[摘要]欣葉臺菜的「老酒鮮蝦煲」也是用麻油加米酒做湯底，不同之處是改用了紅露酒。以糯米為原料，加入紅曲釀造的紅露酒是臺灣一種平價的平民酒。
本文摘自《去臺北》，夏雨清 編，世紀文景/上海人民出版社，2016年5月
如果你不愛吃，去臺北的樂趣頓時就少了一大半。
「在這裡，想撞見一家特別難吃的餐館，有點難喏。」
不止一個臺北人有這種自信。
臺灣南門市場
所以，最後矛盾就在於，臺北美食太多，而我們在臺北的時間，太短。
必須找最資深的吃貨帶路才行。
那就跟緊美食家舒國治、焦桐、朱振藩和曾鬱雯吧。
舒國治（作家，美食家）：閒晃臺北四十年
梁文道曾說，「最會玩、最會講故事」的有兩個人，一個是阿城，另一個就是「舒哥」。
「舒哥」正是舒國治。
如果要選一個作家代表一個城市，那麼舒國治肯定是臺北的首選。在臺北，舒國治早就是家喻戶曉的名人，他淡泊隨性、恣意自由的生活態度一度成為都市「慢生活」典範。
他有很多名號，「小吃教主」、「晃蕩達人」、「臺北地下市長」——因為愛閒晃，舒國治幾乎走遍了臺北的大街小巷，又因為「最能講故事」，便被朋友們戲稱為「地下市長」。
到臺北的第一頓晚餐，舒哥帶我們去吃地道的臺菜。席間大家聊文藝聊歷史聊八卦聊得熱火朝天，當然，聊得最多的還是食物。
這頓飯結束的時候，他已經幫我們的行程做好了規劃，「第一天去鼎泰豐老店吃小籠，下午在永康街散步，可以去耀紅名茶藝術空間喝茶，順道去敦煌畫廊看看；第二天去臺灣師範大學附近的小吃街……」
聽著他信手拈來的一家家茶館小吃，忍不住發問：「這些店你都去過啊？」
「當然啊，這些都是我自己反覆去過很多次的店，也推薦給很多朋友過，基本上口碑都還不賴。」
舒國治從美國回來後，就沒在家裡開過一頓夥，一日三頓，多是在排檔、小攤、食肆，這樣一吃就吃了20 年。
他最喜歡吃小而簡單的東西，「像滷肉飯就著一碟煮捲心菜，像福州乾麵加一碗魚丸湯，或是一盤餃子，兩三個水煎包等。」而臺北的小吃，在這一點上，與他不謀而合。
在《臺北小吃札記》裡讀到他筆下的臺北小吃，又怎麼及得上跟著作者本人吃遍臺北來得精彩霸氣呢。在接下來的幾天裡，熱情好客的舒國治帶著我們這群好奇心和食慾同樣旺盛的外省人全臺北趴趴走（臺灣習慣用語，即「東遊西蕩」），終於讓我們好好體驗了一下這位被友人戲稱為「臺北地下市長」的舒國治是如何度過每一個「理想的下午」的。
「睡到中午出門，下樓走路去青田街吃中飯。沿溫州街向北，過了和平東路就是青田街，再遠一點就是小吃店遍布、非常有意思的永康街。吃完飯之後尋一家熟悉的舊書店隨便坐下，漫無目的地看書，如有相熟的店主正在泡茶，就相陪一杯。晚上是電影、朋友的宴聚暢談，或者獨自在家聽音樂。」
這樣的生活簡直就是夢想中最完美的那一種。帶路的舒國治，步子不緊不慢，瘦高的身影被臺北午後的陽光拉伸得忽短忽長，偶爾停下來等候落在巷尾的攝影師，乾淨細長的手指掖一下圍巾。
這畫面讓我想到他的朋友對他的描述：他像是個誤入現代的古代人，至今不會用電子郵箱，也不會轉發簡訊，住在租住的房子裡，寫著一點都不時髦的散文。但各地的人到了臺灣，都會放心地把自己交給他，讓他帶領他們遊走。因為大家都說，這個在臺北閒晃了近四十年的人，才知道這座城市最多的秘密。
臺菜× 欣葉：臺菜，沒那麼簡單
說起臺灣美食，第一時間想到的就是蚵仔煎、鹽酥雞、大腸包小腸、肉圓、大腸蚵仔面線這些「夜市料理」，甚至一度認為臺菜的精髓應該就是這些平價美味的小吃了吧。
舒哥說，真正地道的臺菜來自臺灣地區特有的食材，臺菜也是有自己的思路的，譬如將海味略加處理之後冷食、生吃等做法。
在臺北，第一家稱得上臺菜餐廳的店大約是上世紀60 年代開設的，那時的餐廳主要是在夜宵時供應一些臺灣風味的清粥小菜，40年過去了，臺菜以閩菜為基礎，融合了粵、川、湘等八大菜系以及荷蘭、日本的飲食元素，最終形成了自己的特色: 一清二鮮三快炒，海味豐富，羹湯滋補。
