福昌飯店。洪 葉 丁茜茜攝
中山路拆掉的勝利電影院，僅在德基廣場留個門臉。 趙亞玲攝
專做高檔西裝的李順昌洋服店，一提店名就讓人流口水的雞鳴湯包店，經銷各地特產的長江南北貨商店，以及凝聚幾代南京人「青春記憶」的勝利、曙光、延安電影院……這些曾經長期服務南京人吃穿娛樂，並「佔據」鬧市區黃金位置的老字號，僅僅二三十年工夫，如今大多退隱都市、淡出市場了。在不久前公布的「南京老字號」中，這些企業多數沒有上榜，有的上了榜，影響力也大不如前。
作為傳統商貿重鎮和歷史文化名城，南京曾擁有上千家老字號，如今「存活」下來且被評定為「南京老字號」的，不足1/10。是市場大潮淘汰，還是城市拆遷驅離，讓老字號紛紛「淡出江湖」？近日，記者搜羅歷史資料，尋訪市民記憶，從街頭巷尾尋找飄零的城市老字號，求解老字號重獲新生的「商業密碼」。
新街口曾經老字號扎堆，如今蹤影難覓
南京「Z」字形中山大道建成後，從鼓樓到新街口，中山路、中山南路兩旁老字號扎堆，現如今只剩下隱匿於高樓樹蔭中的福昌飯店和僅在德基廣場「露個門臉」的勝利電影院門頭。
「上世紀80年代老城南人提到電影院最常說的一句話是『曙光』在前面，『勝利』在後面。」市民濮晨回憶，新街口—鼓樓地區歷史上「老字號」林立，是老南京「買買買、吃吃吃」的地方，聚餐去老廣東、大三元、馬祥興，買糕點去三星糕團店，辦年貨去長江南北貨商店，買衣服鞋帽去李順昌洋服店、鶴鳴鞋帽店，數都數不過來。可如今，這些老字號大多給拆掉了。
若不是路人指點，記者一下沒發現夾在兩邊大樓間的福昌飯店，店門口「江蘇省文物保護單位——福昌飯店舊址」的銘牌，以及飯店內滿牆掛的舊照片，流露出這座老飯店的「顯赫背景」：解放前，這裡曾是達官顯貴宴請和議事的地方；「改革開放後，許多南京人的第一頓西餐、第一杯咖啡、第一次約會，是從『福昌』開始的。」酒店服務員自豪地說。
福昌飯店路對面，是氣派現代的德基廣場。這裡原是李順昌洋服店、勝利電影院、小紅花兒童服裝店、金谷女子服裝商店等老字號的「地盤」，如今除了拆遷後的勝利電影院留下門頭「嵌」在德基廣場立面牆上，與卡地亞、蒂凡尼兩大國際品牌「比鄰而居」，其餘的老字號，全沒了。
「讓位」德基廣場後，李順昌洋服店搬遷到三山街地鐵旁的熙南裡街區，40平方米左右店鋪裡陳列著各色布料、西服衣樣，工作桌上插著8根如頭髮絲細般的針，放著尺子、剪刀等。「他脖子細，領口一定要貼在頸上，不能空。」李順昌洋服店第五代傳承人、今年65歲的魏啟榮在給一位「小年輕」量尺寸。魏啟榮從20歲學徒開始，做西服已近45年，「門面肯定不比新街口，空間也小了，但畢竟落在老街區，專做定製西服，還是網羅住了一批固定客戶。」
除了福昌飯店，過去老南京喜歡吃的另一家老字號飯店，是鼓樓廣場邊的清真馬祥興菜館，和曙光電影院、雞鳴湯包店一道，過去是年輕人去鼓樓吃喝玩的地方，如今全被推掉建起了南京第一高樓「綠地廣場」。2006年，馬祥興遷往雲南北路落戶，但是雞鳴湯包店記者幾經尋訪，始終沒有找到真正的「衣缽傳人」。
「老樹刨根」，老字號基本是拆一批倒一批
「企業生生世世，市場大浪淘沙，這是商業規律使然。」秦淮區商務局副局長雷明說，隨著超市、賣場以及網購興起，長江南北貨商店、金陵南北貨商店這類過去靠渠道立足的百貨店，被市場淘汰是必然的；還有因數位照相機、手機的普及，藝風、百花這些老照相館如果只是拍照，也難以生存。
但許多老字號擁有老技藝、老品牌，卻困於小作坊經營，沒有抓住技術升級和品牌擴張機會被市場拋棄，殊為可惜。過去南京人去新街口必逛甜品店三星糕團店，既可堂食，又可外賣，「葡萄乾薩其馬」是其「拳頭產品」，卻由於體制不活，2011年改制後連續4年查出質量問題，目前僅存的3家連鎖店均顯示關閉。百花照相館曾是秦淮區的老品牌，也因人才、技術、資金等跟不上，未能發展成如今的影樓。
