特色肉蟹煲
經營肉蟹煲的店面多是商超店，除了經營肉蟹煲之外，店內還會經營其他的煲菜，比如牛蛙煲、豬腳煲等，消費群體多是三十歲以下的年輕人，生意都非常的好，很多餐廳想吃上一份都得排隊近2小時。今天就為大家介紹一下肉蟹煲的製作。
主料：
大份：肉蟹5隻（約600克），雞爪600克，鮮蝦5隻。
小份：肉蟹3隻（約360克），雞爪400克，鮮蝦3隻。
輔料：
大份：土豆塊250克，玉米段150克，年糕100克，山藥條50克。
小份：土豆塊200克，玉米段100克，年糕80克，山藥條30克。
配料：
大份：青筍條、藕片各80克。
小份：青筍條、藕片各50克。
初加工：
1、雞爪改刀後泡水8小時-10小時，撈出放入沸水中，加入料酒10克，大火燒開後撇去浮沫，約1分鐘倒出。
2、鍋內放入色拉油50克，放入小料（蔥片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，幹辣椒段3克）爆香，下入秘制醬料60克炒香，倒入焯好水的雞爪翻炒均勻，倒入清水沒過雞爪，放入鹽2克、味精3克、雞精4克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上汽後改小火壓15分鐘（大批量壓制僅需13分鐘，因為後期還有浸泡的過程；若是正好壓15分鐘，就不用再浸泡了）。
3、肉蟹去殼，一開四，蘸玉米澱粉20克，入燒至180℃的色拉油中，炸制1分鐘後倒出控油；蝦白煮至熟。
4、山藥、年糕和兩種配料分別焯水，撈出後將兩種配料放入容器內墊底；土豆與玉米分別入蒸箱蒸20分鐘。
熟處理：
鍋內放入色拉油、秘制油料各30克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、薑片10克、乾花椒1克（嗜辣的可以放入適量幹辣椒）爆香，下入秘制醬料350克（小份用320克）炒出香味，下入土豆、玉米段、年糕、山藥條、蝦、雞爪、蟹塊、蟹蓋翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過用料，大火燒開，小火燉10分鐘至湯汁收緊，用白糖8克、味精4克、老抽5克調味，烹入花雕酒20克，出鍋前再淋入秘制油料20克，撒蔥花出鍋，上桌後開火加熱食用。
秘制醬料：
1、金華火腿、海米、瑤柱分別放入微波爐內，加熱至出香味，取出後分別剁成米粒狀。
2、取李錦記柱侯醬600克，李錦記海鮮醬450克，頂好花生醬260克，甜麵醬120克，美極鮮味汁、蠔油各80克，魚露、生抽各30克混合均勻，再加入清水700克拌勻。
3、鍋內放入秘制油料100克，燒至五成熱時，放金華火腿粒40克，海米粒20克，瑤柱粒、幹蔥頭粒、大蒜粒各30克，泡軟的陳皮（切米）10克爆炒出香味，倒入調好的醬料，小火熬至醬料濃稠時，再放入沙姜粉10克，五香粉、八角粉各20克，味粉80克，綿白糖150克，雞粉35克翻炒均勻，出鍋倒入容器內，再淋入少許秘制油料封面即可（起到保鮮的作用）。
秘制油料：
鍋內放入色拉油1.5千克，燒至四成熱時，放入小香蔥80克，大蔥段、幹蔥頭塊各60克，姜40克，香菜梗50克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
小貼士：
1、上面做法介紹的口味是醬香型的，可以根據食客喜好的不同，在熟處理時添加不等量的辣椒以增加辣味。
2、這款醬料除了可以製作肉蟹煲外，還可以製作牛蛙煲、牛肉煲、豬手煲等，它們的做法跟肉蟹煲幾乎是相同的，只是配料不同而已。
貴州酸湯魚
酸湯是貴州少數名族喜用的調味品，當地民族常用酸湯烹製鮮魚款待貴賓。其品種繁多，製法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族製作的「白酸、紅酸」風味更為獨特。紅湯經改進後紅而不辣，用其製作的鮮嫩味美的酸湯魚深受廣大顧客喜愛。
原料：
活鯰魚１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。
調料：
白酸湯750克，發好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。
製作：
1、鮮鯰魚用清水飼養1天，宰殺去內臟。
2、鍋上火，放入色拉油，放入薑片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內小火慢煮3-5分鐘。
3、待魚八成熟後放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然後繼續小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準備好的木姜油，起鍋裝入器皿內，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。
酸湯魚蘸碟：
將仔姜、蒜米洗淨切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調拌均勻，上桌即可。
貴州五大酸湯
酸湯材料雖然簡單，但是做法很講究，性子急、脾氣暴、沒有耐心的廚師就做不了。酸湯需要將淘米水不斷地加熱，文火慢慢不斷地升溫，期間不斷用手試探溫度，感覺開始燙手（大約40℃-50℃），如此反覆多天多次。
所以性子急的廚師，容易使湯汁溫度快速升高，或者手感差異大，溫度掌握不好，釀造的酸湯味道不好或不酸，從而沒心情繼續做下去。因為酸湯需要微生物發酵，溫度高了會殺死細菌，溫度低了不利於發酵。
白酸湯
白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然後蘸糊辣椒水吃。
白酸是將用作發麵的300克老面調勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合後倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發麵用清水調勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土製的壇內密封存放一至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。
紅酸湯
紅酸湯則是毛辣角放入洗淨的泡菜罈內發酵，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。
將5千克毛辣角（一種貴州當地的野生西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗淨放入壇內，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
紅油酸
紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色後加湯熬製後去渣，調製而成。
酸辣醬
酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨製成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。用時以水調製或燒油調製即可。
蝦酸
蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒麵放入壇內發酵而成，食用時用油炒或加湯調製即可。
菌香烤雞
此菜有兩個亮點：為了更好地突出菌香烤雞菜餚的香味，醃雞時加入了大量的蔬菜料，並調製了烤雞醬；將雞裝入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶樹菇，它可以增加雞肉的鮮味。
預處理：
三黃雞1隻（重約1250克）洗淨，從胸部開刀使雞身成一整片，加入醃料（拍松的蔥段、拍松的姜塊、拍松的蒜子各50克，圓蔥絲、香芹段、胡蘿蔔片各20克，鹽10克，幹辣椒段5克，醃雞粉43克）抓拌均勻，醃製4小時，表面刷上烤雞醬20克。
熟處理：
1.幹茶樹菇70克用涼水浸泡回軟，加入骨頭湯小火煨至入味，撈出放入沙煲內墊底。
2.在沙煲內放入3片姜、3段蔥、3個幹辣椒，將刷醬的雞放入煲內，倒入骨頭湯沒過雞身，蓋上蓋子，放入瓦缸內加熱4小時即可。
烤雞醬：
取蠔油280克、李錦記燒烤醬100克、海鮮醬80克拌勻即可。
辣爆牛百葉
此菜雖說沒有小龍蝦受歡迎，但是脆能的口感，也很受顧客的喜歡，作為輔菜也是一大亮點。
預製：
1、牛百葉300克改刀成15釐米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃製。
2、鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5釐米厚的片。
製作：
1、鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2、秘制料100克，高湯300克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3、把醃製好的牛百葉均勻地放入湯料中，大火燒開，將牛百葉撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4、手勺內放入幹辣椒節各5克；鍋內放入紅油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
秘制料：
1、幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2、香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3、鍋內放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，再加入薑末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭200克、王守義十三香2盒，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火即可。
製作關鍵：
牛百葉不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
砂鍋串串
要想把砂鍋串串做得好吃，必須要熬製一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。
底料製作：
1、加工香料：
取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千裡香各10克，靈草、木香各5克，幹紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。
2、加工餈粑辣椒和花椒：
取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。幹紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。
3、炒制底料：
取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。
湯料製作：
取一個大鍋，放入自製的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，幹紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。
食材分類：
常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等；
常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。
食材初加工：
素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可；
葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。
食材醃製：
牛肉片：
取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒麵各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。
羊肉片、豬肉片：
醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。
雞翅中：
取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒麵各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。
雞翅尖：
醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。
香辣菊花牛肉丸
材料：
原料：
A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。
調料：
B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒麵適量。
做法：
1、把A料過水後，調味略炒，放入盤內墊底。
2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。
3、鍋入秘制紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒麵炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。
秘制紅油：
1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出。
2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。
3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。
牛肉丸：
1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。
2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。
關鍵：
1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。
