開店還是關店？裁員還是降薪？斷尾求生還是死命硬撐？
疫情突襲之下，2020上半年，很多餐飲老闆都做了多個關鍵抉擇，每一個都關乎企業生死。
對於入行10年的王力加來說，他創立的烤魚行業頭部餐飲品牌「探魚」，從200多家門店休市，每月1億6千萬的開支虧損，到外賣營業額恢復到疫前的100%，節假日期間堂食恢復到以前9成，自己和餐廳一起承接住了疫情帶來的巨大「挑戰」。
而她的這場「戰疫之旅」也映射出萬千餐飲老闆的「縮影」，2020過去的一半，藏著餐飲人的無限心酸和思考。
1
1月，進入緊急「ICU」模式
全國200多家門店停業，搶口罩成「頭等大事」。
「深圳辦公室4000隻口罩到位，酒精到位。」
「廣州辦公室口罩、額溫槍到位!」
「我留在深圳，有任何事項隨時可以到位處理。」
臘月二十七上午，本應是忙活春節黃金期備菜的探魚採購管理部，召開緊急會議，宣布進入一級應急物資保障狀態。
1、轉型的「採購部」：3天搶12萬口罩，300個額溫槍
為了保證全體員工的安全和公司的運營，採購部要在3天時間內、以市場最低價格採購約12萬個醫用口罩和近300個額溫槍，連夜配送到全國60多個城市、215家門店、約7000名員工手中，為一線夥伴和門店顧客的健康安全保駕護航。
疫情來得猝不及防，所有防疫物資都很難購買，1月21號晚，王力加和整個團隊就成立了疫情臨時指揮部，一面要馬上指揮各門店嚴控防疫，一面要部署春節期間門店的運營。
「當時只是知道疫情來了，所以我們按照面對非典的標準緊急部署，萬萬沒想到的是疫情竟然如此嚴重 」王力加說。
對疫情的敏感度令探魚的防疫工作開展得非常迅速，為探魚對湖北疫區捐贈口罩、消毒液等防護物資爭取到了時間和資源。疫情爆發後，探魚1月底即勻出公司的防護物資向湖北捐贈了10000口罩、60000包消毒粉、5000雙醫用手套。
為抗擊疫情，保證員工和顧客的安全，1月21號當晚，探魚就連夜製作了防疫消毒視頻，部署到全國門店，前廳的員工集體戴上了口罩。每天，門店全體夥伴們都會自覺測量兩次體溫。
每天早班開檔和晚班收檔時，店裡會安排專人使用消毒液對前廳各角落進行殺菌消毒。上崗前，會認真洗手消毒，每隔一小時，再消毒一次。
收臺時，員工會使用標準濃度的消毒劑清潔桌面。同時，廚房也會使用消毒劑進行全面消毒。
2、2天內緊急決策，200多家店全面休市
由於武漢的疫情太嚴重，出於對夥伴的安全考慮，探魚華東區營運部決定，暫停武漢7家門店的春節營業。
「1月23號，我們又召開會議，討論是否要啟動餐廳全國範圍內的休市，很多員工建議開著，畢竟我們的店都在商場裡，關一天的成本非常高，但是為了員工安全，我們還是決定全國休市，只保留3-5家店，武漢地區雖然不對外營業，但要開著為醫護人員捐贈送餐 」王力加說。
2
2月，遭遇現金流斷裂危機
房子車子全抵押，堅決不裁員不降薪
「最初我們定的休市時間是初三到初七，沒想到2月疫情越來越嚴重，休市通知一改再改，開市遙遙無期……」王力加說。
不營業就意味著，每個月要200多家店賠上數千萬。遙遙無期般的入不敷出，資金鍊很有可能斷裂。
這時社會上開始出現「裁員與降薪」的聲音。
比起探魚的高層團隊，基層員工在家裡呆得心發慌，疫情本來日子不好過，更擔心會不會連工作工資都沒了。
王力加在最早的時間，用內部企業微信公眾號發布，「堅決不裁員不降薪」，給員工吃了一顆定心丸，那不營業，房租、員工工資，錢從哪兒來?
1、三個方案度過現金流斷裂危機
王力加想了四個方案：
A：銀行授信貸款
B：房產抵押
C：融資
前三個方案王力加都施行了，兜裡有糧食打得起持久戰，更加能夠面對疫情的變化與不可控。
因為資金的問題解決了，第三個方案就沒有馬上運行，但疫情改變了她過去不融資的想法，和西貝賈國龍一樣，王力加說如果一切恢復正軌，他們會把融資計劃放在規劃中，因為有資本的傍身引入外部的資源，會令組織更強。
2、舉辦線上「撐」霸大賽，讓團隊人散心不散
不裁員、不減薪讓員工的擔憂消失了，但是天天憋在家裡人容易懈怠。
王力加一方面開設網課，比如財商課、情商課來為員工加碼，一方面舉辦各種線上雲PK活動，比如員工平板支撐運動會，設計大賽。讓員工在家也能「動起來」，也讓團隊心不散。
(探魚「撐」霸大賽)
3
3月，打響外賣復工戰
店總開車送外賣，外賣單日最高突破200萬
「商場六點打烊，抽風關了，整個廚房嗆得不行」
「樓門封鎖了，快遞小哥進不來，每一單外賣都要從五樓送到一樓」
「沒有配送員，店長、店總當起了外賣小哥」
……
3月開始，探魚很多門店可以陸續上線外賣，雖然開張了很開心，但是門店也遇到了一系列的難題。
1、商場六點打烊，員工「點燈熬油」搶著多做一單
商場六點打烊，五點鐘樓層所有的燈光就關完了。相較於二樓~五樓的黑漆漆，探魚的店員工還自發開著燈在堅持。
商場的抽風關閉了，整個廚房被油煙籠罩，一開炒鍋嗆得不行。大門封鎖了，快遞小哥進不來，每一單外賣都需要員工從五樓送到一樓。
「我們的員工很給力，他們覺得每一單都來之不易，沒有人告訴他們要這麼做，但是他們設法爭取多一單再多一單」王力加說。
2、店長、經理化身外賣小哥，每天跑100公裡送外賣
疫情期間，配送員緊缺，配送時間無法保證，沒有配送員怎麼辦?