除了機制、技術原因，城市拆遷對「老字號」衝擊尤其大。「老字號拆遷就像老樹刨根，基本上是拆一批倒一批，很多老字號拆了就沒有了。」魏啟榮說，2004年新街口大拆遷對老字號損失巨大，上世紀80年代李順昌洋服店在新街口有三層樓1200平方米營業面積，拆了後蝸居於商務樓中，直到2008年左右熙南裡街區招商才搬過來。他們店是老牌子，搬了還能緩過來，一起拆掉的小紅花兒童服裝店、金谷女子服裝店、鶴鳴鞋帽店，就再沒有機會翻盤。
「老字號餐飲的聲譽與店面緊密相關，一旦搬遷，很難與之前相比。」南京師範大學陶鴻、趙媛等學者調研發現，1990年之前，南京餐飲「老字號」主要集中在新街口、夫子廟一帶，城市改造後企業不得不遷出，有的被安排在缺少商業氛圍的偏僻地段，有的幾年內找不到合適的新址，逐漸淡出人們的視線。
像南京古南都集團旗下有6家老字號餐飲，如今僅四川酒家仍處於原址，馬祥興、綠柳居、永和園、江蘇酒家、老廣東等都遭遇搬遷問題。永和園過去在夫子廟核心區，因科舉博物館建設搬至夫子廟北牌坊附近，江蘇酒家最早在三山街，因市政建設搬到建寧路。「老字號易址新建，離開了居民『熟悉的地方』，『新瓶裝舊酒』，老主顧不認，再聚人氣很難。」古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦說。
易地開張，老字號艱難的「新生之路」
因為是省文保建築，老字號福昌飯店原址保護，雖然周遭高大建築群使飯店環境風貌發生很大改變。但從新街口、鼓樓到三元巷，大多數老字號沒有福昌飯店這麼幸運，在城市拆遷的推土機下「樹倒猢猻散了」。
對此規劃界專家認為，老字號拆遷後「消失」的不僅是老房子和老口味，還有城市的記憶和文化。「城市是不同年代的建築和文化疊加在一起的『作品』，尤其對商業區、鬧市區來說，老字號、老建築是城市歷史的見證者，讓城市更具滄桑感、『可讀性』，不應輕易拆掉。」
痛定思痛，南京在後來的城市更新中逐步改變老字號「易址新建」做法。金燦介紹，地鐵3號線常府街站4號出站口原本是要建在綠柳居菜館上，這家老字號餐飲面臨搬遷，後經過協商，最終將4號口南移30米，保留綠柳居原址經營。2013年，新街口修繕2年、投資8000萬元的大華大戲院修繕開放，古色古香的民國建築和中央商場、商貿百貨相映成趣，今年演出項目已排到年底。
與此同時，在新街口、鼓樓等鬧市區因城市改造「衝散」的老字號，又重新聚了起來，匯集到老門東、熙南裡等歷史街區來。2019年，因南京火車站升級改造拆遷的六華春時隔17年在熙南裡開業。在六華春之前，熙南裡已有小蘇州、吳良材等多家老字號落戶，但街區人氣還沒起來。而作為「夫子廟升級版」的歷史街區老門東，延攬的老字號更多，總共吸納了藍老大糖粥藕店、蔣有記餐館、瞻園麵館、韓復興等22家老字號，約佔街區籤約企業總量的1/5。
為打響老字號商業街品牌，老門東特地建了「老字號博物館」，記者探訪看到，一張標記著南京老字號地理位置的「長卷」，述說著每一家老字號的「前世今生」：老萬寶銀樓曾在堆金橋，始於1369年；金陵春餐飲曾位於夫子廟貢院東街，始於清末民初；馮福記眼鏡曾位於明瓦廊陸家巷14號，始於1909年……馬祥興菜館的菜譜、老廣東餐館的手帕、中央商場營業員的工牌，都在現場展示。南京秦淮區希望藉助老門東的建築形態和人氣，把「走散」的老字號重新聚集起來，挖掘老字號歷史文化，讓老字號煥發新生。(丁茜茜 洪 葉 顧巍鍾)