今天來說油滷，原因是群裡的三位小夥伴最近開店，都不約而同地選擇了現撈模式，顧客認為現撈模式滷菜現滷現賣，新鮮衛生口感好，但業內人士選擇現撈普遍是看重其保質期長，製作時間快，出成率高等原因，那為什麼現撈模式能達到這麼好的效果呢？答案是：油滷
目前市場的90%的現撈模式其實就是油滷模式（這其中大約8成都是創新油滷，只有2成是傳統油滷），還有10%的人其實是不會操作，盲目地把傳統滷水搬到店門前現滷現賣，其實這種結果可想而知，產品慘不忍睹，出成率低，損耗高，等於自毀名聲、自砸招牌
油滷為什麼會比傳統滷水有保質期長的優勢呢？我們來看，傳統的滷水是將香料中的香味物質通過滷製都溶於水中，可由於大部分香辛料所含的辛香成分都屬於油溶性物質，所以這些香辛料並不能全部溶於水中，而油滷由於油脂的含量明顯增加，這就能讓香料中的呈香物質更易溶解，味道也更容易滲透至食材內部，所以從入味程度上來講，油滷是明顯優於水滷的
再者，由於油滷的表面形成了比較厚的油脂層，這樣滷水的熱量就不易揮發，食材投入其中也就能更快速成熟，所以製作時間會較短；
接著來看目前市場上的創新油滷的操作步驟分為水滷——油滷——浸泡，其實不管傳統油滷還是偽油滷，產品在售賣之前，一直都是用滷油浸泡著，這既是為了讓成品進一步吸收油滷當中的香味，在保持風味的同時其實無形之中就延長了保質期，也讓成品色澤紅亮、香味濃鬱，口感也會更細嫩油潤，這就是油滷最大的特點，成品可以長時不變質，不變色。
要知道一個「不變色」，就難煞多少滷菜人，而油滷成品不但不易變色，而且外觀上看起來格外新鮮，比如油滷出來的滷魚就比水滷的魚要嫩得多得多，所以在主流休閒滷市場，油滷被廣泛應用於滷海鮮、鴨舌、鵝掌、牛蛙等新鮮食材，這種滷製方式能最大程度上保證食材本來的口感，使鮮味不流失，這種口感也非常受年輕顧客追捧
今天英雄哥會分享一些滷菜英雄自用的油滷操作經驗和技術關鍵點供大家參考：
第一塊是香料：
首先是香料的品種選擇：
對於傳統油滷而言，想要香氣充盈，那麼這幾種香就一定要用對，所謂的用對，主要可以從三個方面來看，一為用對種類，二是用對方式，三是在前兩者的基礎上用對量。對於傳統的油滷水而言，草果、山奈、砂仁這三種是重要的香氣來源，無論是五香油滷還是麻辣油滷，這三種香料都可以起到關鍵的作用，這裡草果的用量可以略微多些，因為草果除了本身香氣濃鬱外，它還帶有解膩的效果，這對於油滷簡直是救命，因為油滷最大的弱點就是過於油膩，所以草果與油的比例要大約在0.5%左右，也就是一千克油要用5克的草果；dmj 山奈和砂仁香氣比較濃鬱，用量就稍微少些，一般和油品的比例在0.3%-0.4%之間。也就說一千克油使用3-4克，以不超過4克為佳。
接著是香料的預處理：
香料的預處理很多人覺得複雜而不做，其實會者不難，至少在油滷中只需根據它們各自的特性去用水、用油脂或用白酒等分別進行初步處理就可了，比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、香果、砂仁和白芷這些香料，就都需要先用清水洗淨了稍浸泡，然後再入鍋摻少量的清水煮至汁乾料軟，或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。
只是草果比如草果必須要拍破去籽，避免苦澀感，然後再用清水浸泡最後瀝乾才能使用，另外對一味特殊的香料竹黃的處理方式是有所不同的，竹黃要先打成粗粒後，再單獨用少量的白酒去泡軟。
