鷓鴣羹
大洋網訊 「太史蛇羹」揚名天下，這是出自一代飲食名家江孔殷江太史。後有不吃蛇者希望能嘗蛇羹滋味，江太史的孫女江獻珠於是從蛇羹裡變化出鷓鴣羹來，用鷓鴣肉取代蛇肉，湯底製作方法仍舊依循古法，風味毫不遜色於蛇羹。香港君悅酒店中餐行政總廚李樹添師傅此前曾得江獻珠先生親授，得鷓鴣羹之烹法。
李師傅稱，太史蛇羹之湯有層次感，有蛇的清甜，陳皮的韻味以及姜和少許胡椒帶來的微辣。蛇羹的上湯和蛇湯是分開燉。蛇湯用蛇骨燉；上湯用雞、火腿、豬肉、竹蔗、馬蹄、陳皮和姜等燉煮。鷓鴣羹的湯配套裡自然無蛇湯，但是鷓鴣蒸一個小時熟後取鷓鴣肉留起，鷓鴣骨加入湯料中燉煮，也是同理。鷓鴣選用230克左右，不宜太肥，精瘦者更優，以免湯水過於渾濁。
傳統蛇羹包括有木耳、冬筍、冬菇、花膠、蛇肉、陳皮、姜、薑絲等，鷓鴣羹除了無蛇肉，其餘大體相同，有時李師傅甚至會加一點燕窩，增加它的滋補感。刀工是他強調的重點，筍絲、木耳絲等等，都力求切到一致的尺寸，讓每一件食材都吸收同等的滋味。鷓鴣羹上桌來，薄脆、檸檬葉絲和白菊花任君加減入羹中。檸檬葉絲被切得細如髮絲，李師傅稱，這對廚師來說非常具有挑戰性，須小心翼翼地抽去檸檬葉的根，在它的根部撕出一條筋來，再順勢抽去根，剩餘的檸檬葉才能無渣，再仔細切成絲。這必不可少的是檸檬葉絲，那幽然的清香，宛如一道神光，讓人眼前一亮。
文/圖廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員鄒燁