#據載，燒鵝爐源於日本。後期流入香港，之後再發展到粵菜之中。燒鵝是廣東當前最火的燒臘美食之一，因其色美味佳、飽含香汁的鵝肉，光口感而言，一口下去充滿了層次感。燒鵝表皮酥脆，肉質彈牙有嚼勁，鵝油香氣四溢，讓人特別有滿足感。這些特點就是廣式燒鵝一直熱度不減的原因。
反觀燒鵝，價格昂貴，在酒樓餐廳每隻燒鵝兩百至四百元不等、燒鵝都是很正常的，可以說價格確實阻礙了燒鵝的推廣。
今天，燒臘老師傅賴可興先生來分析一下脆皮燒鵝燒制火力的相關問題。俗話說得好，不到火候不揭鍋，不難理解，足夠的火候對烹飪美食有多重要。
燒鵝也是如此，你要怎麼做才能把燒鵝的皮做得更厚，在做得更厚的同時又能讓燒鵝皮更酥，這種酥脆的燒鵝皮又可以長時間保持狀態，想得出來嗎？
第一章
①、鵝水、水中加酒的作用。更深入一點，也有的人在皮水中放放一些玫瑰露酒。
②、鵝水中加水會怎樣。那麼，水能省成本，但同時有什麼缺點呢？我們知道，水不具有揮發性，也就是光鵝上了帶水的鵝水，在風乾房內是不容易揮發的，也就不利於風乾啦。同時，醋具有化皮的作用，更有利於燒鵝的皮更脆。
③、燒鵝水的成分。主要用麥芽糖+醋（也有加水的）組成。其實醋也好，水也好。因為焼鵝上色的主要成分是鵝水中的糖，糖的成分在高溫下分解成單糖，經過空氣中氧化，最後變成紅色或者棗紅色。
④、鵝水中醋的作用，有的人用醋，有的人用水作為鵝水，兩者之間有何差別呢？用醋的，主要是看中醋的揮發作用，有助於光鵝的風乾，燒制的時候鵝皮更脆。
第二章
燒鵝，顧名思義就是要燒，我們選鵝時候要選擇有油脂的鵝，就是為了在燒制階段把鵝的油逼出來，油脂在高溫的作用下沸騰，在把油逼出來的過程中完成表皮的彭鬆脆化。
在入爐燒制時，有經驗的師傅前期用大火來燒制，先確保燒鵝上色均勻，並且讓鵝皮酥脆。後期就減小一些火力，用小火燜焗至燒鵝裡肉完全熟透即可。
①、有一些新手認為，脆皮燒鵝的顏色變化與脆皮燒鵝燒制火力大小無關，所以沒有經驗的師傅這麼想就大錯特錯了。
②、火候，燒臘簡直就是玩火候的藝術行為，各種食材、燒鵝，各種串、叉燒，對應的火候都是不一樣的，恰恰這一點，木炭與師傅的技術結合更好。
③、木炭燃燒產生的火焰會給燒爐提供恆定的爐溫，當爐溫升高時，脆皮燒鵝就自然很容易上色，但是爐溫太過火的情況下，會導致燒鵝上色過深如果火力忽高忽低，這樣燒制出來的燒鵝並不會好看，也不會好吃。
④、在燒制過程中，脆皮燒鵝燒制火力尤為重要，如果火力控制得很好，脆皮燒鵝燒制出來不僅色澤好、口感佳、還有一種碳香味，而且能有效鎖住脆皮燒鵝的肉鮮味！
⑤、燒鵝的上色主要是皮水中的糖分在高溫下分解成單糖並在燒鵝表皮形成紅色的外觀，使燒鵝看起來是棗紅色，十分靚麗。
⑥、太肥的鵝坯建議使用淡鵝水高溫燒制，使用淡鵝水的原因是鵝不會因為過高的溫度而輕易造成顏色過深或者焦黑現象，利用這種特性可以放心使用更高的溫度，儘可能的把表皮內的大量脂肪逼出來，讓燒鵝儘量達到鬆脆效果，從而使燒鵝去油膩。
⑦、而要做出人人稱讚的至尊燒鵝，是非常講究的。工序中封腔、吹氣、上色、燒制每一道工序都影響最後出來的成色和口感。
第三章
市面上什麼脆皮粉，玻璃粉拿來做燒鵝其實對鵝的脆皮起的作用不大，只適合老手使用。新手火候都控制不了，爐也不會操作，鵝皮的油都鎖不住何來脆皮！
①、這些玻璃燒鵝粉原理只是發酵膨脹，並不是什麼新技術。但它最大的用處在修補爛皮、損皮、使得行業上的最大難題得以解決。這並不是什麼添加劑，而是採用歐洲烘培技術原理。
燒臘學院一直堅信燒鵝皮下的脂肪層才是燒鵝脆皮的重要結構，表皮僅僅是脆，能讓皮下脂肪層燒制至蜂窩體才有酥的說法，因此酥脆的表現在於皮質下的脂肪層，這一堅持讓燒臘學院制定牛奶玻璃燒鵝粉。
②、你能否想像，現在的燒臘老師傅基本從燒鵝皮水厚度和配比上，去定義燒鵝的脆度，這和燒臘學院一直以來堅持認定的答案是相反的。
有經驗的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與探索研發。
③、我解析一下網絡大肆惡意宣傳的玻璃燒鵝響聲原理。這並不是什麼添加劑，而是採用歐洲烘培技術原理。
而在大家都馳騁於心中的玻璃燒鵝時，一大批打著玻璃燒鵝旗號的「無知外行人員」也在網上掀起了一陣波瀾。這群人秉持著「唯恐天下不亂」的心態，在視頻網際網路媒體上大肆宣傳「萬能玻璃燒鵝粉」的配方。同時，各種玻璃燒鵝圖片橫飛的出現，引發眾多燒臘老師傅的質疑。看到有一些作品竟然出現的全部是這類「玻璃燒鵝」命名，也真是令人大跌眼鏡、嘡目結舌。
④、一些作為燒臘培訓機構的工作師傅因為他們的見解有限，在不斷的演說玻璃燒鵝的神奇，我事前做了一些瀏覽，翻看了網際網路上的燒臘培訓機構，似乎他們做的堪稱玻璃燒鵝卻不盡人意，並沒有達到玻璃燒鵝的眼觀，確實不盡人意，的確是很遺憾的。
⑤、但在外界似乎成為神話，並非是燒臘商學院的技術有多麼牛逼，而是外界早已沒有太多的高手現身，事因整個燒臘行業都給一些燒臘培訓機構所佔據地盤，吹得紙虛烏有，他們的技術水平見識有限，沒有經驗才至於把一些原本在燒臘行業很平淡的技術基礎演變成高深莫測。
⑥、然而所稱之為「玻璃燒鵝」的燒鵝其實並不是那麼的複雜，除了這些燒臘培訓商的技術有限之外，就是他們的經驗也成了問題。原因是技術經驗差，大肆吹捧。不用說他們的學員做不出來，即便是他們的教學師傅也是做不出來，此外這些燒臘培訓機構商為攬收學員，把一些不入流的燒臘作品神化後用於商業的攬收。
⑦、在燒鵝的製作之路，從調料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區，以便於每個燒臘新人乃至燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產品。以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區和沼澤地。
結語：來自表皮刀刮的玻璃響聲是如此的清脆，別再把玻璃燒鵝神化，那只是行業人玩剩的。