2、澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。
桑拿汽鍋墨魚仔芋頭豆腐
此菜是根據湘菜中的蒜蓉蝦改良而來，結合流行的桑拿鍋成菜，形式新穎。
材料：
原料：
墨魚仔12個，芋頭，白沙油豆腐，金針菇150克。
調料：
自製辣醬100克，真辣爽剁椒，料酒5克。
製作：
1、墨魚仔解凍，打花刀，加料酒焯水至八成熟。糯米芋頭切小塊，蒸熟。
2、桑拿鍋底層倒入水，將金針菇擺放在上層，墨魚仔、芋頭、白沙油豆腐擺在金針菇上，墨魚仔每個加自製辣醬，芋頭和油豆腐加真辣爽剁椒，上桌後加熱蒸5分鐘左右至熟。
自製辣醬：
鍋內入花生油250克，燒至四五成熱，下黃貢椒1千克、剁辣椒500克炒香，加鹽、味精各5克，蠔油8克，蒸魚豉油200克，生抽100克熬香即可。
乾鍋黃魚
家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道乾鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。
原料：
小黃魚5條，洋蔥半個。
調料：
菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
製作：
1、黃魚去內臟，制淨，打一字花刀。洋蔥切絲填乾鍋底。
2、鍋內菜油，燒至七成熱，下薑絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入乾鍋內，稍做點綴就可走菜。
乾鍋特色牛蛙
這道菜的關鍵在於油溫的把握，恰到好處的油溫賦予牛蛙外酥裡嫩的口感，用自製的乾鍋醬和乾鍋香辣油讓菜品味型突出而且出品穩定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段進行點綴，成菜色澤鮮豔，香辣可口。
原料：
牛蛙3隻（約300克/只）。
調料：
A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、自製乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
色拉油1千克（約耗30克），溼澱粉、大蒜子、香芹段、乾鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，衝洗三遍至肉色發白，控去水分後分成小塊放入盤中，加入A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、牛蛙用溼澱粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、取淨鍋，熱鍋後放入乾鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
自製乾鍋醬：
鍋內放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1120克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水分。
2、鍋內放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，取出所有香料即可。
製作關鍵：
為防止牛蛙脫漿，牛蛙滑油時應順著一個方向用勺輕推，下入牛蛙後，油溫應始終保持不超過80℃，滑油時間約為2分鐘左右，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣才能保證牛蛙的鮮嫩。
椒爆牛蛙魚頭
一道湘川結合的菜品，將川菜複合味和湘菜的椒鮮味融合起來，味道非常的勁爆。此菜牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃鬱的椒辣味，吃起來特別過癮。
初加工：
1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出衝洗乾淨。
2.淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
熟處理：
1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
3.鍋內放入色拉油250g，燒至7成熱時，放入青紅辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
爆椒魚片
主料：雄魚750克。
配料：豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。
調料：
油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
製作：
1.雄魚宰殺，去鱗，洗淨。
2.改刀成0.5釐米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下衝去血水。
3.將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，醃漬2小時。
4.醃好的生魚片，焯水10秒鐘。
5.豆芽洗淨，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上。
6.均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。將油燒至8成熱，澆在盆中。
7.可做成火鍋上菜。
剁辣椒蘿蔔乾
此菜的蘿蔔條經過8小時的醃製、8小時的壓制、5小時的浸泡後，加入炒香的手工剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究，香、脆、爽，三味俱全。
製作方法：
1.蘿蔔10千克泡發，將蘿蔔切成長條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，醃製8個小時（長時間的醃製可以祛除蘿蔔本身的辣味）。
2.取一個大砧板，將其壓在蘿蔔條上，壓制約8小時（長時間的壓制可以讓蘿蔔快速脫水）。
3.取陳醋、純淨水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調成味汁，將壓去水分的蘿蔔條放入，浸泡5小時，撈出。
4.鍋內放入花生油1.5千克，燒至四成熱時，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿蔔條拌勻即可。
老火牛骨煲
整道菜未添雜味，食材尤顯重要。每天新鮮採購，挑選少油的牛腩，少油的牛板筋，牛棒骨去掉油筋，最大限度減少油膩，煨出的湯更清澈，口感最佳。在一個多小時的烹製中，煨制時間、食材份量、煨制時加入的清水份量，全部標準化，味道保持得剛剛好。
材料：
主料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。
配料：
生薑50克，黨參10克，枸杞10克。
調料：
鹽10克，味精2克，雞精2克。
製作：
1.將1根牛棒骨去油筋，從中間鋸段過水，取半根放入砂鍋內，加清水600克、生薑慢火煨1個小時。
