N海都記者 圖洋
關注理由 冬令時節，正是跳跳魚肉肥腥輕的時候，所以又有「冬天跳魚賽河鰻」的說法。
自跳跳魚在「舌尖上的中國」露臉後，肉質鮮美細嫩、爽滑可口的跳跳魚，也被更多的人關注。其實，在跳跳魚養殖行業，福建跳跳魚是「霸主」，所以，跳跳魚也算是家鄉味。
冬天跳魚賽河鰻
跳跳魚不過是小名，真正的學名叫大彈塗魚，還有的人把它叫做花跳魚、泥猴，是盛產在福建沿海一帶灘涂裡的一種小魚，魚如其名，就是因其具有非凡的彈跳能力而得名。福建省水產技術推廣總站的專家林位琅介紹說，跳跳魚有鰓，是真正的魚，但它卻長時間居住在陸地上，是兩棲動物，還喜歡在烈日下跑來跑去。在離開水遠行時，跳跳魚在嘴裡含一口水，以延長它在陸地上停留的時間，因為嘴裡的這口水可以幫助它呼吸。
林位琅說，跳跳魚是福建次要小型經濟魚類，跳跳魚肉質細嫩鮮美，營養豐富，含有豐富的蛋白質以及碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2等。尤其是連江沿海一帶，跳跳魚肉質細嫩，味道鮮美，在冬令時節，肉肥腥少，更是被人們視為滋補的佳品，有「冬天跳魚賽河鰻」的說法。跳跳魚還有較高的藥用與食療價值，跳跳魚具有滋陰壯陽、補腎壯腰、生精養血、舒筋活絡和解毒止痛等功效，西方人將跳跳魚視為「水中人參」、「海鮮偉哥」。
福建跳跳魚 行業老大
據介紹，大彈塗魚養殖在東南亞早已盛行，在中國大陸目前仍較少，主要還是以灘涂養殖為主。而我省的海岸線長達3752公裡，有大面積的灘涂，具備養殖跳跳魚的天時地利。所以，福建的養殖面積在不斷擴大，養殖產量也在不斷增長，福鼎、霞浦、連江等都是重要產地。
據介紹，中國漁業協會2012年2月做出的一份調查報告稱，2011年全國跳跳魚的總產量71829.78噸，福建產量為52089噸，福鼎市38189.57噸，第二名則是霞浦縣。福建跳跳魚在全國跳跳魚行業裡是老大，堪稱霸主。
也正因為如此，福建沿海不少居民，都有豐富的捕撈經驗。在天氣轉涼的秋收時節，陽光明媚的午後，不少村民徒手赤腳地在一片灘涂上忙碌，渾身髒兮兮的淤泥也掩蓋不住他們臉上開心的笑容，那肯定是在捕撈蹦跳的跳跳魚。
據介紹，福建沿海捕撈跳跳魚，不少人用「塔寮筒」誘捕，就是將毛竹鋸成幾十節竹節，口徑約5釐米，高度約30釐米，削去青皮，有底開口，將竹節直插入灘涂，筒口與灘地齊平，布設好「陷阱」後，人離開，跳跳魚以為是洞，便鑽入竹節裡。等到快漲潮時，就可以收穫了。不過，也有有經驗的漁民用特製的「鋤頭仔」，在灘涂上尋找跳跳魚進出的洞口，一旦找到了，就得快速挖掘。
□大廚菜譜
1.清燉跳跳魚的烹調方法：（1）把魚洗淨，用少量鹽、酒醃10分鐘；（2）鍋熱倒入油，油溫到七成熱放入魚煎，兩面略煎；（3）放入切好的姜蒜；（4）放入酒，加入清水，之後轉入砂鍋，水開後小火慢燉，燉半小時撒蔥花，就可以吃了。
2.香煎跳跳魚的烹調方法：（1）把跳跳魚洗淨，用大粒海鹽醃；（2）十分鐘後，用水衝掉外面的鹽;(3)洗好的魚倒入鍋中平鋪開，文火煮至鍋裡水分收幹；（4）沿鍋邊倒入油，煎至一面發黃，翻面後煎另一面，兩面金黃後出鍋。
□專家選購臺
有人吃菜，一味地追求一個「野」字。到底什麼樣的跳跳魚才是上好的呢？福建省水產技術推廣總站的專家說，小心出了高價還是買來養殖的跳跳魚。
據介紹，在選購跳跳魚時要買新鮮的，死掉的魚營養會大打折扣，而且吃起來肉質板結，鮮味盡失。野生和養殖的跳跳魚在營養價值上無差別，只是在口感上，野生的會比養殖的更鮮美，不一定要買野生的，目前市面上賣的跳跳魚基本上是養殖的。