意式咖啡豆選擇 咖啡拼配豆和單品豆的區別 SOE單一產地濃縮咖啡

2021-01-08 精品咖啡知識
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導讀

濃縮咖啡（Espresso）是一種口感強烈的咖啡飲品，製作方法是以92攝氏度左右的熱水，藉由9bar高壓衝過研磨成很細的咖啡粉來萃取咖啡液。

萃取恰當的濃縮咖啡有項特點——油脂（Crema）的存在，一種漂浮在濃縮咖啡表面的紅棕色泡沫，其由植物油、蛋白質以及糖類所構成。

濃縮咖啡有著較滴濾式咖啡更濃稠的質感，每單位體積內含有較滴濾式咖啡更多的溶解物質。

濃縮咖啡既是一種咖啡飲品，也是大部分咖啡飲品的基礎，美式咖啡、拿鐵咖啡等都以濃縮咖啡作為基礎。

所以，意式咖啡豆的選擇也會影響咖啡的整體味道。如今第三波精品咖啡浪潮之下，越來越多的咖啡館提供SOE（單一產地濃縮咖啡）作為濃縮咖啡的其中一個選項，可單一產地和拼配該如何選擇？各自又有什麼優缺點？

單一產地

Single Origin

SOE全名為「Single Origin Espresso」，翻譯為單一產地濃縮咖啡。這個概念是相對於拼配濃縮咖啡而存在的。

SOE 雖然代表單一產地濃縮咖啡，但並不一定等於精品咖啡，如果挑選風味容易辨識且強烈的單一產地咖啡豆作為SOE ，可以製造出風味獨特典型的濃縮咖啡。

同時「單一產地」的特點也是成為劣勢的因素，假如選擇了風味強度不足、亦或者帶有不愉悅味道的咖啡豆亦會在濃縮咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以對咖啡師的感官以及SOE選豆的要求上需要更加嚴格。

除此之外，SOE單一產地濃縮咖啡的咖啡豆在烘焙上的難度也會更大。一方面為了為了突出單一產地風味，烘焙程度不宜太深避免過多消磨掉咖啡本身的風味。另一方面為了提供濃縮咖啡的醇度以及更好的穩定性，烘焙程度也不推薦太淺。所以如何取捨亦是如何烘焙好SOE咖啡豆的難點。

前文中提到，單一產地濃縮咖啡相比拼配更能表現產區的風味，也可以製造出風味獨特的濃縮咖啡，所以圍繞這一特點，還需要重新考量萃取方案，制定適合該濃縮咖啡豆的萃取方案。在製作以SOE為基底的咖啡時需要重新考量咖啡和水/牛奶的比例，以突出該濃縮咖啡的風味表現。

拼配

Blend

拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。

咖啡是一種農作物，所以即使是同一種咖啡豆，它的風味每一年也會有所不同，所以將幾種咖啡豆子混合在一起就很好的解決了這個問題，當拼配中的某支咖啡豆在新產季的時候味道達不到預期或者緊缺的時候，可以通過替換風味相似的咖啡豆進而調整。

所以拼配其中一個優點是穩定度高，可以更好的一致性。

前街咖啡如何選擇？

前街咖啡選擇了拼配作為門店意式咖啡的出品。目前在使用一支用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃的拼配咖啡豆。

比例為6：4，六成的宏都拉斯雪莉酒桶咖啡豆為這支拼配豆提供風味以及醇厚度，四成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質。

烘焙這支咖啡豆時採用逐漸降火的方式，使豆子在烘焙過程中能趨於同步發展。

爐溫至攝氏210℃入鍋，風門開設4，火力200，回溫點1'30"，92℃；爐溫140℃時把風門開至6；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達180℃時，將火力調至10，風門開到最大10。

9'30"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 10'38"開始一爆，一爆後發展3'40「 ,197.5℃下鍋。