2.將牛腩、牛板筋改切手指條狀，放入高壓鍋，加清水600克、生薑壓20分鐘。
3.牛鞭清洗乾淨改切花狀，放入高壓鍋，加清水200克壓30分鐘。
4.將備好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花與湯水一起倒入砂鍋內，加入鹽、味精、雞精、黨參、枸杞，再慢火煨二十分鐘，撇浮油即可上桌。
牛腩筍
這款菜用野山筍和豬肉搭配，幹筍需要先經過浸泡、提前煨制入味處理，然後搭配牛腩一起烹調，口味鮮美，好一碗下酒、添飯佳餚。
初加工：
1.將野幹筍500克納入盆中，用水（水漫過幹筍2倍的量）浸泡8小時-12小時，洗乾淨，最終泡好的筍大約2千克。
2.五花牛腩肉500克，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。
製作流程：
1.鍋上火入色拉油30克燒熱，下入蔥段、薑片各10克，五花肉20克煸香，加入蠔油50克、料酒100克，下泡野筍，加入骨湯至完全沒過原料，小火煨1小時左右。
2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放特辣幹野山椒15克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
3.淨鍋入色拉油30克燒熱，淋入蔥油5克出香，放入已煨好的野筍300克就牛腩200克，加雞粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，雞汁5克調味，改小火自然收汁（在燒制時用手勺反覆推動以免煳鍋），放入小蔥段15克翻均勻，淋蔥油、芝麻油各5克，出鍋裝入容器即可。
筋頭巴腦羊排鍋
主料：羊頭肉480克，牛奶100克。
調料：鴨油50克，料酒15克，豌豆澱粉10克，味精5克，大蔥10克，姜3克，大蒜5克，鹽3克。
製作：
1、白熟羊頭肉撕成碎塊，放入沸水中焯透，撈出，控淨水分。
2、砂鍋內放入雞湯，羊頭肉塊、鴨油、蔥末、薑末、料酒、精鹽、味精，蓋上蓋。
3、裝好的砂鍋置火上，燒沸，文火煨燜至羊頭肉塊酥爛，加牛奶，再用溼澱粉勾成米湯汁芡，再加蒜汁即成。
4、上菜時，砂鍋墊盤即可上桌。
燜鍋美蛙魚頭
市面上流行的美蛙魚頭有兩個版本：火鍋版和乾鍋版。今天介紹的這款是後者。
提前預製：
1、花鰱魚頭1個（重約1000克）去鱗、去鰓，清理乾淨，對半剖開，洗淨後控幹水分，在魚頭兩側肉上每隔1.5釐米打一字花刀，然後調入適量老抽、鹽、味精、料酒、胡椒粉，抹勻醃製15分鐘至入味。
2、牛蛙一隻宰殺去皮和內臟，衝洗乾淨，切成小塊，納入盆中，調入適量生抽、鹽、味精碼味備用。
3、幹蔥頭250克洗淨後切片，香芹、香菜各50克洗淨後切段。
走菜流程：
1、定製鐵鍋內加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱，放入毛蔥片、香芹、香菜段炒出香味，攤勻。
2、擺上醃入味的魚頭，澆入雞油50克，蓋上蓋子，小火焗8分鐘。
3、開蓋放入牛蛙塊，淋美蛙魚頭醬100克，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關火，接著放入杭椒圈15克、鮮花椒10克、泰椒圈5克，淋入鮮花椒油5克，蓋上蓋子即可上桌。
美蛙魚頭醬：
1、取家樂海皇爆炒醬1瓶、蒜茸辣醬1瓶、蠔油100克、東古一品鮮醬油50克，放入攪拌機中充分打碎、調勻備用。
2、鍋下底油燒熱，下入幹蔥末、蒜茸各10克炒香，放入調好的醬料，衝入上湯500克，小火熬至散發出濃鬱的醬香味，即可關火晾涼，入冰箱冷藏保存，隨用隨取。
技術關鍵：
醬料要和牛蛙一起放，若放早了，醬料會滲透到鍋底，容易糊鍋。
驢肉香鍋
天上的龍肉，地上的驢肉。現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜。此菜在製作中強調香料的運用，並且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。
原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。
調料：A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特製調味汁40克，香菜1克。
秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾乾磨成粉，炒香即可。
混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。
特製調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。
驢骨頭湯製法：將5千克驢骨洗淨血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。
製作方法：
（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。
（2）鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特製調味汁調味，小火燉製60分鐘出鍋保存。
（3）起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。
香鍋龍蝦
小龍蝦的烹調方法有很多種口味、也很多變，但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦。但是傳統的香辣龍蝦已經經營了很多年，幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱。於是我對傳統香辣龍蝦進行了細緻改造。
豐富配料，增加口感：為了豐富菜餚的口感，我決定給小龍蝦搭配輔料。由於龍蝦本身的肉質是細嫩的，所以我給它搭配的輔料要求在口感上區別於龍蝦，而且要讓菜餚吃起來更清爽，所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機花菜。
香鍋醬入主龍蝦菜：以前製作的香辣龍蝦辣味都非常單一，為了讓口味更具層次變化，我在傳統做法的基礎上借鑑了香鍋醬的做法，創新出新的龍蝦料。這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、幹豆豉、冰糖，在辣味的基礎上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補充，讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現在食客面前。
青殼小龍蝦是首選：針對這款菜餚，我們選擇的是青殼小龍蝦。因為香鍋龍蝦跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同，原料入味的時間比較短。要想讓原料在短時間內有足夠的風味，就必須選擇殼薄的龍蝦，故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優勢。
