混糖月餅、神池月餅、滇式月餅技術：
文：月餅技術資深專家杜德春
混糖月餅技術：
配方工藝流程——
和面機混面方法
胡麻油溫度與品質匹配
活面手法與技巧
原味混糖技術
冰糖味
玫瑰味
酸奶味
紅糖味
五仁甜鹹餡
配方食材：
何種麵粉
乳粉
蜂蜜
麻油
冰糖
膨鬆劑
碳酸氫銨
碳酸氫鈉
泡打粉
酵母
小分子團水
抗氧化劑
乳化劑
酶製劑
熟芝麻
熟花生；
工藝流程：
混面—餳面—發酵—揉餅—包餅—餳面—印模—發酵—烤—復烤—冷卻—包裝。
神池月餅：
酥皮
漿皮
蛋皮
油皮.
酥皮：
皮部；酥部；餡部。
漿皮：
皮部；餡部。
蛋皮：
皮部；餡部。
油皮：
皮部；酥部；餡部。
糖漿技術：天然糖漿轉化技術（塑造形態：骨感美）。
五仁餡料技術：胡麻油；餅打碎技術；五仁等匹配技術。
皮部技術：酥香色味。
酥部技術：與皮、與餡匹配技術—5：5；4：6.
機械製作匹配技術。
手工製作匹配技術（包餡與磕模）。
神池月餅可以包涵：晉北、太原、內蒙、鄂爾多斯、呼和浩特、張家口、寧夏、陝北（榆林地區）。
滇式月餅技術：
滇乃雲南，其月餅乃是南京或北京糅合嫁接技術；乃是歷代官員被發配邊疆、其或帶來蘇派與京城糕味；雲腿月餅乃是北京月餅的上紅月餅；玫瑰月餅乃是蘇州的酥皮月餅而已。
只不過滇人，居苗族、彝族、白族而饕，無論任何糕餅、皆以放明礬為美。
雲腿月餅：
皮部技術
餡部技術：雲腿（風乾豬肉—或鹽或糖醃製風乾而味。）
玫瑰酥皮：
皮部技術
酥部技術：豬油/酥油
餡部技術：玫瑰
蕎餅月餅：
蕎面
酵母
澱粉
谷元粉
麥膠蛋白
麥谷蛋白
小分子團水
明礬
蘇打
膨鬆劑
明膠
葡萄糖酸內酯
乳化劑
酶製劑
維生素C
鹽
等。
杜德春：中國焙烤食品工程系統首席博士；中國糕餅資深工匠。
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