海鮮兇猛。
隨著經濟水平的增長和購買渠道的拓寬，不管是沿海還是內陸地區，中國消費者對海鮮食品的需求日益增加。
農業農村部和國家統計局公布的資料顯示，2018年，中國海鮮水產的消費市場規模達到2.4萬億元，遠大於豬肉消費的1.5萬億元。到2026年，預計我國人均水產品消費量將達到23千克，佔總消費量的比重將達到36%左右。
可以說，海鮮市場迎來黃金期！
這當然與消費升級有絕大的關係。時下，國人已經從吃飽走向吃好。而消費升級在食品領域最直接體現就是消費者對食品安全、產品品質和健康的重視度迅速提升，海鮮類高蛋白低脂肪食品也因此成為中國食品消費新趨勢。
面對海鮮市場的爆發式增長，各大商超、電商紛紛將其視為風口，"投資海鮮就是投資未來"。
但撇去浮華，海鮮新零售實則挑戰重重。
活鮮困境
常吃海鮮的人往往會遇到這樣兩種情況：一種是在市場上挑了只霸道橫行的帝王蟹，烹飪後才發現肉殼分離，甚至鉗肉不足殼的1/3；另一種是原本以為活蹦亂跳的海鮮，口感應該是鮮甜的，但沒想到煮完後肉質卻略有發苦。
前者是因為活海鮮極容易在運輸過程中被養瘦。無論採取任何保鮮手段，活海鮮只要一離開生長環境，就開始進入營養流失狀態。如果再加上距離遙遠，需要花費幾周時間過海關安檢，才能來到消費者的面前。這樣的活海鮮在肥美度上勢必大打折扣，甚至肉質收縮，出現烹飪時肉殼分離的情況。
活海鮮肉質發苦則是因為運輸過程用人工海水養殖的緣故。據了解，在中國，真正能做到商超餐飲行業海水暫養的只有福建、山東、大連三地的靠海區域，其餘都是用海水晶等物質按比例調配的人工海水。海水養殖，需要三天一換， 每噸海水均價約80元，而海水精則是3元一大包，可以調製1噸海水。考慮成本，能真正用純海水暫養的商戶在中國少之又少。
消費者不解並大呼上當，事實上，這是活海鮮的"痛"，也是行業的挑戰。
生猛海鮮，核心就在於一個"鮮"字，但難保存，易變質、高損耗——任何一個都可能導致海鮮的品質難以保障，還很有可能讓食客承擔食品安全的高風險，並成為壓垮海鮮經營者的最後一根稻草。就連在發達國家，賣場和超市幾乎都見不到鮮活海鮮。
可見，海鮮領域市場前景雖美，但其實是一塊難啃的硬骨頭，極其考驗商家的供應鏈、物流傳輸能力和專為生鮮行業定製的冷鏈體系。尤其是供應鏈依然是整個行業發展最大的瓶頸和難點所在，要有能力在源頭找到好產品，也必須要有能力帶回好產品，更要有能力讓消費者或會員消費得起，這些都不是容易的事。
凍鮮突圍
針對活海鮮遇到的種種問題，各大商家都在修煉內功，精耕供應鏈。其中一類以在中國有280萬中高端會員的山姆會員商店為代表，早早就不賣活海鮮，轉戰凍海鮮。
但這並不意味著山姆選擇了一條捷徑，事實上凍海鮮需要的供應鏈難度係數更高。山姆在2014年之前也曾賣過活海鮮，"壯士斷腕"是山姆為了解決海鮮安全和營養的問題，保障會員追求高品質生活的權利，勢必要做出的選擇。
這主要是因為高品質凍鮮是在捕撈區進行急凍——活凍或熟凍，之後在-18度的低溫下保存，這種急凍工藝使得海鮮的口感、營養、新鮮度都鎖定在剛出海的狀態，解凍後就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長途運輸後的活鮮還要好，還沒有活海鮮運輸過程中會產生細菌侵入、人為加入化學添加劑等問題。
如果說，合適的冷凍方式只是保證好凍品誕生的其中一環，那麼還有一環便是從源頭介入和全程冷鏈運輸。山姆的很多海鮮產品，都從源頭保證品質穩定輸出。據了解，山姆的一款馬達加斯加黑虎蝦，是全球唯一有WWF（國際自然基金會）標識的蝦類產品，這個標識一般應用在野生產品上；為了保證龍蝦的肉質飽滿度及規格，山姆的龍蝦均是6月份新鮮捕撈的850克到900克以上的生蝦，這樣熟凍後的龍蝦規格才能在700克以上，市場上通常的規格只有450克。[1]
此外，針對海鮮領域總體蓬勃的環境下逐漸孵化出的越來越多注重體驗、注重細節的消費者，山姆對這類人群的服務也越來越精細化，例如針對"塊頭大"的馬達加斯加黑虎蝦、南美白對蝦等都採用單只獨凍工藝，烹飪時吃多少解凍多少，避免反覆解凍細菌入侵，這也符合山姆一貫倡導的高標準品質生活理念。
種種努力，使得如今"從源頭到餐桌把控安全"和"從深海到口中營養不流失"，已經成為山姆凍鮮產品的獨家標識。山姆的凍鮮銷售也已佔海鮮品類銷售總額的七成，並增速迅猛。
可以說，冷凍海鮮的背後，是山姆真正紮根於上遊源頭選品，和遍布全球的穩定供應鏈、運輸體系，從而形成可控的、差異化的、有品質和價格競爭力的商品體系。以山姆為代表的冷凍海鮮或許可以在這一片海鮮新零售藍海中走得更遠。
參考資料：
[1] 山姆凍海產 全球供應鏈下的舌尖盛宴．遼瀋晚報3C體驗營，2018年11月