我感覺這種小龍蝦做法確實不錯，有輔料的爽脆，有龍蝦的細嫩，有風味多變的辣味，菜餚應該說比較完美了。香鍋油在熬製過程中我認為最好加入圓蔥、胡蘿蔔、香芹等蔬菜料，這樣熬製的油就不會太燥辣，而且有濃鬱的蔬菜香味。
原料：小龍蝦750克（約18隻），青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克。
調料：鹽20克，高湯1千克，熬製香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，幹辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香鍋油配方製法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
香鍋醬配方製法：
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合後再加入甜麵醬1500克調勻。
2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。
製作方法：
（1）小龍蝦750克（約18隻）刷洗乾淨，從背部開刀，放入鍋內，加入鹽20克、高湯1千克、熬製香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火滷至七成熟，略微浸泡。
（2）客人點菜時，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發紅，撈出控油。
（3）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出後將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內墊底。
（4）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，放入剩餘的輔料和香菜5克，上菜即可。
秘制開胃豬手
特點：酸辣可口，開胃健脾，味汁解豬手的油膩。
原料：豬手2隻約450克，紅薯粉條100克。
調料：自製味汁（500克紅醬油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克蔥末、30克蒜末、100克鮮小米辣節、30克鹽、50克味精調和泡製8小時而成）200克，雞精5克，味精5克，鹽5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
製作方法：
１、豬手去淨毛，入沸水（裡面加點蔥姜和料酒）汆去血水，撈出控幹水分，然後入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊。
２、紅薯粉用開水發好，然後入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放入盤底，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。
３、另起鍋放入自製味汁，加入雞精、味精、精鹽調味，放入小米椒末、香油、花椒油燒開，淋在豬手上，撒上香菜末即可。
石燒一桶骨
創意思路：
廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花雕酒的清香。
原料：
豬肋排5000克。
調料：
松肉粉50克、小蘇打100克，自製醃料1000克，自製澆汁120克，青紅椒碎適量。
自製醃料配方：
王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克。
自製澆汁配方製作：
魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作方法：
（1）豬肋排5000克剁成2釐米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。
（2）豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加自製醃料抓勻後冷藏保存。
（3）走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
（4）鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自製澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
技術點：
1、排骨加松肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鮑魚煲排骨
鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱後鹹鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。此菜還搭配了蒸好的小米飯（米飯選用河北張家口蔚縣桃花鎮特產的桃花小米，蒸後色澤金黃，口感軟糯）。另外為了清口解膩，還需要搭配手撕蔥（大蔥選用山東章丘大蔥的蔥白，每根蔥只選蔥白50克）。
鮑魚為海味中珍品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，其肉質緊密，味極鮮美。將鮑魚和排骨相結合能滋養健身，促進肌肉和身體發育，性平味甘鹹，有滋陰潤燥的功用。
此菜原料搭配非常合理，用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲製成菜，鮑魚的鮮味融入排骨中，排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長，鮑魚15分鐘可以，但排骨壓制15分鐘時間太長，食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨，這樣壓制後湯非常鮮美。
原料：
大連鮑魚仔1500克（20個鮑魚仔，每個75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗，手撕蔥白50克。
調料：
自製鮑魚濃湯1500克（約耗500克），幹澱粉、溼澱粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。
自製鮑魚濃湯配方製作：
將老雞6隻，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬製8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、幹辣椒各2個混合均勻即可。
製作方法：
（1）把鮑魚仔清洗乾淨去原殼焯水，放入高壓鍋中。
（2）排骨飛水拍少許幹澱粉，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯，上汽壓15分鐘，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底，鮑魚仔擺放排骨上。
（3）將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡，加入雞油，淋在鮑魚上即可。
