「每天一杯奶，強壯中國人」之類的廣告語如今可說是司空見慣，牛奶及各種乳製品儼然已是很多中國家庭的日常飲食。然而，當代國人恐怕很難想到，乳製品如此大規模進入國人食譜，其實為時並不長久。
草原的饋贈
馬文·哈裡斯是美國當代著名的人類學家。他在其著作《好吃: 食物與文化之謎》裡曾經感嘆，中國人對奶的使用「具有一種根深蒂固的厭惡」；「中國菜譜中沒有奶制的菜——沒有用乳酪為調料的魚或肉，沒有乾酪片或牛奶酥，也不用給蔬菜、麵條、米飯或餃子添加黃油」。這個觀點，稱得上是西洋人的「刻板印象」之一。一個多世紀前的美國傳教士韋爾斯·威廉斯，在1883年出版的《中國總論》（修訂版）一書裡大發感慨，「在西方人眼裡，（中國人）餐桌上沒有麵包、黃油和牛奶，（因此）不算是完整的一餐」。
牛奶與麵包
但這個「中國人不吃乳製品」的論斷顯然有些武斷。譬如，生活在中國北方與西北的草原遊牧民族在歷史上以畜牧經濟為主，因此在飲食上也以「食肉飲（乳）酪」為主。乳製品在遊牧居民食譜中的重要性不亞於肉食。母牛和山羊奶多數用於製作長時間保存的乳製品（奶油、酸酪）；綿羊和駱駝奶常用於燒奶茶；母馬奶則只用於製作酸奶。
蒙古族就是個中代表。馬可·波羅在他的遊記中談及13世紀蒙古人的食物時就說「他們通常的食物是肉和乳」。具體而言，就是「冬則食肉，夏則食乳」，當時的西方旅行者注意到，蒙古人在夏秋兩季主要食用乳製品，幾乎不吃肉：「在夏季，如果他們還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關心任何其他食物。」即使在冬天，蒙古貴族也喜歡喝馬奶，據說成吉思汗的孫子，金帳汗國的建立者拔都麾下30人每天都要供應拔都3000匹母馬的奶。普通的蒙古百姓無法如此奢侈，只能從牛奶中提取奶油後留下的奶使之變酸，然後煮之使成凝固的奶塊，又置於陽光下曬乾，這樣它就堅硬如鐵渣一般。在冬季缺奶時，他們把這種酸奶塊放在皮囊中，倒入熱水，用水攪拌，直至完全溶化，以此代替奶。
馬奶
至於另一個中國歷史上重要的北方民族，生活在中國東北的女真（滿）人在歷史上原本「唯知射獵，本不事耕稼」，在明代後期才逐漸轉入定居生活，「家家皆畜雞、豬、鵝、鴨」。他們的飲食中也不乏乳製品的身影。恰是在清軍入關的順治元年（1644），朝鮮使節仍然注意到，「胡（指滿洲）俗多以肉酪充飢」。這一習慣在之後的清代宮廷裡依然保留，在紫禁城西華門外組建有三個牛圈，通稱「內三圈」，為專供宮廷所需牛乳。康熙年間的乳牛分配法為：皇帝、皇后共用乳牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭——從這個角度來說，宮鬥勝利的獎勵之一就是更多的奶牛。
「內三圈」每日「均按每乳牛一取乳二斤」將乳汁交送御茶膳房備用，首先用作御用的「奶茶」。比如乾隆皇帝不吃牛肉，但喝牛奶熬成的奶茶，每天都要隨點心、果餅等呈進。這樣的習慣其實並非清帝的專利。近代俄國探險家普熱傑瓦斯基就記述蒙古牧民有飲用「奶茶」的嗜好。他們在煮開的茶水中加入奶（牛奶、耗牛奶、綿羊奶、駱駝奶）再煮幾分鐘，然後把鍋從火上移下，把茶注入專門的容器並分別把它斟到碗中。除奶以外，還常常往茶裡添加各種奶渣、淡味餅、各種形狀的炸面塊。普熱傑瓦斯基著重提到，此等奶茶，「一般蒙古人喝個二三十碗，不算稀奇」。
蒙古奶茶
除此之外，清宮的奶源多是用來「做月餅、花糕、壽桃；在保和殿筵宴蒙古王公；各類小吃，魚兒餑餑等」，這就是所說的「旗俗尚奶茶」的由來。直到清末民初，老舍先生仍描繪說：「在滿洲餑餑裡往往有奶油，我的先人也許是喜歡吃牛奶、馬奶以及奶油的。」
乳酪的浮沉
