍文獻知道，古代川菜輝煌過繁榮過，讓文人墨客難忘。所以近現代川菜完全可以說是在破而後立的基礎上誕生的。
記：東坡系列菜式總不是傳說吧？
石：蘇軾雖是眉山人，但他做出東坡肉、東坡肘子是在徐州、黃州，而且東坡肉也不是川菜獨有，江浙菜、鄂菜裡都有，烹製方法都不同。四川的東坡肉是後人在川菜味型基礎上創製而來，與當時的味道、烹飪方法又有極大不同了。
文人讓川菜更具生命力
記：近現代川菜形成的標誌是什麼？
石：今天的川菜比較系統地形成是在清代晚期至民國時期，有兩位標誌性的人物，第一位是藍光鑑，他13歲以徒入廚，16歲上灶，以三桌滿漢全席驚動成都。他創辦的榮樂園是當時成都最高檔的餐廳，他本人融匯南北菜餚，創製了300多道菜，研製了30多種筵局，至今這些菜品都是川菜的基礎經典菜品。他招收培養了一大批徒弟，其中20多位都成了頂尖廚師，後來川菜的半壁江山基本是藍家人。
另一位是黃敬臨，他是飲食業中文人的代表。黃敬臨家是四代書香門第，他本人也有舉人功名，曾做了三任知縣。他20多歲時宦遊北京，獻上一道樟茶鴨子給慈禧太后慶生，成為宮廷御菜。1930年，57歲的黃敬臨在成都包家巷正式亮出了「姑姑筵」招牌，他自封「油鍋邊鎮守使，加封煨燉將軍」，把飯館所在的原住宅改建成一座小巧雅致的園林，成為當時成都僅有的一家園林式餐廳，是中國歷史上第一家真正意義上的私房菜館。姑姑筵名菜也多，除了樟茶鴨，還有青筒魚、開水白菜、豆渣牛掌等。
黃敬臨親手書寫招牌和對聯：右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅海參，供給你們爺爺太太（上聯）；前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃（下聯）。橫批：「混壽緣」。姑姑筵每天只賣4桌，必須提前5天預訂，而且不能點菜，只能說規格，讓黃敬臨安排。即便如此，都俏得很，整個成都都以吃姑姑筵為榮。
記：文人做川菜還是有優勢的。
石：的確，藍光鑑對姑姑筵的菜品都讚不絕口，甚至偷師了一些菜品。文人的確有優勢，一是為川菜賦予了文化含義，二是食材選擇、烹飪方式更精細精緻、味道更個性化，三則是眼界更開闊、思維更發散、創意更十足，讓川菜更具有生命力。
20世紀40年代抗戰時期，進川的多是名門望族、大學者、大文人，他們給川菜帶來了第二次飛躍，因此川菜產生了文人菜、公館菜，精烹細作，誕生了諸如「清燉粉蒸肉」這樣的奇妙菜式。
記：清燉……粉蒸肉？
石：這是個典型的「三套車」。把粉蒸肉裝到豬肚子（肚念dǔ，指豬的胃）裡，然後把豬肚子裝到雞肚子裡，然後把雞拿來清燉。這是當年公館菜裡非常流行的一道菜。這種菜為什麼必須出現在文人菜裡？說白了就是「有錢有閒」，普通老百姓咋個可能整這些嘛？
記：確實，近代文人對川菜的貢獻不僅限於詩詞歌賦，很多都有實際操作經驗。
石：對啊，自古以來美食很大一部分是靠名人、文人推動的。推動川菜發展的文人中最值得一提的是張大千，他自己都說過，「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。」張大千對川菜最重要的是利用個人影響力，讓川菜走出國門，聞名海外。此外，著名作家李劼人也在指揮街開過館子，名叫「小雅」，經營金鉤包子、燉雞面、番茄撕耳面、酒煮鹽雞、幹燒牛肉、黃花豬肝湯等。還有一個開館子的文人，車耀先，他開的努力餐今天都還很火。
中國八大菜系，川菜最有文化
記：你認為川菜的文化屬性，主要體現在哪些地方？
石：川菜是中國八大菜系中最有文化的菜系，不是因為有多少名人吃過，寫過，贊過，有很多典故文獻記載過。川菜的文化源於川菜作為一個菜系，其烹飪技藝、菜品構成、味道譜系融匯了整個中國文化的精髓。
舉個例子，川菜以追求味道而著稱，麻辣是川菜最廣為人知的標籤，但其實麻和辣並不是味道，而是一種痛覺。一個以追求味道為自己全部美學風格的菜系，竟把兩種不是味道的體驗作為自己的靈魂，是不是很奇妙？川菜用不是味道的麻和辣，打通自己的味道體系，構建自己的味道邏輯，這就是川菜的文化體現。
記：川菜最有文化的一道菜是什麼？
