河豚和三文魚真的不能多吃嗎

◎松鼠雲無心

最近網上有一篇文章讓愛吃魚的朋友們看到標題就不由得心裡一驚——《魚肉營養價值高，這3種魚卻是「例外」，建議不要多吃》，仔細點進去一看，文中說的3種魚，第2種是指「醃製過的魚」，雖然描述有點誇張，但總體上醃魚確實不如新鮮的魚健康，建議「不要多吃」也算合理。而另外兩種是河豚和三文魚刺身，說這兩種魚不能多吃就是典型的以偏概全誤導公眾了。下面詳細來說。

養殖河豚已經實現無毒，可以放心食用

河豚毒素的毒性的確很強，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年，國家從法規上禁止了河豚的交易。也就是說，那以後在市場上買賣河豚，其實是違法的。不過這條法令在2016年發生了變更。

實際上，河豚毒素並不是河豚自己產生的，而是來源於一種特別的細菌。這種細菌通過寄生在浮遊生物上進入河豚，或者直接寄居在河豚體內。而河豚能夠耐受這種毒素，並且用它來作為與天敵同歸於盡的手段。

世界上的河豚有二百多種，中國約有四十種，不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位，那麼小心去除這些部位之後，剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經過專門訓練的廚師來操作的原因。

有些種類的河豚沉積毒素的能力很低，經過人工培育並且控制養殖條件，實際上已經無毒了。2016年，國家放開了紅鰭東方魨和暗紋東方魨的經營。獲得經營資質的單位，就可以合法地經營這兩種養殖的河豚，而消費者也就可以放心食用。

野生的河豚有毒而且非法，稀缺性加上人們對「野生」的追逐，使得它價格昂貴。不管是從價格、安全還是守法角度，消費者都不應該去追求。而人工養殖的河豚安全無毒，價格親民，就完全可以放心食用了。

規範操作的三文魚可以生吃

「三文魚」的定義和能否生吃的問題在2018年曾引起了巨大爭議，真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現在市場上的大西洋鮭魚可能來自於海洋捕撈，也可能來自於人工養殖。

海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對於海洋捕撈的野生三文魚，需要經過深度冷凍才能生吃。所謂「深度冷凍」，FDA提供了三種可以互相替代的流程，分別是：

1、-20℃ 以下的環境中凍7天；

2、-35℃的環境中凍硬，然後接著凍15個小時；

3、-35℃的環境中凍硬，然後在-20℃以下的環境中凍24小時。

而歐盟的「深度冷凍」要求則是：凍到魚的中心溫度在-20℃以下，保存24小時。

跟細菌不同，寄生蟲是不耐低溫的。經過這樣的處理，即便三文魚中存在寄生蟲，也被凍死了，也就可以生吃了。

大西洋鮭實現了人工海水養殖。在規範的養殖條件下，飼料和水體都有嚴格的監控，三文魚感染寄生蟲的風險能得到很好的控制。根據美國和加拿大等國的指南，這樣的三文魚不經過深度冷凍，也可以直接生吃。

也就是說，「生吃三文魚」是可以的，只要滿足：1、是真正的三文魚（即大西洋鮭魚），而不是中國商家自己定義的「淡水三文魚」（即虹鱒魚）；2、來源正規可靠（經過規範的深度冷凍，或者來源於規範的人工海水養殖）。

責任編輯：周珊珊(EK006)