做好鮑魚排骨注意4點：
1、鮑魚取肉不改刀
大連鮑魚肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作這道菜時是將鮑魚鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高壓鍋壓制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉，取肉時用小刀緊貼殼內壁慢慢把肉撬下來，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑、變白為止。另外，要注意鮑魚入菜前儘量不要改刀，否則高壓後易收縮且口感易老，不改刀的鮑魚經高壓後口感更筋道。
2、鮑魚100度飛水祛腥
以前做鮑魚都是40度下鍋，慢慢加熱至80-100度，這樣焯水的鮑魚確實比較鮮嫩，但缺點是腥味較重。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味，所以鮑魚飛水時要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味，再高壓時只要掌握好時間和濃湯用量，就可以達到鮮香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分鐘
排骨飛水後，要拍一點澱粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部，同鮑魚一起壓制時因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被澱粉包裹，可以保持排骨營養、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超過2分鐘。
4、高壓原料不超過20分鐘
倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒過鮑魚為宜，壓制時間在20分鐘左右，如果時間過長，鮑魚口感發硬，影響成菜質量。
胡椒豬肚雞
特點：
滾燙熱乎，味道鮮香，風味獨特。
原料：
新鮮豬肚1個（約1250克），母雞1隻（約1750克），香麥菜500克，水發粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹菇400克，鮮淮山500克。
調料：
姜塊、薑片各50克，胡椒碎15克，蔥結、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。
蘸料：
油蔥薑蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油蔥薑蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻後，澆上適量燒熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。
製作方法：
（1）把豬肚的油脂割乾淨，翻轉洗淨，先放入沸水鍋裡略燙，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然後用刀將蛋白狀的粘液刮乾淨，接著放入冷水鍋中，加入蔥結、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時，撥出後放冷水中泡1小時，取出切成條形塊。
（2）母雞治淨斬成塊，放沸水鍋裡略燙，撈出用涼水洗去血沫後瀝乾。
（3）香麥菜切成兩段，粉絲切成長段，油炸支竹折成段，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮後切成塊，均裝入盤內。
（4）炒鍋上火，下花生油、薑片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開，出鍋盛於大瓦煲內，加蓋後置小火上煲2小時，調入鹽再煲半小時至豬肚、雞塊不硬不韌時（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥薑蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
將瓦煲置於桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食，然後加入油炸支竹、粉絲燙食，最後加入香麥菜燙食。根據食客口味愛好，配味碗蘸食。
技術關鍵：
1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然後放冷水鍋中加入蔥結、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。
2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。
醬湯牛排火鍋
用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。
原料：
鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。
調料：
A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，幹黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。
自製醬湯配方：
鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入幹辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬製2小時即可。
另附：
朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒麵1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和胺基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。
製作方法：
（1）將黃牛仔排洗淨，分拆成根，斬成長約4釐米的段，氽去血水備用；將土豆洗淨去皮，切成厚約0.5釐米的片備用。
（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入乾鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、幹黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入乾鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。
香鍋毛血旺
介紹：
傳統毛血旺好吃，但略顯簡單，用料也很普通。於是將火鍋底料、香水魚料、特製老油、青花椒油4種調料混合運用，使得此菜麻辣鮮香，香味醇濃，誘人食慾。此料還可用於香鍋煮肥牛、香鍋魚頭王、香鍋鯰魚等。
原料：
鴨血、豬腰片各150克，毛肚、鴨腸各80克，海帶片、茶樹菇、冬菜各50克。
