老派爺叔
摘要：每到了秋冬季，在魔都的街頭巷尾，總會飄來一縷悠長的烘山芋的甜香，在秋涼冬寒中傳遞出陣陣暖意。
每到了秋冬季，在魔都的街頭巷尾，走會飄來一縷悠長的烘山芋的甜香，在秋涼冬寒中傳遞出陣陣暖意。
上海人說的山芋，學名紅薯，各地叫法不一，有甘薯、番薯、紅苕、白薯、地瓜等好多種叫法。之所以叫番薯，很簡單，因為是來自海外的「舶來品」。從番薯衍生而來的紅薯、甘薯、紅苕、白薯等等也都很好理解，不過叫地瓜就有些奇怪了，從植物分類來說，番薯是管狀花目旋花科，而冬瓜、西瓜、南瓜、黃瓜都是葫蘆目葫蘆科，二者屬於生物學上完全不同的植物科目；從形態上來說，瓜類有瓜仁和瓜瓢，而番薯沒有瓜仁，而且澱粉含量高；從口感上來說，瓜類水分充足清脆爽口，生吃熟食都可以，但番薯口感明顯不像瓜類，雖然也可以生吃，但不易消化。
山芋原產美洲，最早是印第安人培育出來的，後來由哥倫布帶回歐洲，再經葡萄牙人傳入非洲和亞洲。山芋傳入菲律賓後，被西班牙殖民者視為奇貨珍品，是只有上層貴族和土豪才能想用的高檔食物，嚴禁私自外帶出境，違者甚至要處以死刑。直到明朝萬曆年間，在菲律賓經商的中國人陳振龍，決心將番薯帶回中國，就想了個辦法，將一些番薯藤編進纜繩，再在纜繩表面塗抹汙泥，瞞天過海，成功地將番薯帶回了福建老家。
山芋適應力很強，幾乎在什麼土地上都可以種植，而且產量還很高，一畝可收上千斤，所以很快就在中國推廣開來。由於山芋優點明顯，乾隆皇帝都曾經「敕直省廣勸栽植」。所以短短兩百年種植區域就幾乎遍及全中國。
《本草綱目》記載，山芋有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效，使人「長壽少疾」。還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。當代《中華本草》認為山芋「味甘，性平。歸脾、腎經。補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。」
山芋的澱粉含量很高，所以完全可以作為主食，是名副其實的雜糧。在饑荒年間，一個紅薯就可以當一頓飯，而且因為山芋甜度又比普通糧食品種都要高，所以不用什麼菜就能愉快地填補肚子。
在魔都，山芋是有很多吃法的。首先是生吃，洗淨去皮切成一釐米左右薄片，可以像水果那樣吃，吃口脆甜，也有點汁水，勉強有些瓜的感覺，不過不能多吃，容易反酸脹氣。
湯山芋也是常見的做法，去皮切成小塊，不需要什麼輔料調料，下鍋一煮就可以了。由於山芋粘性脹性都很好，所以煮湯的時候水一開就行了。山芋本身就有甜度，一般不用放糖。現在注重養生，山芋因為營養價值比一般糧食高，所以山芋粥就成了雜糧養生中的經典。
山芋還可以切片曬乾做成山芋幹，處理得好，會很勁道很有嚼頭。或者也可以磨成粉再擀皮曬乾，最後油炸，都是很受歡迎的小零食。山芋粉做成的粉條，也是很多人吃火鍋必點的配菜。
當然，山芋在魔都最「網紅」的做法就是烘山芋了。所謂「烘」其實就是烤，但不是急火猛炙那種，而是文火慢烤，所以烘山芋就是北方人所說的烤白薯、烤地瓜。
入秋之後，山芋內的澱粉開始轉化為糖，所以甜度增大，烤了吃能將這種甜度最大限度激發出來，所以格外香甜。和湯山芋要用黃心的俗稱「慄子山芋」不同，烘山芋一定要選用紅心山芋。黃心的比較粉，紅心的則是多纖維，關鍵是甜度更高。
早些年入秋以後，魔都街頭，最常見的場景，一位滿臉風霜的老漢，一輛手推車，上面一個鐵皮桶——上海人叫「柏油桶」，也就是汽油桶或者柴油桶，今天看來顯然不太衛生，會有殘留的有毒有害化學物質。桶底是煤炭，而且火焰一定不能大，更接近於烘焙——所以「烘山芋」的說法還是很傳神的。而山芋就一排排放在桶壁，經桶底的炭火慢慢烤制，老漢也時不時要把山芋翻轉，以便能夠均勻受熱。
很快，烘山芋特有的香氣就開始飄逸出來，在清冷的秋冬街巷上輕輕飄起，那麼一絲一縷，沁入心脾，讓你不由自主猛吸一口。循著香氣而去，烤好的山芋放在桶蓋上，依然被桶中的熱氣保溫著，山芋外皮已經被烤得顏色很深，有些地方甚至都有了一些焦黑。由於長時間焙烘，山芋皮已經有些微微起皺隆起，還會有些破口，隱約看得到裡面金黃色的山芋肉，特別是破口處流出的汁水凝結而成的半透明狀焦糖，最為誘人。
吃烘山芋一定要趁熱，最好是剛出爐，還要有些燙嘴。當然這樣吃相就肯定不會太雅了。一邊剝皮，一邊吹著氣，連咬帶啃，不免有些狼狽。不過也有非常紳士的「老克勒」，會隨身帶把「鋼種小調羹」（也就是不鏽鋼小勺子，類似於咖啡勺），吃的時候剝開山芋皮，用小調羹挖著吃，有風度有腔調，絕對是烘山芋的死忠才想得到優雅吃法。
現在這樣的「柏油桶」烘山芋已經很少見了，即便有賣烘山芋的，也是用電烤爐，不鏽鋼還帶玻璃窗的那種，看上去就是窗明几淨的感覺，衛生肯定衛生，但卻少了那份飄逸在空氣中的煙火氣。
秋天的味道有很多，桂花香，糖炒慄子香……但是，烘山芋那份獨特的甜香，卻是深深印記在心裡，如今猛吸一口，也只能再喚起記憶中的那種甜香和溫暖。