相關焦點

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    「SOE」，其實就是「Single Origin Espresso」的縮寫，翻譯過來即為：「單一產地濃縮咖啡」。即強調單一產地並以其製作的濃縮咖啡，與拼配相比，單一產地濃縮的特點是更容易識別該產地的產區風味，更加容易增加產地與消費者的聯接。
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    拼配咖啡豆混合了不同的咖啡豆，因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。而拼配咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種咖啡，前街咖啡使用暖陽拼配濃縮咖啡豆作為店內意式出品就是為了顧客能每一次都喝到風味穩定的意式咖啡。
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  • 第一次去咖啡店喝咖啡,需要注意什麼?有什麼咖啡推薦嗎?
    還有一些創意咖啡會用特別的容器來盛裝，比如甜椒拿鐵。還比如有一些意想不到的組合，比如花椒咖啡，就是意式濃縮+泡過花椒的氣泡水這樣的搭配。總之，萬變不離其宗，只要是意式咖啡機萃取的，統統算作意式濃縮咖啡，以意式濃縮咖啡為基底的，都叫做花式咖啡。單品咖啡說單品呢，就不得不提一下咖啡豆。
  • 濃縮咖啡與滴濾咖啡有什麼區別?
    大多數人都知道滴濾咖啡與濃縮咖啡是兩種不同的咖啡種類，就比如如果您點了一杯黑咖啡，然後喝了一杯意式濃縮咖啡，您就會發現兩種截然不同。不過濃縮咖啡也是咖啡的一種。 但是您知道它們之間到底有什麼區別嗎？是咖啡豆嗎？研磨刻度嗎？還是釀造方法？
  • 意式咖啡的靈魂——濃縮咖啡(Espresso)
    意式咖啡是指以意式咖啡機製作的意式濃縮咖啡（Espresso）為基礎的所有變形咖啡飲料。所以美式咖啡在意式咖啡系列中是濃縮咖啡加水，而滴濾咖啡、手衝咖啡都可以叫做美式咖啡。星巴克捧紅了馥芮白，它的牛奶打泡要比拿鐵和卡布薄，然後加入到濃縮咖啡裡，對濃縮的品質和奶泡打發的好壞要求很高。意式咖啡的靈魂，就是濃縮咖啡（Espresso）。所以，一杯好喝的濃縮咖啡，是一切的開始，也是一杯意式咖啡的靈魂。
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    對於做拿鐵的咖啡豆的選擇，前街咖啡關注的是這支豆子的風味、醇厚度、酸苦均衡等等，現在意式咖啡最受歡迎的種類就是奶咖。咖啡與牛奶混合，為了不使咖啡風味被奶味所蓋住的同時，又能與牛奶和睦相處，因此前街咖啡會考慮意式咖啡豆品種的挑選以及咖啡牛奶混合比例等多方面的因素。
  • 不懂咖啡,在咖啡館如何優雅點單?
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  • 單一原產咖啡豆-非洲咖啡-蒲隆地咖啡豆
    精美的蒲隆地單一來源咖啡具有乾淨，細膩的味道，具有豐富的醇厚度和酸度，根據杯測記錄。咖啡評測表明，蒲隆地咖啡有甜漿果味道，花香和漿果般的芳香。當地的經紀人和分銷商與生豆咖啡進口商合作，以清理客戶並將未經烘焙的蒲隆地咖啡生豆運往美國和加拿大。這些散裝貨物(4.5萬磅的貨櫃)被132磅的袋子分開，批發給咖啡烘焙商，賣給最終客戶。如果你想買蒲隆地咖啡回家喝，我們建議你點全豆咖啡來保持新鮮，然後在家裡衝泡之前把它們磨碎。在旅行了幾千英裡之後，你能為這些咖啡所做的最好的事情就是在到達你家後的一周內把它們烤熟，然後在2-3周內喝完。
  • 咖啡的幾種衝泡方法
    果媽 黃相文咖啡小常識果媽咖啡的基本分類義大利式：以半自動機萃取出的意式濃縮咖啡（Espresso）。以之為基底可製作花式咖啡，如摩卡、拿鐵、卡布奇諾等。 單品咖啡：來自單一原產地的咖啡（黑咖、清咖）。
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    喜歡喝咖啡的朋友一定了解義大利咖啡（Espresso），它是一種以高溫高壓的水流通過磨成細粉製作而成的咖啡，一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，且含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂。因為加壓的製作過程使得Espresso口味強烈，而且萃取物質濃度非常高。
  • 意式特濃咖啡Ristretto是什麼?如何製作意式特濃咖啡?
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