文丨鬱震宏
特別鳴謝：其斌土菜館（大麻鎮南星橋東五十米）
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醃鴨（木大鴨）
這是我表哥（費其斌）去年底醃製的木大鴨，過飯吃最好，大麻人叫「嗄飯」。
嗄飯，宋朝人就有這樣的說法。嗄，讀「殺」。木大鴨，我小時常見，走路笨拙，因此叫它「木大」。木大，吳方言笨蛋之謂也，孫楷第先生有《木大考》一文，考證得很詳細。
木大的「大」，讀如「圖」。戲文《白兔記》裡，李三姐的嫂子有一句念白：「好人弗肯做，情願嫁劉大；劉大弗居來，罰他去挨磨。」做、大、磨三個字，是押韻的，大麻人一讀就曉得。
海花魚（小龍蝦）
大麻人把蝦叫「蝦魚」，音同「花魚」，桐鄉人多叫它「蝦」，只一個字。我有一個朋友，嚴旭，安徽當塗人，當塗人叫蝦為「蝦子」，音近「瞎子」。
宋代吳自牧《夢梁錄》裡，有蝦魚包兒、蝦魚鏟子之類，不叫「蝦包兒」、「蝦鏟子」，亦不叫「蝦子」，則吾鄉大麻所謂「蝦魚」，大概是宋朝汴梁、杭州話的遺留。再推遠了說，晉代郭璞注《爾雅》「鰝，大蝦」條下云：
今青州呼蝦魚為鰝。
可見「蝦魚」連文，其來已久，但不如宋代汴梁、杭州這樣通行罷了。
小龍蝦剛出現的時候，我大概十歲左右，大家都不識得。新事物出現，首先要命名，老輩人就將它叫做「海蝦魚」，我習慣寫做「海花魚」。大麻街上的夜宵店，有專門賣海花魚的，招牌上寫「小龍蝦」，我以為倒不如直接寫做「海花魚」，以顯本埠風光！
番茄燉肉餅
番茄燉肉餅，是一道大麻的新菜，味道卻好，我頗喜歡。我小時候，番茄自管番茄，肉餅自管肉餅，從來沒有想過這兩個放在一道，居然如此鮮美，不覺感慨，人事亦何嘗不然？
醬肉燉飯瓜
醃魚（包頭魚）
鱅魚，北方人叫「花鰱」，大麻人叫包頭魚。包頭魚頭大味美，燉湯、紅燒都好，吃客只愛吃其頭，本身這麼辦？一般就醃了吃。
包頭魚，《詩經》裡叫「鱮」，陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》說：鱮，厚而頭大，魚之不美者。故裡語曰：「網魚得鱮，不如啖茹。」意思是說，包頭魚是魚之下品，吃包頭魚不如吃老冬菜。可見一千多年前的古人，並不把包頭魚當回事！
清燉甲魚
甲魚，以前不常吃，如今幾乎快成為大麻人的家常菜，這充分體現了社會主義的優越性！
甲魚，也叫鱉。《周禮-天官》有一個職官，叫「鱉人」，為王室「掌取互物」。互物，泛指一切帶著甲殼的魚。
我小時候，天王橋有個老人，特別擅長釣甲魚，一般人釣甲魚用豬肝，他只用蛐蟮。我向來佩服會捉魚的人，除了天王橋的那位老人，還有我的小夥伴鬱中華。
三鮮
三鮮，肉皮、木耳、蝦魚，這道菜，是大麻人辦酒辦水必備的。我特別喜歡吃肉皮，肉皮如何能做成這樣？表哥跟我說過，我全忘記了，可見不是一塊做廚師的料。
鴨血
鴨肉性冷，鴨血亦冷，夏天吃最好。據醫書記載，鴨血可解諸毒，比如中了砒霜、野葛之毒，甚至中了邪，鴨血都能解之。
老鴨湯
老鴨、青筍乾，燉湯，真是絕配。
茭白肉絲
茭白，古書中叫「菰」，轉音為「茭」。菰，也叫「蔣」，累言之為「菰蔣」，轉音為「幹將」，其葉似劍，古人鑄劍，大概是模仿的茭白葉，所謂「幹將」，不過是茭白葉人格化、神格化的產物。關於這一點，我在杭州蔣莊專門講過。在蔣莊說「蔣」，時後想來，亦一奇事！
紅燒排骨
排骨，紅燒、煲湯都好。我在北京時，常放了山藥燉湯，猛火燒開，文火再燉上一個鐘頭，吃進去，便覺得任督二脈頓時通透。
豬腦燉豆腐、雙臭（臭豆腐、莧頭梗）
缺啥補啥，腦子不夠用，就多吃腦子。但不知吃豬腦子會不會像豬？
雙臭，是地道的江南家常菜，《黃帝內經》的《異法方宜論》裡講五方飲食習慣，說東方人喜歡「食腐」，這「腐」字，大概相當於現在的臭豆腐、莧頭梗吧。
小羊肉
小羊，以剛出生沒有吃過一口奶的為最佳，當然也最可憐。我吃過不少地方的小羊肉，總以大麻燒的最好，此非阿私之言，謂予不信，不妨到大麻嘗一嘗。
韭菜炒蛋
韭菜，《說文》說「一種而久生者」，長生久視，生氣勃發，是一道充滿正能量的蔬菜！
花魚（蝦）
大麻土話裡，叫「花魚」的，有兩種，一是蝦，還有一種是水果，比蘋果小，酸中帶甜，雅稱「林檎」。林檎又叫「花紅」，見範成大《吳郡志-土物》。花紅、花紅，叫別了，就成了大麻土話裡的「花魚」。
春卷
春卷，本是新年裡吃的，如今不分時節，什麼時候都吃得到。
田雞
大麻人叫青蛙為「田雞」。我請教過北方的朋友，他們也叫「田雞」。黃以周《禮書通故》的《六書通故》裡說：蛙從「圭」聲，「蛙」的古音讀如「圭」，圭、雞聲相近，所謂「田雞」，實即「田蛙」的字變。此說甚是。再說了，烏龜的「龜」字，與「圭」也近音，大麻人就叫它「烏雞」，其實就是「烏龜」。
醃豬頭肉
醃豬頭肉，是我的大愛。吃得多了，便成了這般的木，不過還是喜歡，因為值得！
白斬雞（忘記拍了一隻醬油碗）
白斬雞，是常用的冷盤，大麻人辦酒水，沒有這道菜，便算不得宴席。祭祖宗、菩薩，則需用整隻的。我在北方多年，飯桌上沒有見過白斬雞，曾請教過廣東朋友，則與吾鄉大麻一樣。
大團圓：紅燒肉、紅燒魚、山藥、馬蘭頭等。
特別鳴謝：其斌土菜館（大麻鎮南星橋東五十米）
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