花開兩朵各表一枝。「食肉飲酪」歷來被認為是草原遊牧民族的飲食特徵，古代中原人民卻鮮有飲酪者。要不然，西漢時期被迫出嫁西域大國烏孫的「和親公主」劉細君（漢武帝的侄孫女）也不會在《悲愁歌》裡將「以肉為食兮酪為漿」看成迥異中原的異鄉風俗了。
乳酪
這個異鄉風俗，在之後的歷史演進裡，偏偏逐漸進入了漢地餐桌。《釋名釋飲食》解釋「酪」曰：「酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也」。這就說明，東漢時期，人們便認識到食酪不僅可保身體健康，亦可使人皮膚潤澤，有美容之功效。漢末三國時期，乳酪開始進入中原的上層社會，《世說新語》裡一個非常出名的故事就與此有關。有人送了曹操一盒酪，曹操嘗了以後，提筆在蓋子上寫了個「合」字以示眾。大家都不知道曹丞相葫蘆裡賣的什麼藥，唯獨楊修笑道：這是曹丞相讓大家都來嘗嘗，「合」者，「一人一口」也。劉義慶等人將這個故事收入《世說新語》當然主要是用來讚頌楊修的智慧，但也暗示當時的乳酪在中原尚是珍貴之物，要不然曹操也不會讓手下人都來嘗嘗鮮了。
到了西晉時期，乳酪已經深受中原人所喜愛，「飲酪」的風氣一度流行起來。因此還產生了有名的羊酪與蓴羹之爭的典故。三國歸晉以後，東吳名將陸抗的兒子陸機曾經「上洛」拜訪侍中王濟。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的「數斛羊酪」問陸機，「你們江南吳地有什麼好吃的東西可與此物相媲美麼（卿吳中何以敵此）」？陸機倒也反應敏捷：「我們那裡千裡湖出產的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千裡蓴羹，未下鹽豉）」。
太湖素菜羹
當真是蓴羹的滋味更好麼，恐怕也不見得。其實因為飲食習慣有異，當時的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以後，南渡士族領袖王導請江東士族首領陸玩吃飯，端出了名貴的奶酪。誰知吃了奶酪回家之後，陸完的身體居然出了問題，結果只能寫信給王導自嘲，「僕雖吳人，幾為傖鬼。」這個故事其實還有下文。到了南北朝時期，一方面，北魏賈思勰的《齊民要術》有《作酪法》、《作乾酪法》、《作馬酪酵法》等專篇，介紹了乳酪的製作和加工技術，這是現存最早的關於乳品製作方法的漢字記載；其中特別提到制酪時掌握溫度的重要：「溫小暖於人體為宜，適熱臥則酪醋，傷冷則難成」。另一方面，南梁的沈約是吳興武康（今浙江湖州）人，他食用了別人贈送的「北酥」之後並沒有身體不適，還寫了一封「謝司徒賜北酥啟」，稱讚這種食品「自非神力所引，莫或輕至」，算是代表當時的南方社會上層，給了乳製品一個正面評價。
到了隋唐時期，奶製品的消費在古代中原的上層社會可能達到了一個頂峰。隋代謝諷在《食經》裡記載了許多食品名稱，如「加乳腐」以及「添酥冷白寒具」等，用到「乳」、「酥」等字，說明乳品是製作饌餚的重要原料。唐代韋巨源著名的《燒尾食單》也有不少饌餚的原料是乳品，如「乳釀魚」、「單籠金乳酥」等。彼時食用乳製品的風氣也留存在了敦煌壁畫上。莫高窟第9窟的擠奶圖畫面中，一個婦女站在牛旁，另一婦女蹲著擠奶。第23窟的制酥圖中，兩人在過濾奶子，旁邊另一人在一個容器中攪動，以使水和奶酪分離，後世將此稱作「打酥油」。
「單籠金乳酥」
從淡出到普及
