武歌侃巖茶—武夷山之「坑、澗、窠、巖、洞、峰、窩」的前世今生

海峽品牌雜誌社記者 武評

「茶者，南方之佳木也」，這是唐代著名的茶學家，被譽為「茶仙」、尊為「茶聖」的陸羽在公元780年寫成的《茶經》中對茶的描述。

福建省原常務副省長、海峽茶產業協會名譽會長張家坤與茶友們。

在我國東南部的武夷山，氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度在攝氏18～18.5度之間；雨量充沛，年雨量2000毫米左右。山峰巖壑之間，有幽澗流泉。山間常年雲霧瀰漫，年平均相對溼度在80％左右，非常適宜種茶。正如沈涵《謝王適庵惠武夷茶詩》云：「香含玉女峰頭露，潤滯珠簾洞口雲。」武夷山茶園大部分在巖壑幽澗之中，「九曲溪流，三十六峰，七十二洞，九十九巖」，日照較短，更無風害，優越的自然條件孕育出武夷巖茶獨特的韻味，香遠八方。

2002年3月，武夷巖茶被列為國家地理標誌產品，地理區域界定為武夷山市行政轄區全部範圍2798平方公裡，全市分為名巖區和丹巖區兩類。名巖區係指崇陽溪以西、黃柏溪以南，南星公路以北之風景名勝區內；其餘廣大地區為丹巖區。

茶樹生長與內含物質的積累與周邊生態環境、土壤條件等等息息相關，什麼樣的山場就有什麼樣的氣質的茶葉。武夷巖茶素有「山場文化」之說，山場類型豐富，地質構造複雜，不同的地質構造形成了不同的山場類型。武夷山不同形態的 「坑」、「澗」、「窠」、「巖」、「洞」、「峰」、「窩」等，因其植被、土壤、水文、氣候、光照、水流等微域小氣候形成的獨特生態環境，也孕育出不同品質風格的茶葉。

一、坑

原意是地面往下凹的地方，水平或高低走向，只有兩個或一個出口。

生態環境與茶葉風格：以「坑」定名的山場是指兩面夾山，並且彎彎曲曲、高矮不同形成多個面積大小、生態環境小有不同的區域，一般都有兩個出口。

「坑」的特點在於日照的時間和坑底的晝夜溫差。通常「坑」中的日照時間短，晝夜溫差大，為茶樹的品質形成提供了有利條件。所以，「坑」產之茶的風格多表現為氣幽，香遠而細、水醇，底蘊足。

福州名店街海堤茶藝師盧洪麗。

代表山場：牛欄坑、倒水坑、慧苑坑、大坑口等處。

牛欄坑、大坑口及慧苑坑為「三坑兩澗」中的「三坑」地帶，其中，牛欄坑位於章堂澗與九龍窠之間，牛欄坑澗谷土質肥沃、日照較短，為茶樹生長提供良好環境，成就其為「三坑兩澗」的核心產區之一，更以「肉桂」出名，牛欄坑肉桂，是武夷巖茶肉桂中的王者。而慧苑坑以產老叢水仙、高叢水仙、水仙著名。

詹御巖茶傳人清風。

二、澗

原意指夾在兩山之間的水溝；在溝邊有零散的風化沉積巖的衝積堆。而在巖茶中，以澗定名的山場，是在坑的基礎上形成的。

生態環境與茶葉風格：以「澗」定名的山場伴有水流，且兩山相夾，因此茶樹生長環境溼潤，遮陰效果好，在溝邊有零散的風化沉積巖的衝積堆。

華僑強哥與茶藝師在論茶。

武夷山中的「澗」，有獨特的丹霞地貌，風化的沙礫巖，巖中豐富的礦物質，加上獨到的地形，遮陰效果好，使得生長在「澗」中的巖茶具有香氣細幽，湯水柔和的特點，茶葉的品質獨步巖茶江湖。

代表山場：悟源澗、流香澗、章堂澗等處。

山潭洞茶藝師揚小敏。

三、窠

原意指昆蟲、鳥獸的巢穴。

生態環境與茶葉風格：以「窠」定名的山場在地形、環境上與「坑」類似，但「窠」比「坑」較小，且山場環境相對多變，有的山場會有水流，而有的山場則沒有水流，地理環境差異大，所以茶葉的品質也都不一樣。一般來說，「窠」所產之茶的風格多表現為香幽而細、水醇。

