海魚的100種吃法之二，海邊人吃不厭的佃魚做法，上桌湯汁都不剩
以前我母親在世時，特別喜歡吃加了芹菜的佃魚煮豆籤酸鹹菜這道湯，佃魚即為豆腐魚的汕頭叫法，豆籤為綠豆粉絲，豆籤在湯中吸取了佃魚和酸鹹菜的鮮甜、酸味，變得格外煞嘴，勺一碗，沿著碗邊將魚和豆籤、魚湯一同吸進入口腔中，不帶吐魚骨頭的。吃完還要舔舔嘴唇。但父親就是不讓買，平時買螃蟹、買龍蝦他從不管，但買佃魚父親最反對，認為佃魚是吃海裡的水泡沫長大的，軟踏踏，沒有營養價值，價錢又濺，吃了生怕讓左舍右鄰看到，當笑話。
《海錯百一錄》裡記載佃魚是「海魚之下品，食者恥之。醃市每斤十數文，貧人袖歸」。父母親他們何曾想到如今海洋資源匱乏，佃魚已經成為網紅魚。做法也從單一做佃魚豆籤酸鹹菜湯，演變成煎、炸、煮、焗、烤各式各樣的做法。可惜母親已經永遠沒這份口福了。
不止一個地方傳說佃魚是吃水裡泡沫長大，其實是不科學，佃魚在海裡是靠吃小魚、小蝦生長的，每次宰殺都能在魚嘴或內臟裡掏出未消化的小魚蝦呢，佃魚之所以被廣泛接受，在於它的水嫩鮮甜，可塑性強。
我自己吃過的佃魚做法就有檸檬香草烤佃魚、佃魚烙、乾鍋焗佃魚、椒鹽佃魚、佃魚鹹菜湯、佃魚豆籤湯、茄汁佃魚、紅燒佃魚。佃魚蒸蛋等等，做法太多一下子數不清。
佃魚可以說是我這輩子認識的海魚裡，名字最多的一種魚了，我把這些年收集到的各地叫法寫出來，請各地的朋友在評論裡來認識，佃魚學名叫龍頭魚，仙女魚目，屬狗母魚科。別稱有九肚魚，絲丁魚，水潺，壓飯榔頭，蝦潺，小肉狗，流鼻魚，鼻涕魚，水電魚，水佃魚，仙魚，狗蛋，軟魚，花蠶，龍頭烤，胎魚，小白龍，豆腐魚，汕頭人稱之為佃魚，殿魚，冇魚、宅魚、硬魚。等20多種叫法。
佃魚除了魚頭、魚嘴是硬的，魚肉和魚骨都是軟的，潮汕有句俗話「佃魚硬支嘴」，譏諷那些耍嘴皮沒實際本領的人，佃魚是國內沿海常見的經濟魚類。
選魚要挑顏色發亮，沒有異味，捏在手裡有肉感和彈性。佃魚每年春秋兩季最水嫩，又便宜，10元能買到3~4斤，到了冬天隨著氣溫下降，魚的價錢會猛漲到30~40多元。
汕頭人烹佃魚喜歡用酸鹹梅當調味料一起蒸，因佃魚味淡，水分多，用酸鹹梅能快速入味，並排除魚身體裡的部分水分，讓魚肉緊實一點，不至於吃起來太水，酸味又能去腥提鮮，魚湯直接喝了或拌飯。
我今天用另外一種果子鹹金桔來替代酸鹹，金桔又名金棗，生長在南方的經濟植物，可觀可食用，以前每年春節家裡都有一盆很高的金桔擺放在客廳的入門處迎客，盆景上掛滿金燦燦的金桔，猶如一顆顆金銀寶，預示著來年吉祥如意，財源滾滾。宋朝著名文學家蘇軾的詠桔詞「香霧噀人驚半破，清泉流齒怯初嘗，吳姬三日手猶香。金桔鮮果平時用來當水果吃，汕頭人為了能長期留住它的味道，四季食用，把它做成鹹味或蜜餞，當咽炎咳嗽或腹脹時，用它泡水喝，也用它入饌，煲湯、蒸魚煮魚，別有一番風味。今天就用它來做一道鹹金桔蒸佃魚。微酸中帶有果香。
鹹金桔蒸佃魚（豆腐魚）
食材：佃魚600克、鹹金桔（金棗）三顆
輔料：蔥1根，辣椒半個、鹹金桔湯少量、食用油少量，姜。
鹹金桔蒸佃魚的做法
1、從魚後腦斜刀往魚肚子方向切去，不用把魚內臟切斷，順勢將魚內臟全部拉出來，接著把魚鰭，魚尾切掉，很多人做到這一步就處理完，洗洗入鍋。但我今天要說的是魚尚未處理乾淨，你別不相信，請繼續往下看。
2、緊接著再把佃魚魚腩剖開，這會看到有一層銀色膜和魚骨邊沿的紅血絲，很多人認為佃魚很腥，其實你少處理了兩步，需要把魚腩銀色膜和紅血絲刮乾淨，再清洗乾淨，切成兩段。
3、處理輔料，鹹金桔捏碎放在小碗裡，蔥、姜、辣椒分別切碎。
4、往鹹金桔裡加入少量的食用油。
5、一部分的蔥、姜、辣椒碎和魚露，加到鹹金桔裡拌成醬汁。
6、把醬汁淋入到佃魚上，並用筷子攪拌一下，靜置10分鐘。
7、佃魚遇到鹹會釋放出部分水，這時需要把水濾掉，重新加入調味料。
8、調好味的佃魚放到臻米電蒸箱上，往蒸箱水箱裡加入水，以不超水位線為宜。
9、一切準備就緒，蓋上蒸箱蓋子，臻米電蒸箱的加熱速度比煤氣灶快，通電後5秒即出蒸汽，像這樣一盤魚只需用到7分鐘，利用蒸魚的時間可以去擺好餐桌上的盤盤碗碗。到時間會自動鳴笛，無需專人看管。小學生都可以安全操作。
廚餘碎念：
1、佃魚的選擇要領：選魚要挑顏色發亮，沒有異味，捏在手裡有肉感和彈性。
2、去除魚內臟和魚頭後，需要把魚腩上銀色膜和紅血絲刮乾淨，這樣才能把腥源根除。
3、魚先洗乾淨再切段，防止在魚肉中的鮮味被洗掉。
4、加入少量油一起蒸，使魚出鍋是不會太寡味，如有豬油或肥肉更佳。
5、海魚基本是寒性，用姜蔥辣椒、酸果子驅寒又去腥、提味。
6、判斷魚肉是否熟了，看切面，魚肉往裡收縮露出魚骨，夾起魚肉能脫骨。
我是異族極限，汕頭人，大家都叫我東姐，我下得了廚房，上得了電視，全平臺美食、旅遊多媒體原創作者，汕頭電視臺美食欄目特邀嘉賓。約稿請滴，歡迎關注我帳號裡的更多原創作品