「逃離購物中心，下沉社區」的呼聲，重現餐飲江湖。
「後疫情」時代，社區火鍋店大多生意火爆，市場上也冒出了一些新模式。
比如，位於成都的清貧樂火鍋，創新「火鍋+蒸雞/魚」的吃法，一天翻臺5輪；還比如，聚焦社區的皇三爺，幾乎店店排隊......
採訪中，不少品牌表示，今年會把戰略重點放在社區。
那麼，火鍋的社區「爭奪戰」究竟怎麼打？
第589期
文：小倩
01
社區火鍋店新模式
「火鍋+蒸雞/魚」，日翻臺5輪
老式電視機、冰箱，牆上貼著上世紀末的港臺明星畫報，濃濃的復古感。
餐見君第一次來到清貧樂民居火鍋時，就被這樣一副「家」 的場景所吸引，忍不住拍照發圈。
▲餐見君在成都拍攝的清貧樂門店圖
這家店面積不大，擺放了十幾張桌子，裝修簡約，很「接地氣」，來消費的都是周圍的居民。
這個品牌是「有拈頭成都市井火鍋」的兄弟品牌，疫情後剛開業沒多久。最大的亮點是「火鍋+蒸雞、蒸魚」的新吃法。
火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒有那麼重的麻辣刺激。
「吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚很大眾，滿足老人孩子的需求。」
品牌創始人黃天勇說道，這個品牌定位民居火鍋，就是為社區而生，最大的賣點是：實惠。素菜採用自助模式，每人9元隨便吃。
另一方面，雞肉、魚肉容易飽腹，縮短涮火鍋的時間，翻臺率也相應提升。
▲利用火鍋蒸汽蒸熟烏魚片和雞肉
就目前反饋來說，消費者接受度很高，人均60元左右，門店日翻5輪。在他看來，未來，接地氣的社區火鍋將迎來爆發。
02
下沉社區
「後疫情時代」的餐飲新戰場
在成都此行採訪中，多位餐飲老闆都表示，社區店將是下一個餐飲戰場。香天下創始人朱全說，下半年社區火鍋店將迎來爆發。
追究原因，其實是疫情之下，傳統的「等客上門」正在失效。
前幾年發展起來的優秀餐企，很大程度依賴於國內城市商業中心的快速發展，比如海底撈、西貝等，選址邏輯就是把店開到人流量巨大的商業中心。
佔領商業中心這個口岸，「坐地等客」是傳統餐企對流量的共識。只要選址選好了，往往只需要做好產品、服務、衛生，就不愁沒客人。
但是受疫情影響，商場作為流量入口的效用大打折扣。「被關在家」 的這段時間，普遍培養了消費者以「家」為圓心的消費習慣。人們開始習慣白天上班帶便當，晚上下班後，在家附近解決吃飯問題。
而這個習慣的本質是，要求商業「離消費者更近」。
生意恢復情況是最好的佐證。比如蜀大俠、鎮三關等品牌，社區店的生意恢復速度，明顯快於商場店；皇三爺門店依舊出現排隊就餐的現象。
「社區店跑贏了商場店，這是以前想不到的。」李子壩梁山雞的創始人楊艾詳表示，既然等客上門正在失效，那就把店開到離消費者更近的地方去。
另外，從成本分析來說，商場店的高租金、高管理費一直是槽點，讓很多人望而卻步。特別是疫情後，加盟費低、投資低的社區項目更受創業者歡迎。
這也是「下沉社區」的話題，被重新提及的原因之一。
03
進化的社區店
提高復購率，謹記這5條
社區店留給品牌的想像空間更大，就看如何運營。
清貧樂、皇三爺等下沉社區的火鍋品牌，都不約而同說到：「商場店不斷有新客源，而社區店做的是回頭客生意，所以，提高復購率是重中之重。」
某種意義上，更考驗品牌和餐廳經營的「基本功」。
1
怎麼定價？凸顯性價比
香天下創始人朱全認為，社區火鍋店的客單不宜過低，在100元以上最佳，否則品質難以保證，顧客就不會持續復購。
也有一些老闆認為，社區店的產品和客單，要匹配周邊居民的收入，對於大多數小區而言，人均40~80元更有優勢。
一家社區火鍋店老闆張軍說道，自家商場店有60多道菜、客單價100元，到了社區開店，就調整到四五十道，客單價也調到70、80元。
其實社區火鍋店做高端還是中低端，主要根據品牌的定位和社區周圍居民的消費力決定。
我們發現，一些生意好的社區火鍋店，通常把引流產品的價格做得很低，比如一袋寬粉2元；或者把優惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因為划算才進店。
2
開大店還是小店？根據定位和客流
社區火鍋店，開大店還是小店？
朱全認為，社區不適合開大店，因為沒有商場那麼大的人流，社區店考驗的不是翻臺率，而是復購率，是做回頭客的生意。
餐見君以為，開大店還是小店，需要具體問題具體分析。
比如清貧樂選擇走「小而美」模式，只有十幾張餐桌，以2~3人的消費為主，搭配一些復古懷舊元素，走「家庭溫馨」路線。
而皇三爺火鍋，則是500—800平的大店模式，主要以周邊居民的請客、聚會、團建等需求為主，每桌的人數大概在5~8人，甚至於十幾人。
鎮三關火鍋也是大店模式，瞄準高端消費，門店設置包間，更加注重私密性，同時拓寬大廳公共區域的面積，講究舒適寬敞。
黃天勇認為，門店規模的大小，要根據整個品牌的定位、運營成本、周邊客流情況等綜合分析。比如客流量一般的社區，自然適合開小店，注重氛圍的營造。
3
注重服務細節，關注老幼需求
社區店用餐的顧客，老人、孩子佔比遠高商場店，在細節上滿足這部分群體的需求，會贏得更多好感。
北京三裡屯的一個海底撈社區店，面積不大，但也會特地為孩子劃出一個區域。如果客人中有老人，會把老人安排在離小料臺近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會找個柔軟的靠墊。
「我們會拉一份清單，裝修時要設置親子洗手臺，運營前需要配備寶寶椅、圍嘴、軟墊、靠枕。」山東一家火鍋老闆說，門店培訓員工時，也側重關注老孕幼的需求，以此增加復購。
4
因地制宜，聚焦細分品類得高頻
既然社區餐飲的命門是高復購，那就意味著，社區火鍋聚焦的細分品類，一定是被當地絕大多數人所接受的。
就比如川渝地區，在社區做麻辣火鍋比豬肚雞火鍋更有優勢；在廣州，潮汕牛肉火鍋就比川鍋更適合開在社區。
在產品結構和口味上，也考慮當地居民的喜好。比如前面提到的清貧樂民居火鍋，既有成都人喜歡的麻辣涮鍋，又創新添加了蒸雞、蒸魚，讓火鍋變得更高頻。