「專門過來買大方糕。」昨天上午，在拙政園東首的百年老店桂香村，楊老伯買了4簍48塊時令大方糕，他說，每年清明前都要採購，除了自己吃外，再送點給親戚品嘗。據蘇州市非遺大方糕製作技藝傳承人薛岑介紹，大方糕上市以來，日銷售已上升到600多塊。
受疫情影響，今年大方糕上市期延後，從3月20日起啟動銷售。「早就有不少老蘇州問，今年啥時能吃到大方糕。」薛岑說，清明前上市的醬汁肉、青糰子、大方糕，是不少蘇州人清明必吃的「紅、綠、白」代表食品。大方糕還有個傳說，評彈《珍珠塔》中的方卿和陳翠娥喜結良緣後，一天廚師做了幾塊潔白如玉的方糕，由於「糕」和「高」同音，寓意「一代比一代高」，方卿作為禮品饋贈給親戚朋友，從此成為蘇州人的春季時令佳品。
製作一塊蘇式大方糕，時間長達2個小時，要經過拌粉、開膛、填餡心、開面張、拍花板等多道工序。大方糕製作全憑師傅手「下功夫」，今年40歲的薛岑子承父業入行，歷經12年磨鍊，成為非遺技藝第四代傳人。他說，按照傳統配方，大方糕要用當天軋好配置的米粉，每天凌晨4點，師傅們將優質粳米、糯米配比後，經過清洗、浸泡、軋粉等工序，才能配置好所需米粉。從3月20日起，隨著大方糕恢復上市，做糕師傅早晨7點開始現做現賣。
一塊標準大方糕，外形長得四四方方，長、寬均為7釐米，高度3釐米，重量在140克左右，薄薄的白皮下透出紅、綠、黑、黃等「五色餡料」。「蘇式大方糕有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鮮肉6個品種，每塊糕餡料佔比要達到一半。」按照傳統流程，師傅拌粉要用專門粗篩、細篩篩上2遍，讓米粉顆粒更均勻。「開膛」時將米粉篩入木蒸格後，用格尺將整板米粉刮平，開成16塊糕模後放入餡料，再撒上一層薄粉，然後做出花紋，再用格尺切出成品後，放入蒸箱中蒸20分鐘左右。
「每年蘇州人要吃掉30萬塊大方糕。」薛岑說，大方糕以吃口甜肥糯松為特色，按照蘇州老法頭吃法，大方糕一般清明前上市，5月中旬落市。近年隨著蘇州人吃大方糕胃口越來越大，上市期不斷延長。今年儘管上市晚，然而市民品嘗熱情不減，這兩天日銷售量比剛上市時猛增2倍多。
從口味看，蘇州人更喜歡鮮肉、玫瑰、薄荷、百果餡，外地人更喜歡芝麻、豆沙餡大方糕。
隨著清明臨近，大方糕、青糰子等時令糕團銷量大增。蘇式傳統豬油豆沙青團，每隻70克售價2元，這兩天每天賣出600多個。據介紹，為方便市民採購時令糕團，拙政園東首的桂香村門市部每天早晨7點半開始供應，有特殊需求的顧客，還能隔日預訂。觀前街採芝齋門市部從上星期五起首次採用封閉式透明銷售模式，除了大方糕外，上市20多個品種蘇式經典、時令糕團，新增鹹豬油糕、草坪糕、蜜糕、壽團壽糕等，每天上午9點開賣。（記者 小圓）