{古早味，最美味}
欣葉餐廳是臺北最好的臺菜餐廳之一。擁有三十多年歷史的欣葉臺菜，陪伴了許多臺灣人長大，菜色傳承古法製作，是地道的臺灣家鄉口味。如今，它在臺北開出了十幾家分店，欣葉101 食藝軒還被選入焦桐的《臺灣餐廳評鑑》，獲得了四星的好成績。
舒哥說，欣葉的總店是現任業主的母親在1977 年創立的，很多臺北人從小跟著爸媽來這裡吃飯，如今帶著自己的兒女依舊來這家餐廳，傳統地道的口味成全了民眾戀舊的心情。
烏魚子是臺灣特產之一，傳統的吃法是將烏魚子用鹽醃漬，經過日光曝曬，再用重石擠壓，反覆以上的過程，製成軟硬適中的下酒菜，用來搭配清爽的臺灣啤酒或是香甜的米酒，都「超讚的啦」。
菜脯蛋可以說是臺灣最普通出鏡率也最高的一道家常菜，就是我們說的「蘿蔔乾跑蛋」，雖然家家都會做，但是欣葉出品的口感和味道始終很難複製，蘿蔔乾的脆爽口感和煎蛋的香滑鮮嫩完美融合，是一個功力深厚的米飯殺手。
煎豬肝是欣葉最有名的一道菜。舒哥說，他曾帶一個擅制煎鵝肝的法國米其林大廚來吃欣葉的這道煎豬肝，煎得棕紅油亮的豬肝厚實大片堆在盤中，看起來敦實木訥得很有幾分「靖哥哥」的風範，一吃之下，米其林大廚驚為天人，外酥內綿的Q 彈口感美好得直逼法國鵝肝。「來來來，煎豬肝趁熱吃，把什麼鵝肝都比下去了。」說完這個故事，舒哥催著大家動筷。
地瓜稀飯也是欣葉的招牌，用了紅黃兩種地瓜一起煮製的稀飯口感綿軟，更接近粥。隨之奉上的還有店家贈送的豆腐乳，這種中國人最傳統的吃法真是落胃又窩心。
古早杏仁茶柔滑香濃，搭配附贈的酥炸老油條一起吃，頗有幾分穿越回老北京的情愫。餐後，飯店還給每位客人送上一份用糯米粉和花生自製的臺式甜點——麻薯，清甜美味。
{麻油香，米酒醇}
臺灣人喜歡藥膳食補，每遇節氣、氣虛、大病初癒更要進補。雖然其他菜系中也有中藥入菜，但都不如臺菜來得精彩多樣：麻油豬心、藥燉排骨、薑母鴨……
在欣葉，貴价的藥膳有經48 小時燉煮、需提前三天預訂的「臺式佛跳牆」，更多人喜歡的，還是平價又美味的麻油料理。
麻油料理算是傳統臺菜特有的烹調手法之一，寒流來襲的時候，有什麼比得上一碗熱乎乎的麻油雞湯來得暖身呢。
在臺北，多數麻油料理的湯頭都是加入大量米酒來提香，如麻油雞、麻油腰花等，街頭巷尾常見的薑母鴨，也是用麻油做基底。不過，麻油料理也有軟肋，麻油炒太久易質變，湯頭會變得苦澀。
欣葉臺菜的「老酒鮮蝦煲」也是用麻油加米酒做湯底，不同之處是改用了紅露酒。以糯米為原料，加入紅曲釀造的紅露酒是臺灣一種平價的平民酒，「臺灣以前的辦桌（喜酒），桌上都有黑松汽水或紅露酒，沒喝完的紅露酒常被當成料酒使用，味道特別好。」
除了活蹦亂跳的藍蝦之外，煲湯中加入冬天盛產的高山捲心菜，口感清甜爽脆，還加入蛤蜊提鮮、豬肉增香，加熱後的紅露酒與麻油交織出迷人的香氣，湯頭自然回甘，架在小火爐上愈滾愈濃鬱，暖乎乎喝起來相當過癮，比街頭版的薑母鴨、羊肉爐更勝一籌。
招牌菜
蒜香醃鹹蜆仔
欣葉滷肉
正宗菜脯蛋
佛跳牆
地瓜稀飯
古早杏仁茶
圖書簡介
《去臺北》，夏雨清 編，世紀文景/上海人民出版社，2016.5
一本極具實用性、權威性、審美性和文化性的臺北旅遊導覽。
一本令人充分領略臺北文藝之美、美食之美、茶道之美、街市之美、雜貨之美的深度臺北遊記。全書分為「貪食紀」、「尋茶道」、「街市遊」、「雜貨淘」、「文藝派」五個部分，由臺灣本土文化名人舒國治、鈕承澤、陳昇等擔任嚮導，以他們對臺灣文化與臺北遊覽之趣的深刻認識與本土體驗，精選臺北最值得遊玩的地方，介紹最不能錯過的臺北私房美食，最不可替代的臺北文化精髓，令讀者吃到最正宗的，玩到最道地的，感受到最有靈氣的臺北，獲得一趟在地美食家和玩家帶來的私房臺北旅行體驗。
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