調料：
特製老油20克，A料（豆瓣醬15克，幹辣椒、乾花椒各10克，姜、蒜米各12克），高湯1千克，B料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克），蔥花8克，C料（特製老油、幹辣椒、乾花椒各25克）。
特製老油製作：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、薑片2500克和蔥段3千克，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的餈粑海椒7千克，炒香後下白酒、料酒各500克即成。老油煉好後靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。
製作方法：
（1）沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。
（2）炒鍋內加特製老油，下入A料炒香後對入高湯，煮出味後下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。
（3）在鍋內料汁中下入鴨血、豬腰片，最後下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入蔥花。
（4）另鍋下入C料炒香後淋於菜餚表面即可。
淮南牛肉湯
介紹：
淮南牛肉湯是安徽非常著名的小吃品種，它的製作關鍵在於吊湯。淮南牛肉湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬製而成的，為了增加湯料的鮮香味，製作時要用到三種油脂與9種香料。
原料：
秘制湯料中制熟的牛肉100克，紅薯粉絲100克，千張絲50克。
調料：
秘制湯料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒適量。
秘制湯料的配方與製作方法：
1、取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗淨；牛腿子肉5千克也切成大塊，焯水。
2、鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老薑各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10顆，桂皮、香葉、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬製6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉，過濾料渣後倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。
製作方法：
（1）將制熟的牛肉牛肉切成薄片。
（2）取農家自製的紅薯粉絲用清水浸泡回軟，搭配千張絲一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟。
（3）撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。
（4）如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。
蒙陰光棍雞
介紹：光棍雞是山東蒙陰最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃鬱而聞名。
附註：這裡需要特別提示大家一點：在當地製作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的原料：
農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右，淨重1500克左右）1隻。
配料：
青尖椒塊200克，大蔥段（長2.5釐米）100克。
調料：
混合油100克，大薑片100克，幹辣椒花椒各適量，農家散裝醬油 150克，清水1
幹克，秘制光棍雞藥粉10克，雞精25克。
混合油配比：
花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。
秘制光棍雞藥粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微衝洗，放入燒熱的乾鍋內，小炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。製作方法：
（1）將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。
（2）鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉。
（3）下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水和秘制光棍雞藥粉，蓋上蓋子，小火燜30--35分鐘。
（4）揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。
文杏雞
介紹：這道雞最大的特色在於清鮮細嫩、原汁原味：我們將煮雞的原湯留下，加入大量蔬菜熬煮後調拌雞肉，鮮美的同時還帶上濃濃蔬香。可以用剩下的料湯拌飯。除了文杏雞，還有一道涼菜「文杏牛肉」也是按照這種手法製作料汁，牛肉在煮製過程中比雞肉更出香，原湯拌肉，味道更香濃。
批量預製：
1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治淨的劍閣土雞20隻（8個月左右，每隻重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、薑片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒「蝦眼泡」的狀態煮30分鐘，待用竹籤一紮就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹乾，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿蔔1200克、香蔥800克、洋蔥600克、薑片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。
3、雪山筍500克用溫水漲發成3000克，洗淨後改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。
秘制紅油的製作：
1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
走菜流程：
（1）取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
（2）蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻，成秘制料汁，澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。