現撈之所以能區別於傳統滷菜店而生意持續火爆，不是沒有原因的。首先就味道而言，現撈突出麻辣鮮香、鹹甜口感，口感豐富，而傳統滷菜主要以五香味為主。 從滷製技術而言，傳統滷菜需要熬製高湯，現撈不需要，每日現滷現撈，買的就是個新鮮。傳統滷菜需要調色，而現撈不需要，傳統滷菜常加入一些香精、滷膏和護色素而現撈不含添加劑，美味又健康。
味道正宗的現撈除了麻、辣、鮮、香、鹹、甜，還要加入多味特殊的中草藥去除肉腥味，吃起來口感豐富有層次，讓人越吃越想吃，後味十足，回味無窮！100%不添加香精、色素、防腐劑，真正的美味健康。香料調料比例、精確火的大和滷製時長都會因為時間原因存在很多不確定性，所以量小每次滷製出來的味道很難相同都存在差異，所以學習現撈的基礎教學需要花時間去鑽研。
有一些現撈門店，做一段時間滷水越來越濃稠了，這是因為滷製的原材料肉類當中富含大量的膠質，如果時間越長膠質含量就會越來越高，每天開店的時間長了就會遇到這樣的問題。另外，滷製出來的成品越來越黑也是很多人會疑惑的一個問題，經過高溫以後，香料肉類當中一些細微顆粒物質...由於長期慢慢的碳化，顏色逐漸加深，這就是為什麼滷出來的顏色越來越深甚至發黑的原因。
在這裡，滋尋現撈提示你，醬油和老抽，在家庭製作家常滷水確實可以用來為滷水滷菜上色，感覺健康方便就可以，但是如果你是做生意就不能用，杜絕回滷，在油滷程序中就要下功夫去學習了。