單人小火鍋難敵「海底撈」?呷哺呷哺翻臺率下滑,瘋狂開店淨利潤猛...

2021-01-10 新浪財經

來源：華夏時報

華夏時報記者 金曉巖 北京報導

雖然隨處可見門店，但衡量一家線下零售企業的經營成功標準不能只看表面，比如，平民火鍋連鎖呷哺呷哺（HK.00520）開店速度猛增後，利潤增長速度卻差強人意。在3月30日晚呷哺呷哺發布的2019年財報中顯示，其在2019年全年共新開243家餐廳，包含189家呷哺呷哺餐廳、54家旗下高端業務湊湊餐廳，對比2018年新開了168家呷哺呷哺和27家湊湊，門店增幅24.6%。不過，加速開店同時，呷哺呷哺公司擁有人應佔年內利潤總額約2.9億元，同比減少37.7%。

瘋狂開店的結果雖然迅速壯大了呷哺呷哺的營收規模，但換來的結果卻是增收不增利，當海底撈的火鍋老大哥地位依然穩如泰山，其他火鍋新人不斷壯大，呷哺呷哺更多需要思考，在日漸競爭激烈的餐飲業，如何提高公司整體競爭力，以及當下市場環境是否還適合急速擴張的發展模式。

（3月31日位於北京東三環的一處呷哺呷哺門店 黃興利攝影）

為何增收不增利

其實，在此次年度財報發布前，呷哺呷哺接連發布了兩則盈利預警，稱2019財年淨利潤預計減少約28.0%至38.0%。3月30日公布的年度財報給了股民答案：公司擁有人應佔年內利潤總額約2.9億元，同比減少37.7%。

不止是淨利潤下滑近四成，而且其門店方面，翻臺率和同店銷售雙雙降低。雖然人均消費額從53.3漲至55.8元，但門店平均翻臺率由2018年的2.8降至2.6，同店銷售減少1.4%。

對比同屬連鎖火鍋行業的另外一家餐廳海底撈，雖然翻臺率在2019年也有所下降，但下降後也比呷哺呷哺高出很多。據海底撈發布的2019年財報顯示，其2019年平均翻臺率從2018年的5.0降至4.8，約超呷哺呷哺一倍。

在2003年「非典」過後，一人一鍋分食形式的小火鍋開始受到消費者的青睞，呷哺呷哺迎來全新的快速發展階段，但這次新型肺炎疫情似乎未能給呷哺帶來轉機。財報顯示，受到新型冠狀病毒影響，呷哺呷哺於1月起關閉中國大陸地區內所有門店，截止3月30日公告發布時，呷哺呷哺重新開啟了866家此前關閉的餐廳。

不同指標的下滑給呷哺呷哺敲響了經營警鐘。呷哺呷哺業績放緩的真正背後原因又是什麼？

為此，《華夏時報》記者聯繫呷哺呷哺進行採訪了解，但奇怪的是，負責媒體採訪的相關負責人均已離職，而且截至發稿前，呷哺呷哺的官方電話也無人接聽。

不過，在此次財報中， 呷哺呷哺給出的原因則是與租賃相關的會計準則發生了變化。

據《華夏時報》記者查閱了解，2019年1月1日，呷哺呷哺所提到的《國際財務報告準則第16號-租賃》生效，取消了資產負債表內融資租賃和資產負債表外經營租賃的明確劃分，轉而使用單一的資產負債表內會計模型，要求承租方將租賃合同相關的租金開支錄於折舊及攤銷項下。呷哺呷哺認為，該準則的變化影響了公司業績，否則公司淨利潤會下滑的更少。

香頌資本執行董事沈萌在接受《華夏時報》記者採訪時表示，如果準則有修改，就可能影響原來的記帳方法，可能影響利潤。但是不是這種調整就是影響利潤的唯一原因，還要具體看數字。

而業內認為，呷哺呷哺淨利大降的主要原因在於折舊和員工成本上升。呷哺呷哺在加速擴張的同時，店鋪擴張造成員工人數大增，加上最低工資和社保費用的提高，呷哺的員工成本增速達到32.2%，高於27.4%的營收增速。

「呷哺呷哺服務體系和場景等綜合實力是不能和海底撈比擬的，只有通過快速開店實現營收的增長，但因為核心競爭力不夠，所以淨利潤出現下滑。」中國食品產業分析師朱丹蓬對《華夏時報》記者分析說。

老虎證券研究報告顯示，如果成本增加能換來消費者的傾心相許，那短期犧牲利潤倒也不值得緊張，但是，翻座率和同店銷售額增長率這兩個衡量餐廳經營效率的指標並沒有隨著費用的增加而好轉。

湊湊能否翻盤

從2016年開始，一家自稱管理層和服務員均來自中國臺灣的高端火鍋湊湊出現在大眾視野中，其實這是呷哺呷哺的業務之一。

湊湊一問世便採用獨立品牌名稱，擺脫呷哺呷哺便宜實惠的性價比便籤束縛，開始撤掉U型臺，增加社交屬性，像海底撈一樣實現更高的客單價。在2019年年報中，呷哺呷哺集團並沒有披露關於湊湊的具體營業指標，但從翻倍的營收增速上看，呷哺對湊湊的傾注之心顯而易見。

2017年湊湊火鍋還虧損超過2400萬元。直到2018年，湊湊火鍋開始扭虧為盈，實現利潤6480萬元。好景不長，剛剛盈利兩年，2020年便遭遇了疫情黑天鵝，其他餐飲企業無一能倖免。

呷哺呷哺在2019年的戰略規劃中提到，湊湊力圖以園林式裝修、5人以下用餐規模的店面設計及高質量的菜品供應打造出一種火鍋用餐與休閒聚會結合的消費場景，目標客戶群是25-35歲的都市白領的差異化發展。

對此，朱丹蓬認為，湊湊因為走高端，目前還在布局期，抓住消費者的嘗鮮心理，所以整體增長還可以。但是關鍵還要看翻單和復購率兩個指標，對於餐飲業老說，回頭客更為關鍵。

不過，在2020年春季這場疫情之下，湊湊也不能完全發揮功效了，呷哺呷哺把希望又寄托在零售。

此前，呷哺呷哺常務副總裁趙怡曾對外介紹，在渠道上，呷哺呷哺線上線下同時出擊，線上電商渠道出大貨產品（銷量好的產品），並且在原有的呷哺外送基礎上推出呷哺嚴選平臺和惠民生鮮，覆蓋門店周圍消費者的生鮮需求；同時靈活使用企業微信進行微商推廣。

在談及當下是否適合餐飲門店擴張時，朱丹蓬指出：「這場疫情會導致40%-50%的餐飲店會關門，這時候出手應該是超低價，比較適合那些有實力的餐飲業擴張門店。」

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