俗話說，「十裡不同風，百裡不同俗」。在寧夏回族自治區中衛，從古至今就有吃喜面的習俗，逢年過節或是誰家有喜事，主人家都會準備一碗熱氣騰騰的喜面——中衛羊肉蒿子面來招待賓客，寓意長長久久、幸福美滿。
中衛羊肉蒿子面是中衛民間特色風味小吃，已流傳了近400年。因其製作工藝獨特、用料考究、清爽可口、餘味悠長，具有健胃清熱功效，還蘊含美好寓意，深得中衛人民的喜愛。
說起羊肉蒿子面，不得不提及周佔生，他作為中衛羊肉蒿子面第三代傳承人，在中衛經營著4家麵館。由於他的蒿子面是純手工製作，原料地道講究，湯汁料足味美。口口相傳之下，很多人都慕名到他的麵館吃麵。顧客不光吃，走的時候還會帶一些生麵條回去。
近日，記者來到周佔生的手工麵館，他正忙著製作蒿子面。經過和面、揉面、醒面、擀麵、晾面、疊面、切面、放面八道工序，散麵粉成了一根根細長的麵條，過水後再配上一大勺色澤誘人、肉香濃鬱的湯汁，一碗色香味俱全的蒿子面便能上桌了。
「我們的蒿子面原材料講究，需要用山上的野生蒿子搗成粉狀，經過篩子篩，再按比例摻入上好的白麵粉，加入適量的鹽鹼，經水拌和，反覆揉搓，直至麵團軟和又有韌勁。」周佔生邊說邊做面。
說話間，只見方桌前的周佔生用擀麵杖在案板上把麵團擀成薄薄的圓形面片，又用麵杖捲起，然後來回摺疊，最終形成上窄下寬形狀。
製作好了麵條，考究的羊肉臊子該上場了。周佔生鐵鍋上火，放入胡麻油和羊油、蔥、蒜、花椒、姜，爆炒羊肉臊子，再放炸豆腐丁、炸土豆丁、蔥花等沏好了臊子湯。再另換鍋，燒水下面，面煮沸後再加入兩三次涼水，面熟後撈入涼開水中過水，隨即澆上羊肉臊子澆湯即可。
「中衛羊肉蒿子面除了麵條講究，羊肉更需用香山羯羊肉，味鮮純，營養上乘，才能成就一碗地道的中衛美食。」周佔生說，作為餐飲非遺項目，它能夠在川流百味中沉澱，靠的不僅是百吃不厭的味道，更是一代接著一代不變的傳承初心。未來，他會繼續將蒿子面的製作技藝傳承下去，讓更多人品嘗美味。
稿件來源：學習強國 配圖來源：學習強國
【來源：文明中衛】
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