頂級豬肉，油脂豐腴，肉質細嫩。中式、日式、西式、融合式，這些料理新招請收好。
全球國寶級的豬肉，除了家喻戶曉的西班牙伊比利亞黑豬，還有一種源自匈牙利的曼加利察豬（Mangalica Hogs），因為體型碩大，全身長著捲毛，如綿羊一般可愛，也被稱為「綿羊豬」，屬於稀有品種。豬肉口感極佳，是助力廚師們一展身手的好食材。
珍稀的綿羊豬，圖片來源：花田喜彘
頂級大廚青睞的綿羊豬，脂香肉嫩媲美和牛
綿羊豬，近些年來深受世界知名大廚的青睞。米其林三星餐廳 French Laundry 的主廚 Thomas Keller 就曾指定用這款豬肉入菜。其他諸如 Eleven Madison Park、Blue Hill at Stone Barns 和 Le Cirque 等星級餐廳的料理也能見到它的身影。
為什麼這些大廚都愛使用綿羊豬？因為其肉質甘甜，帶著焦糖般的香甜味，加上肌纖維細密，肉的保水性高，兼具彈牙與軟嫩口感。它的脂肪比白豬多出將近一倍，但不飽和脂肪酸比例特別高，造就乾淨的風味與不膩的口感。
「與一般的豬不同，綿羊豬的油脂像大理石花紋般分布，而且脂肪會在舌尖融化，柔軟又綿密，就像和牛一樣。」French Laundry 副主廚 Devin Knell 對綿羊豬大加稱讚。
因肉質與牛肉相似，綿羊豬的料理方法不僅可以參照傳統的豬肉菜品，也可以借鑑牛肉菜式的烹飪。
由左上依順時鐘方向，分別為綿羊豬梅花肉、大裡脊、背油、腹脅部與梅花排骨。圖片來源：花田喜彘
原產於歐洲的綿羊豬，如今在臺灣也可以本土培育了。花田喜彘引入此品種，在彰化永隆牧場精心飼養。以胡蘿蔔、紅薯等天然食材為主料，牧場也為綿羊豬闢出比其他豬只大 2 倍的活動空間，除了因綿羊豬怕熱，足夠的運動量才能造就細緻、如大理石紋的肌間脂肪。花田喜彘負責人張勝哲笑稱：「它們是牧場的 VIP。」
解析豬肉特點，2 位名廚研製傳統料理新版本
如何烹飪才能充分激發綿羊豬的特色？「名廚」邀請了 2 位大廚一試身手。一位是以傳統義大利料理聞名的西餐大廚——Solo Pasta 主廚王嘉平，另一位是鑽研粵菜十多年的中餐大廚——華泰王子大飯店九華樓廚藝總監黃傳明。他們分別將綿羊豬用在東西方傳統料理中，讓這款新食材為老菜帶來新意。
低溫慢烤激發肥油香氣
「我覺得要用綿羊豬就不能忽略它的肥油，要不是把肥油單獨拿出來做，或是選肥油較多的部位，這樣比較有趣。」為了讓綿羊豬的肥油表現到極致，王嘉平師傅選了前肩肉與梅花肉，分別做出「慢烤豬肩肉」與「嫩烤梅花豬」兩道料理。
梅花肉用繩子捆好，參考牛排的煎烤做法，達到適中熟度後切塊上桌。前肩肉則劃上間距 2 公分的刀痕，深度只到脂肪為止。一旦加熱後，融化的肥油就會流向瘦肉，等於讓瘦肉浸泡在自己的脂肪中烹調。接著把杜松子、鼠尾草、柳橙皮、茴香等香料均勻揉搓進脂肪之間，擠點檸檬汁後用鋁箔紙包起，送進烤箱以 3 種溫度，低溫慢烤近 27 個小時。出爐前再將溫度提升至 250°C，將豬皮烤至酥脆。
用香料揉搓、醃製豬肉，圖片來源：王嘉平
在漫長的炙烤之後，前肩肉皮脆酥香，瘦肉因肥油浸潤而滑嫩豐腴。切下來的豬皮與豬油放入鍋中以大蒜煎香，再放入大量鼠尾草，等到豬皮與豬油出現微微焦痕時，加入牛奶、橙皮與鹽將肉塊燉煮至爛，最後用攪拌機打成醬汁。這是義大利北部料理牛奶燉豬肉的做法，王師傅把同樣方法運用到醬汁製作，讓慢烤豬肩肉與嫩烤梅花豬都有脂香與乳香交融的蘸醬可搭配。
