昨天的文章講述了各種常用的牛肉類食材，簡單的聊了聊在八角、桂皮、小茴香的前香框架下，在面對不同的食材特質時，應該如何簡單的調整矯香和輔香的香料，以達到更佳的契合度，如果對於基礎前香架構不了的朋友，可以翻看下前兩天的文章。
今天我們分享的內容，主要是針對雞鴨鵝的，而羊肉，在上述的前香框架中，其實並不合適，因為羊肉和八角在味道的契合上其實不高。下面，我們便從幾個方面開始來說說。
首先三種禽類食材，可以在肉質上是各有優劣，三種食材中，雞肉的嫩滑度最高，鵝肉第二，而鴨肉的嫩滑是最差的，在腥味方面，鴨肉是最高的，鵝肉依舊是第二，而雞肉的腥味是最輕的，在肉質纖維上，鴨肉是最為粗獷的，鵝肉次之，而雞肉的肉質纖維最為纖細。在使用香料搭配前香框架時，想要有更好的針對性，便需要從各種肉質的特點出發。
雞肉最為嫩滑，腥味不高所以矯香的應用上可以選擇生薑來應對，生薑具有一定的去腥效果，同時姜科香料也具有一定的穿透性，雞肉本身的肉質比較纖細，生薑作為矯香是完全可以應對的，對於常見的雞肉是可以適用的，除非是一些腥味較重的雞種，要不然不推薦使用白芷。而輔香方面可以使用草蔻，因為雞肉的嫩滑已經夠了，不需要使用肉蔻來增加，也不要用白蔻來不足去腥的效果，當然了除非是腥味較重的雞種才需要選擇白蔻，這一點和矯香是否選擇白芷的判斷原則一樣。
與雞肉不同，鴨肉的纖維最粗礦，腥味同時也是最重的，嫩滑度是三種禽類食材中最差的，但是它在咀嚼後散發出本身肉質的香味是最濃鬱的，所以在面對鴨肉的時候，矯香應該選擇白芷以應對腥味，而輔香上還需選擇生薑來搭配，以生薑的滲透力不足白芷滲透上的不足，以此來擊破鴨肉粗獷的纖細，鴨肉嫩滑程度不高，所以在輔香上還需要選擇肉蔻，以此來改善肉質較硬的缺點，增強嚼時的肉香。
鵝肉與雞肉、鴨肉對比，它可以說是一個中庸的角色，雖然不顯得突出，卻同時具備了兩者的有點，鵝肉的肉質在大型禽類中屬於嫩滑度高的，同時它咀嚼時的口感和香氣十分的清新，面對鵝肉的時候，因為鵝肉的腥味並沒有太重，結合鵝肉本身的特點，在矯香上並不合適使用白芷，反而是以提高鮮度的南姜更為合適，而輔香上可以選擇肉蔻來讓它的肉香更加的突出，鮮滑的口感得到更好的詮釋。
上面講述了中，有些朋友一定會發現，幾種豆蔻類香料，它們在功能上存在差異，而這種差異化為它們在一組配方中複合應用提供了空間，而在上面講述如何在前香架構中針對性的使用它們時，卻是偏向於單一化，儘量不出現同時應用的方式，其實只是為了讓新手朋友可以簡單的理解，畢竟複合並不適合對於料性不太了解的朋友們，複合應用涉及到其他的搭配因素，今天的分享便到此處，明天和大家分享的是影響複合應用的其中一個因素——定香，若是有興趣的朋友可以點個關注，我們明天見。