再下來就是香料的炒制或發酵：
好，這裡有差異了，如果是傳統的油滷，這個步驟是要進行發酵的，而且發酵的周期要長達半月左右
所以目前市場上的創新油滷，其香料都是進行炒制的，炒制時與炒火鍋料有些類似，先炒姜、蒜、蔥、香菜、芹菜、青椒等素菜，然後再炒香料，先加入出香慢的八角、草果、桂皮、白芷、砂仁、草豆蔻之類，小火炒制30分鐘左右，慢慢出香，然後再加入小茴香、香葉、丁香、排草、幹辣椒、花椒之類香料，炒出香味，最後加入醪糟，等醪糟水分炒幹時就關火，然後加入2斤傳統滷水燒開，油滷就完成了
而傳統油滷就比較麻煩一點，但味道卻更醇正，看你怎麼選擇。傳統油滷是先把泡軟的竹黃用保鮮膜封好，自行發酵3天，接著把其它預處理過的香料打成粗粒，花椒用開水煮好濾出，再加入傳統滷水的老滷水和高度白酒以及發酵好的竹黃，拌勻之後，裝進陶土壇用保鮮膜封好壇口，再靜置發酵15天，等到罈子裡面的香料脹潤且散發出濃鬱的酒香味時，就可以取出來使用了，把發酵好的所有香料都放入紅油桶裡，然後加入糖色和花椒油，調入鹽和雞精攪勻即可得到傳統的油滷水了。
第二塊是油品的選擇：
油品的選擇，調製油滷時要忌用動物性油脂，豬油、牛油、雞油都不能用，因為動物性油脂涼了之後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易導致油滷水變質變味
常見的油滷的油品以菜籽油和色拉油為主，菜籽油更為突出油品的香氣，香氣也更為濃鬱，但是不太利於其他香料香氣的展示，香味會比較單一。而使用色拉油，香氣比起菜籽油要清淡些，但是香料的香氣能更好地展現，如何選擇則是見仁見智
滷菜英雄的做法是菜油和色拉油各佔一半，這主要是考慮到菜籽油的粘附性比較強，而色拉油則相反，粘附性比較弱，所以將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
無論是傳統油滷還是創新油滷，其油和紅滷水的比例都至少是各佔一半
第三塊是滷製方式：
傳統油滷：油滷水滷製成熟——冷滷油浸泡
傳統油滷不需要用老滷水做藥引子，也不用先把油滷水上火熬製出香，而是直接放入食材滷製，這是因為傳統油滷所用的香料都是事先經過發酵的，只要稍微加熱，其呈香物質就能很好地滲透出來，調製傳統油滷時只需要加入糖色調色，調入鹽、雞精等調味料，然後開小火併保持100℃的油溫進行滷製，其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻，待原料滷熟了後，再撈出來放入事先已經準備好的冷滷油當中淹沒浸泡，來客時直接撈出售賣。
創新油滷：水滷——油滷——浸泡
創新油滷就更為簡單，製作創新油滷需要用到傳統五香滷水或麻辣滷水，將菜品在傳統滷水中滷至7-8分熟撈出，然後放入油滷中，大火燒開後轉小火，保持沸而不騰狀態，菜品在油滷中滷熟後，不要撈出來，直接浸泡在油裡入味，這樣既能保持滷菜色澤，同時也能起到延長保質期的作用。
第四塊是注意事項：
1、無論是創新油滷還是傳統油滷，在滷製的過程中，油溫不能燒得過高，否則油滷就真的變成油炸了，而油溫過高不但會讓食材失水過多，而且還容易導致食材變焦變糊。
2、油滷一般只滷葷類原料，比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、小龍蝦、魚類、等等，這主要是因為葷類原料的蛋白質和脂肪含量都比較多，而水分含量相對素類原料則要少。