川滷技術分五香、辣滷、油滷、現撈,技術結構又分傳統商用、普通...

2021-01-16 騰訊網

很久沒有時間為大家分享專業知識理論,易家川菜在這裡表示歉意,畢竟還有很多勞動力和生產資料需要自己去獲取,所謂寧缺毋濫,既然要分享,那麼就要把自己經驗和觀點表達透徹,這樣才能幫到有心之人。易家川菜的經驗文章內容都是免費分享給真正做事的朋友。涉及到智慧財產權的事情與本內容無關,請諒解。本文所有圖片均為易家川菜實操原創實物圖片,有憑有據。

很多人根本就沒有弄清什麼是川滷,川滷的品類、口味等等,對於川滷知識,易家川菜之前有大量內容分享過,新朋友可以留意參考。今天易家川菜就針對川滷的商用版、家常版的差異關鍵,和道理一針見血為大家解答。商用、家常、傳統版本有很大區別是事實。

商用川滷

所謂商用,當然就是商業盈利所用,打開門做生意,價廉物美,味道是基礎,味道好可以給顧客留下第一好印象,其次就是售價,售價合理才叫價廉物美。但圍繞商用這一塊理性看待,商用就是為了盈利,為了賺錢,為了養家餬口,這是天經地義的事情,所以這裡的價廉物美就給商用套上了一個緊箍咒,不管物價如何上漲,人工、水電各種費用如何高,顧客不會為商家考慮,顧客只會考慮價廉物美,商用只要把緊箍咒給自己套上就擺脫不了。商家要生存,這個時候商用就必須在傳統和商用之間取捨,商用考慮更多的就是利潤、成本、速度、味道。所以商用川滷技術就產生了,在堅守食品安全前提下,單純只用味精、雞精來提鮮已經非常良心。商用技術使用這些國標調料是合情合理的。

家常川滷

所謂家常,當然就是家庭式,銷量、簡易模式。家庭不是館子,沒有那麼多設備和調料,家庭考慮更多的是健康和方便。

傳統川滷,特殊五香油滷工藝

說起傳統兩個字就能感覺到這是比較復古、天然、良心的綜合技術,很多廚師知道傳統,但不懂傳統,就如過去調料少,老一輩都靠傳統技術,第二代開始味精開始出現,所以味精師父就出來了,第三代添加劑出來,藥劑師也出來當廚師一樣。老一輩都懂如何保留食材本味,懂得如何利用食材的優點來烹飪美食,這裡需要多年的實踐才有此基礎,所謂傳統川滷,那麼就是不使用任何添加劑,包括味精、雞精都不使用,盡最大技術水準發揮食材本味、肉香,藉助香料突出滷香滷味,這就是傳統川滷,但前提是成本略高於商用川滷。

上等川滷所體現的本味、肉香、鮮味、濃度、自然狀態

上等川滷,也稱呼傳統川滷,在這種技術領域中不會使用任何化學調料,包括味精、雞精這類調味品,味精和雞精都含有同一種化學物質,化學名稱為「穀氨酸鈉」和乙基麥芽酚,這兩類物質會讓滷汁精華受到氧化和損壞,滷水使用三次以上,或者空燒狀態後,就會明顯產生近似醬油的味道,顏色會越來越黑,雖然味道變化不大,不過滷味成品口感都會讓舌尖和嘴皮明顯有發乾的感受,只要添加過任何化學調料的滷水,毫無疑問必定會出現大家所見到的問題,傳統川滷之所以稱為上等川滷,就是因為這種傳統滷水的鹹味靠的是四川井鹽,鮮味來源於食材本鮮,滷菜顏色靠的是技藝,滷水濃度和肉香全靠一鍋老湯,最後才是香料與前幾者相互融合產生的精華。最最關鍵就是顏色要漂亮、味道要自然、用料要天然。

上等川滷必要的原則和構成關鍵

同樣都是做滷菜,上等川滷價格可以根據成本適當高於同行,有很多消費者可以辨別優劣,做普通商用川滷可以薄利多銷,但沒有亮點,做上等傳統川滷才會提升利潤與特色,消費群體的檔次絕對會有明顯差別。雖然追求生活品質的人是小眾,但是也只有品質才有利潤可談。做上等傳統川滷首先要吊一鍋真正有濃度和鮮香的老湯,老湯是基礎,老湯才有肉香產生,另一方面要嚴格選擇合理食材,不一定所有食材都非要用無公害,至少鮮貨比凍貨強,香料配方不在多,在精,該有才有,多則變成了藥,特別要注意的是千萬不能使用任何化學調料和添加劑,包括醬油在內。這樣做出來的滷菜和滷水的問題對比商用普通川滷就少得多,易家川菜近期總結了一下經驗,通過商用改良,製作出一套四川老派五香傳統川滷技術專欄,將在9月正式發布專欄,這個專欄我們用了半年時間製作和拍攝,投入了大量精力,有興趣提升技術和創業的朋友可以與我們溝通反饋。

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