豆豉鯪魚罐頭，以前是廣東人的家常館藏，現已成了華人世界基本食物。但很多人沒有意識到，其實豆豉鯪魚、油浸鹹魚和法國的油封鴨一樣，都是「油封」這種慢加工烹飪方式的食物。
油封同鹽醃、糖漬、煙燻類似，初時都是儲存食材的方法，後來人們意識到，從中能獲得獨有的加工風味。鹹魚、蜜棗、煙燻臘肉等，就是結果。油封就是用大量的油脂密封肉類，可儲存長時間不變質。在油脂的作用下，期間肉類的纖維軟化，也產生了風味的轉化，出現令人喜愛的食味。油浸鹹魚，就比原始狀態的鹹魚好吃，這點很多海邊朋友，都深有體會。
豆豉鯪魚罐頭初現於1893年，廣州鷹金錢罐頭廠的首創。有作者推測，起源於下南洋的廣東僑民攜帶的食物。他們用煎熟的鯪魚加上豆豉，浸泡在油裡，隨時可取食送飯。這個推測我個人不認同，一是當時油真的不便宜，二是鯪魚含水，或不夠鹹，都會變壞，豆豉可長期常溫保存，完全不需要放入油內。豆豉鯪魚罐頭的起源，應該是廣東傳統的油封鹹魚。配豆豉，靈感或是來自順德一帶的醬鯪魚。
以上也都是個人推理，沒有史料支持，一說。上兩期已經分享過油浸鹹魚的做法，下面分享一下，家庭豆豉鯪魚罐頭的做法，供大家參考。
材料：小鯪魚或其他鮮魚，生油，豆豉，蒜蓉，姜粒，滷水。
1.鯪魚處理乾淨，油溫160度，分兩次炸到骨酥，瀝乾油。半煎炸，空氣炸鍋，乃至烤箱也無不可。
2.放入滷水中略浸透，晾乾水，普通新滷水，常溫略浸即可。現制香料豉油鹽糖水也無不可。
3.適量豆豉，少量蒜蓉姜粒，用油略炸香。
4.魚，豆豉入容器，儘量排列緊密，再另加新熟油，須高過魚面。保鮮膜密封，水滾後大火蒸10分鐘。既是殺菌，也促進魚和豆豉味道融合。
5.加蓋密封入冰箱冷藏室，放置7天後，食用風味更佳。冷藏可長期儲存，但為安全計，應儘早食用。
豆豉鯪魚罐頭和現制的豆豉鯪魚，其風味並不相同，油泡一段時期，待其味道轉化，風味最佳。也可以作為配料，製作相關菜式，如豆豉鯪魚炒油麥菜等。有心的朋友可以試試，材料成本不多，就是耗費時間心思，倒也值得。