石：回鍋肉。這道菜看似家常，其實極為講究，而且飽含哲理，並且只會誕生在四川。這道菜是鄉愁，是中國人人與信仰、人與祖先、人與自然、人與故鄉的連接。中國人祭祀的時候把食物敬獻給上天、神靈和祖先，又把這些食物看成敬獻對象給我們的饋贈和恩賜，食物作媒介，達到人神共享、天人合一。說回鍋肉只會誕生在四川，不僅是因為郫縣豆瓣，還因為來自五湖四海的人匯聚四川，產生了很多祭祀祖先的熟刀頭肉，孕育出香味濃鬱的回鍋肉。
此外，回鍋肉本身也是文化，它號稱川菜第一香，是「六香之和」，非常經典地呈現了中國食物發酵的醬香。六香之中除了肉的汁香、蒜苗的清香，其餘四種調味料——郫縣豆瓣、豆豉、醬油、甜麵醬，都是發酵品。中國飲食對世界最偉大的貢獻，就是食物發酵術，把食物交給時間和自然，體現出中國人的智慧與獨特文化。
記：現在很多人認為川菜只有麻辣了，這對川菜文化、川菜發展，應該不利吧？
石：說川菜只有麻辣，那是無知。我以前也像很多人一樣耐心解釋，川菜不止有麻辣，麻辣的只有三分之一，三分之二不辣，有雞豆花、開水白菜、竹蓀肝膏湯……突然有一天我在解釋的過程中很討厭自己，怎麼像個受了氣的小媳婦，喋喋不休地辯白？
現在有些川菜大師，為了改變人們對川菜麻辣的印象，刻意做一些不辣的川菜，這樣的川菜能保證比其他菜系更高級，更有吸引力？所以我認為，今天川菜遇到的誤解，不是麻辣過了，而是麻辣得不夠，是上百萬川廚大軍，沒有幾個人真的懂麻辣。
記：你說麻辣不夠，不是味道不夠，而是理解不夠？
石：對。我曾經請10位川菜大廚給我寫10種辣椒，包括香度、辣度、成熟期、適應哪種菜型等。全世界上百種辣，我想這個問題對擅長做辣的川菜廚師來說，應該是小兒科。結果最好的一位也只寫出7種，而且都沒達到我的要求。再舉例，宮保雞丁是煳辣味，很多廚師都會做，但煳辣味到底是怎麼產生的？說不清楚。其實煳辣味是糖和辣椒受高溫後的一種反應。所以我們對川菜麻辣的研究還不夠，還需要真正沉下心做記錄，鑽進去做研究，不斷錘鍊，精益求精，知其然並知其所以然。
因此，我認為川菜的黃金時代還沒有到來，川菜成為一個偉大菜系的時代也還沒有到來，它需要後繼者去完善，去創造，去磨鍊。川菜潛力還很大，可塑性還很強，川菜的傳統將在我們和後來人手中鑄造。
石光華擺川菜的陰陽之道
川菜裡做青椒醬，或沒剁碎用火烤，或剁碎了用油炒，發酵後才不會變酸。而做紅椒醬必須是生的，或者是用油陰熟。這兩個看似簡單的食物，包含了中國文化中的陰陽哲學。青椒太陰，要以火輔之才達到平衡；紅椒太陽，要生要陰熟才達到平衡；
川菜的魚香沒有魚，但能無中生有；
川菜的怪味，五味俱全，在衝突中達到和諧與平衡；
川菜的開水白菜，化至繁為至簡，以繁複的方法烹調出看似最簡單的菜品……
手記
2019年5月14日 成都
雖然沒有見過石光華先生，但對他卻是聞名已久。一是從他的那本《我的川菜生活》中閱知，一頭蒜、一根蔥都能寫出洋洋灑灑數千字，且角度獨特，妙趣橫生，令人慾罷不能。二是從朋友同事口中聞知，石光華很有個性，口才極佳，早年被稱為「成都四大嘴子」，而且他對看不慣的事和人，能說敢說。於是乎採訪之前，我老老實實地做了很多功課，細緻到見面該如何寒暄，以免說錯話，採訪不順就糟糕了。
石光華給我的第一印象是儒雅。整齊的白色立領襯衫，淺色長褲，整個人看上去斯文清爽，文人範十足。第二印象是精神，比書中照片清減了一些，腰板筆直，說話中氣十足。第三印象是善談，採訪近兩個小時，他說得意猶未盡，我聽得餘味無窮，如果不是因為天府家宴馬上要籤到，他作為顧問必須到場，估計還能繼續擺下去。
龍門陣開擺之前，我問石光華為什麼會從詩人變成美食家和川菜文化學者？他的回答很耿直：「飢餓讓我喜歡吃，貧窮讓我喜歡寫。」
經歷了物資極度匱乏的年代，煉成了石光華對食物的敏感，也使他從小到現在不挑食，即使在今天，他對名廚名菜也沒有其他美食家的那種狂熱，只要滋味好，他都甘之若飴。而早早的獨立生活，再加上生活的需求，使得他從購買到烹飪，都必須親力親為，再加上文人的思維和見解，讓他對做飯有些獨到的見解。至於喜歡寫，一則自認是個文人，自然要能寫善寫，二則寫出來的東西能換來幾個養家餬口的「銀子」，自然也要堅持下來的。
石光華說自己是「說一、寫二、吃三、做四」，在他眼裡，自己的文人屬性永遠是第一位的。