饒是如此，倒也很難說乳製品已經就此在中土紮根，畢竟「唐人大有胡氣」（魯迅語）。到了宋代，一方面，歷史悠久的乳酪還在民間流傳，還出現了新的吃法。比如人們喜歡把櫻桃和乳酪搭配食用，就像陸遊詩裡所說的「槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪並嘗新」。但另一方面，宋人對大多數乳製品並不是十分感興趣。當時，與其他北方民族一樣，遼朝的契丹人常年「食肉飲酪」；結果開封朝廷派往遼朝的使節留下的文字記錄又回復到了《悲愁歌》的風格，顯得不習慣乳製品的口味。蘇頌就覺得遼人飲食與宋朝大異，「酪漿羶肉誇希品」。被契丹人誇為稀品的「酪漿」，宋使卻吃不下去，以至於沒吃飽飯的蘇頌向同事抱怨，「朝飧羶酪幾分飽」……
繼宋之後的元代是蒙古貴族建立的朝代。就像周德清在《中原音韻》裡所說，「唯我聖朝，興於北方」。乳製品因此在中原迎來了它的迴光返照。明清之後，乳製品在中原餐桌上扮演的角色卻越來越微不足道，最後幾乎銷聲匿跡。
實際上，乳製品逐漸淡出的過程不只局限在漢人的食譜裡。傳統上熱衷奶食的滿、蒙兩族同樣有此趨勢。雍、乾時代，滿人食用乳製品的習慣已大有改變。《紅樓夢》中寫到，「寶玉只嚷餓了……頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母說：『這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。」到了晚清時代，大多數居住在京師的滿族人連「吃奶的習慣」也「漸漸消失」了，而多以飲用杏仁茶或者麵茶。至於以「逐水草而居」著稱的蒙古族，從明代後期開始，在以今天呼和浩特為中心的土默特平原逐漸轉入農耕定居生活。由於「田野盡闢，遊牧事業己衰，農業漸興」，當地蒙民「飲食漸與漢人同」，從小沒喝過牛奶也成了十分常見的情況。
《紅樓夢》裡的「牛乳蒸羊羔」
這是為什麼呢？有人揣測這是因為乳製品帶有鮮明的胡族特徵因此受到排斥。這樣的看法恐怕站不住腳。畢竟古訓就有「民以食為天」的說法。朱元璋推翻元朝後禁止「胡語」、「胡服」，卻沒有提到「胡食」；明清帝國對西洋夷狄的鄙視也不曾阻止美洲作物（馬鈴薯、甘薯、玉米）在中國紮根，進而養活了幾億中國人。
真實的原因恐怕還是出於「養活幾億中國人」。明清時代，我國人口以前所未有的速度增加，在19世紀中期達到傳統農業社會所能容納的極限：4.3億。大量的牧場草地因此被開墾成為農田。誠然，牛和水牛依舊被大量飼養，但卻當作役畜使用，它們的奶只能夠餵養自己的牛仔。而在中國農村最常見的家畜——豬——的乳腺本來就不適於產奶。由於奶畜飼養的減少，明清中國失去了大量供應奶源的社會條件，開始把奶製品當成了藥補食品，李時珍在《本草綱目》裡就一口氣記載了羊奶的諸多藥效：「補寒冷虛乏，潤心肺，治消渴，療虛癆，益精氣，補肺腎氣和小腸氣」。
這就意味著一度在中原興盛的食用奶製品的習俗逐漸衰微消退——中國人轉而用大豆提供相當於奶製品的蛋白質。久而久之，大多數中國人在6歲或更大一些時便停止產生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鮮奶會使其消化不良。這反過來進一步增加了國人對於乳製品的牴觸，造成了當代人認為中國自古很少食用奶製品的錯覺。當鴉片戰爭再度打開中國的國門之後，「奶食」甚至成為當時中國人對於西方飲食最直觀的認知之一。
西洋奶牛
隨著外國僑民湧入沿海通商口岸，奶牛隨之引進我國。1842年，荷蘭黑白花奶牛引入廈門，這是西方奶牛傳入我國的最早記載。在「西風東漸」的過程中，乳製品開始比以往任何時候都引人注目地登上了國人的餐桌，尤其是牛奶。早在民國時期，在很多城市的報紙雜誌中，都能發現普及牛奶及奶製品營養價值的文章。經過一個半世紀的社會變遷之後，乳製品終於在中國人的餐桌上實現了「逆襲」。
參考文獻：
張茜：《歷史學和人類學視野下的中國奶食文化》，《美食研究》，2017年第3期
曹幸穗：《中國歷史上的奶畜飼養與奶製品》，《中國乳業》，2009年11期