為什麼有的廚師創新那麼難呢？最主要的一點是文化程度偏低，即使有嫻熟的技藝，並掌握了相當數量的拿手菜，但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要儘量抽出一些時間來多讀點哲學、美學、管理學、心理學、營養學、藥物學、訓詁學、物理化學、動植學、社會學、文學作品等各類書籍。知識的「厚積」，是不斷「薄發」創新的根基源泉。
我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經史、方志、筆記、農書、醫籍、詩詞、歌賦、食經以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，願意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當今的「新品」來豐富飯店菜單的品種。
從全國許多「仿古菜」的製作來看，廚師和餐飲工作者應考慮到：
第一，仿古菜點，顧名思義是仿製，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風韻。
第二，仿製的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。
第三，對待烹飪中的傳統技藝，其原則是「取其精華」，「去其糟粕」，不能全盤拿來，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取捨和改進。
第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯繫。
第五，菜點在營養、衛生、口味上要適合今天人們的要求。
挖掘歷史菜點，經改良後為我所用，以突出餐飲經營的新風貌。
借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜為例，借鑑西料有以下幾種：
1、西料中用：即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹製的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
2、西味中調：吸取借鑑西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹製的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
3、西烹中借：借鑑西餐烹法，創新菜品，如運用「鐵扒爐」製作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；採用「酥皮製」之法與川菜酥炸烹法結合，創新烹製的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至後來發展為當眾客前烹製之風格。
4、西法川效：即吸取借鑑西餐菜餚中的基本加工製作方法，應用於川菜製作之中，如「酥盞鮮貝」就是借鑑西點擘酥之盒經烤或炸制後成盞，盛裝炒熟的各種菜餚而成等等。
生活是一個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術，它的根也在民間。採集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。
如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉間聽兄長講過「煨筍」之法，他一經改進，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉土菜。
把過去已有的饌餚，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。如傳統菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉村人自製的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的「海鮑回鍋肉」，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣了。
標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發，採用主輔變料之法創製的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置於盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。
又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據菜品的文化內涵的需要，採用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。
一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源於各地的美饌佳餚，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如「揚州清燉獅子頭」，四川將這款菜移植以來，根據當地的飲食習尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再採用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如「大燒獅子頭」，小的可做四個，取名為「四喜圓子」或「紅燒獅子頭」；近年來，還有將發好的魚翅包入肉圓中，再放入特製清湯內，與火腿、竹蓀、冬筍等，經清燉成「魚翅獅子頭」。提高了菜餚檔次。
又如粵菜中的「姜蔥爆蟹」，「清炒螺片」，經移植後基本採用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如「鹹鴨蛋黃炒蟹」一菜，經移植四川之後，烹製出「翻沙苦瓜或蘆薈」、「翻法黃瓜」、「鹹蛋黃燴豆腐」等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。
就是一種以變料的方法創新菜餚，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。
在四川傳統名菜，「仔雞豆花」，雖是用雞脯、雞蛋清等用料製作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應的「肉豆花」、「魚豆花」、「兔豆花」，碗中只見豆花樣，原料採用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那麼，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來製作，「蝦豆花」、「鮮貝豆花」、「鮮魷豆花」呢？以變料法創新菜餚，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。
利用各個地方、各菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜餚品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創的蛋黃油、餈粑椒大蒜油、川椒生薑油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調複合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、鹹鮮茄汁味、果汁味、咖喱味。粵菜的蠔油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。
菜品造型可採取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限於「寫實」的手法，去機械摹仿自然界的東西。
可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，麵粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調味用的原料，也可用來做好造型材料。
問題在於怎樣利用和運用這些原料？塑造些什麼東西？
筆者十分欣賞1988年四川首屆《旭水杯》烹飪技術比賽中董維仁老師摹狀創新的「孔雀靈芝」。記得成菜之孔雀是用燒燴成熟的嫩綠菜心、枸杞、香茹和青筍等，採用大寫意手法將各料於盤中，擺成開屏的孔雀之狀，擺為綻放的牡丹而成。可觀畫面簡潔明快，色澤鮮明，使人無不感受到孔雀從盤中飛出，真是妙哉之極。既簡潔明快，又極富感染力，且可食性強。它與那種追求逼真但又顯出破綻的工藝相比較，無論從工藝的難度上，製作的時間上都易掌握和節約時間。
文學藝術作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講「意在筆先」，又講「意在言外」，還講「意味深長」。烹飪創作，也可以運用文學藝術的創作方法，來體現情趣、意味。因此，我們將「寓意」作為菜品成新的方法。
怎樣運用「寓意」之法來創新菜餚呢？我認為要抓住兩個方面。一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意'；二是菜餚命名雅致，名寓意趣。
近年來我設計過一款叫做「故鄉月更明」的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進了菜中。唐代大詩人要李白，26歲仗劍遠遊未歸，思鄉別離之情使李白一生酷愛明月，呤月的詩歌也非常多，「舉頭望明月，低頭思故鄉」，更是婦儒皆知。筆者借詩人對明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，採用最新工藝製成「魷魚糝」，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的「廣寒宮」和繚繞的彩雲，注入特製的清湯，以竹蓀紮成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動，整個菜白若寒雪，細若膏脂而湯清如水，鹹鮮不薄、清鮮雋永，質樸中顯絕技，清鮮中見精深。
菜餚命名寄寓著趣味，可以借鑑的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養，領略其寓意的妙處。
現還有很多烹飪同行創製的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑑。
人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的「芙蓉豆腐湯」，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：「蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤汙一碗，忙中以芙蓉花並各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆製品湯。大憲以為新美，上下並傳，人爭效之。
另有一款川菜的肝膏湯，據傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻上，老爺覺得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹製此湯進獻。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說，「怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味」。老爺品嘗後又覺得另番風味，頓時大喜，以後此菜傳於市至今。