代表山場：九龍窠、竹窠、雲窠、燕子窠、楓樹窠等處。九龍窠是母樹大紅袍的原產地，竹窠老叢水仙最優，燕子窠又以肉桂品質最優。

坑、澗、窠，其實都是兩邊有山（巖），中間低的地形。區別是澗必須有溪流，這個溪流需常年有水流動。坑、澗、窠都屬於山谷，都有其特殊的小氣候。

這麼多奇怪的名字，都叫坑不行嗎？其實，這些叫法都是歷代先輩傳承下來，而且朗朗上口。如果你把流香澗叫做流香坑，九龍窠叫做九龍坑的話，從地形地貌上說得通，但是聽著總會怪怪的。

四、巖

原意指巖石凸起而構成的山峰、山體。

生態環境與茶葉風格：巖，礦物的集合體，是地殼的主要成分。以「巖」定名的山場，多數光照條件較足，土壤肥沃，供給茶樹生長的營養物質成分豐富，有益於茶樹芳香物質的形成，所產之茶的風格多表現為高香霸氣、辛辣刺激。

代表山場：馬頭巖、碧石巖、佛國巖等處。

馬頭巖盛產高香霸氣型肉桂，該處所產肉桂被茶客們賦予愛稱「馬肉」。碧石巖則是老叢水仙的聚集地，該地老叢水仙品質出眾，深得茶客們的喜愛。

五、洞

原意是指窟窿，深穴，孔。

生態環境與茶葉風格：洞穴一般都有自己獨特的氣候現象，主要是通過流動的水和對流的空氣來調節的。所以，以「洞」來定名的山場是個相對恆溫的環境，而且相對來說，茶樹生長環境較陰涼，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

代表山場：鬼洞、水簾洞、曼陀洞、玉華洞等處。

其中，鬼洞所產鐵羅漢和肉桂品質絕佳，被茶客賦予愛稱「鬼鐵」、「鬼肉」。水簾洞茶樹種植面積較廣，所產水仙品質亦十分出色。

六、峰

原意指山的突出的尖端。

生態環境與茶葉風格：在武夷山，從來不缺高而尖的山峰。以「峰」定名的山場也是分為多種類型，這些生長在不同位置的巖茶，有不同的特點：生長在峰頂的巖茶，日照時間長，香氣高昂；生長在峰中央的巖茶，可以做到香、水並重；生長在峰底的巖茶，依據其他生態條件的不同亦可呈現不同的品質，但大多是日照時間相對較短，香氣細幽，湯水醇厚。

代表山場：玉柱峰、三仰峰、蓮花峰、馬枕峰、幔亭峰等處。

馬枕峰原是肉桂原產地的另一說法，因此，該處的肉桂品質優異。

七、窩

原意指窪陷的地方。

生態環境與茶葉風格：以「窩」定名的山場，四周環山，陰風常拂，面積較小，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。

代表山場：雲窩。

一般來說，「坑」、「澗」、「窠」、「窩」、「洞」的茶大多「重水」；「峰」、「巖」的茶大多「主香」。

這是因為光照影響著茶葉內含物質的轉化、積澱以及芳香物質種類、數量的積累和形成。

光照多的地方，一般做出來的茶偏高香型，但水較薄，屬於香豔霸道型；而偏陰涼的地方做出來的茶甜度好、茶水厚重，香氣較幽卻不張揚，屬於優雅穩重型。

華山論劍，武夷論茶。「武夷茶」是「武夷山水」區域公用品牌的最大亮點。近年來，武夷市人民政府為了進一步推廣打造武夷山茶的公用品牌，召開了多屆茶博會、茶論壇，進一步提升了武夷茶品牌的影響力。十大茶藝非遺傳承人、十大品牌茶藝師、十大品牌制茶師以及十大非遺制茶大師所推出的各種品牌茶系列，也大都來自武夷山的 「坑、澗、窠、巖、洞、峰、窩」等七個主產區。

茶可傳神，茶來禮往，茶通四海，年復一年。武夷山「坑、澗、窠、巖、洞、峰、窩」巖茶、肉桂、水仙、大紅袍等系列從這裡產生，通過海絲之路，空運、陸運流向世界各座城市，誕生了一大批茶廠、茶店、茶館，形成了一個巨大的茶產業鏈，也承載了一大批茶界精英、茶藝小姐茶趣人生、膾炙人口的茶故事。