探魚南京營運員工開始當起外賣小哥。
沒有交通工具，大家就自己開車、洗車、租車，人均100公裡車程的一天，穿越各區域，浦口區，江浦區，江寧區，六合區，秦淮區，建鄴區……
就這樣，一單一單的累加，還有和社區物業的聯合，讓外賣單量逐步恢復，3月8日探魚單日外賣營業額最高達到了206.21萬。
4
4月，熬過黎明前的黑暗!
外賣平均增長75.8% ，堂食復甦卻還很漫長
一樣是做烤魚外賣，但是探魚比別的商戶外賣單量恢復速度更快些，截止到4月探魚外賣年度平均增長75.8%，王力加說這都得益於「品牌影響力」。
「品牌影響力來自於過去積累下來的口碑。我們過去不計成本地去努力保證外賣無限接近堂食這一點，在疫情期間發揮出了優勢」王力加說。
探魚從2017年開始做外賣就主打「無限接近堂食的用餐體驗」的概念，怎麼讓一份烤魚接近堂食?
1、研發的高邊設計的烤魚錫紙盒，還原了堂食口感
為了高度還原堂食口感，讓烤魚的口感保持最佳，探魚研發了高邊設計的烤魚錫紙盒、烤魚爐支架和雙頭迷你爐無味無毒，可保證長達55分鐘的持續加熱。
後來又研發出，自帶加熱包地烤魚單人餐，10分鐘即可完成加熱。
「餐盒的凹槽設計，還能同步加熱米飯，其實這些包裝的成本都不低，一開始並沒有優勢，但是疫情之下，這種非常好的就餐體驗，讓顧客復購率提升，對我們來說『費時費力』，卻給顧客帶來很棒的體驗，最終還是為企業帶來了收穫」王力加說。
2、但商場客流難恢復，堂食回暖還要更久
除了在包裝上下功夫，王力加還在疫情期間研發了新品菜餚，尤其是下午茶和夜宵時段，研發出含有更多新鮮果蔬的外賣新品，不僅保證口味，更在增強抵抗力上為顧客考慮，這樣多時段SKU的增加和新品的研發，讓外賣產品也更豐富，顧客體驗更好，自然單量就慢慢攀升。
相比外賣，堂食就沒有那麼順心了，商場雖然開業了，但人流卻比較少。
「三月我們全國的餐廳陸續恢復了堂食，但是和別的商場店一樣，一開始堂食客流極少。四月五月在緩慢恢復中，心急是沒有用的，因為疫情還沒有完全結束，即使完全結束也有緩衝期，對我們這種以堂食為主的餐廳，不能指望一下子就恢復到從前 」。
「面對這樣大的起伏與虧損，我們能做的最好的事情就是沉住氣，踏實幹，然後靜待花開」王力加說。
疫情就像「一次重感冒」，熬過了就有免疫力
無論是門店基層員工每天鬧鐘式的防疫消毒行動;
店長、高層的24小時電話在線隨時部署的堅守;
還是帶頭人餐飲老闆們的一次次艱難的抉擇……
能夠活下來的企業，都是英雄。
現在一切都慢慢走向正軌，前幾天探魚舉辦了戰「疫」英雄受表彰，來自門店的各個崗位的員工，一方面是大家聚在一起共同回顧反思整個抗疫行動部署，一方面是鼓舞人心。
「我們希望大家能感受到自己的付出被看到被認同，我們每個月都在自己內部的公眾號表彰和分享團隊夥伴的故事，為的就是讓好的行為能互相學習，借鑑，這就是榜樣和標杆的力量。企業的文化就是從大家一點一滴的行動中做出來的。」
「這場疫情令很多人感到焦慮，不是很能接受這突如其來的打擊。但是平安順遂不是恆常的，得到的時候要珍惜，得不到的時候也不必去抱怨，因為人生就是這麼『無常』，只有去接受它並藉此錘鍊自己收穫成長。」王力加說。
職業餐飲網總結：
網際網路行業有一句話：偉大的企業都是冬天的孩子!
越是在困難、複雜的時期，越要學會忍耐，學會思考。與其抱著幽怨的心態搖擺不定，不如重新另闢蹊徑。
這半年，我們看到大片門店轉讓、忍痛關店，但我們也看到了新零售的火爆，餐飲直播的出現，以及傳統餐企入局外賣的嘗試……
2020下半年，也許避免自己成為下一個「裸泳者」最好的方法，就是讓自己比對手扎得更穩一點。
（來源： 職業餐飲網 旖旎）