豬皮與豬油和橙皮、鼠尾草等煮成醬汁，圖片來源：王嘉平
往常王師傅最常用傳統無混種的臺灣黑豬肉，習慣處理肥油很多的部位，但綿羊豬豐厚的脂肪更讓他刮目相看。「豬前肩這個部位一般來說只有皮，沒有油，但綿羊豬前肩的脂肪厚度可以到 3.5-4 公分，是黑豬的 2-3 倍以上。它的豬皮跟白豬一樣薄，反而沒有黑豬那麼厚。雖然脂肪含量高，但油脂在口中化得很快，不會留下油膩感。」
血色深的瘦肉風味濃鬱，王師傅甚至認為味道類似牛肉。綿羊豬脂肪多，取肉率低，他建議廚師們從這個特性出發，有技巧地把綿羊豬用在料理中。
經典蜜汁叉燒肉的醃漬與烤制
叉燒是極具代表性的粵菜，從西班牙伊比利豬到日本黑豚肉，許多大廚都在不斷嘗試新食材，希望把這道傳統料理做出新意與特色。黃傳明師傅也不例外，他使用綿羊豬的梅花肉與梅花排骨製作叉燒。
九華樓的「蜜汁叉燒肉」久負盛名，黃師傅採用傳統做法，將天然紅穀米、鹽、糖、胡椒粉、甘草粉、五香粉攪拌均勻，再加入香油、醬油、蠔油等製成調味料，將梅花肉醃漬 3 小時直到入味上色。再放入 160°C 烤爐烤 1 小時，最後 10 分鐘前取出，淋上麥芽糖水後回烤至外皮酥脆，肉質軟嫩。起鍋前再度淋上麥芽糖水，增添香氣，成就經典港式好味道。
仔細切分制好的綿羊豬叉燒，圖片來源：黃傳明
嘗過最後出爐的綿羊豬叉燒成品，黃師傅認為綿羊豬比一般豬肉口感更好，香氣十足的油脂多卻不膩，瘦肉部分更有彈性。但叉燒講究每片肉都肥瘦相間，若整塊梅花肉油脂瘦肉分布不均勻，將影響食用口感。
「除了叉燒，我也想試試看『叉燒排骨』這樣的菜式，做出 Q 中帶軟，類似肋排的嚼勁。」因收到的綿羊豬梅花排骨骨頭體積大，若直接烘烤肉質容易乾柴，黃師傅先將排骨蒸 1 小時，再進烤爐完成後續調理。
經過這次試用，讓黃師傅也開始思考其他豬肉料理若改用綿羊豬會有什麼效果。「綿羊豬一定是適合餐廳使用的，就看價錢是不是在預算內了。」
8 款東西方菜餚，挖掘更多綿羊豬風味潛質
除了 2 位大廚示範的中式、西式烹法，花田喜彘也提供 8 份綿羊豬大裡脊，讓「名廚」用戶申請試用。我們一起來看看這 8 位大廚如何以巧思與手藝，發揮這款豐腴豬肉的風味潛質。
中式調料加西式手法，烹出豐富的融合風味
「看到這油脂就覺得它應該要煙燻。」L.C 法租界主廚 Bo Rong Chen 將大裡脊的瘦肉與肥油分開，用一心二葉的蜜香紅茶茶葉、二砂糖和麵粉煙燻 1 小時。
醬汁則以無鹽奶油為基底，加入馬告山胡椒烹調至香氣出來，再下洋蔥碎、紹興酒和調味料，讓陳年酒香和淡淡的馬告氣味，與大裡脊的煙燻味互相呼應。搭配的米香與菜苗緩解豬肉的油膩，讓料理口感更輕盈。主廚大讚嫩與脆兼具的裡脊，目前也只有在綿羊豬身上看到。
抹醬炙烤，讓醬汁與脂香交融
使用當季食材與單純的調理方法，是純淨廚房 Pure Cuicina 的核心價值。
主廚 Wainita Hsieh 希望讓食客品嘗到綿羊豬的不同肥瘦比例，她將大裡脊依脂肪多寡切成 3 塊，以 3 段時間低溫慢煮。再將豬肉入鍋煎至皮酥脆，最後將無花果蜂蜜醬塗抹在豬皮表層，並用噴槍加熱，讓無花果醬滲透到皮裡，以天然的酸甜襯託綿羊豬的飽滿肉味。
以烤肉醬低溫慢烤，提升豬肉的甜味
「PIETY 派。對」的簡維宏處理綿羊豬的做法是用烘烤代替炭烤。
豬肉不經過醃製，直接以甜味較重的烤肉醬低溫慢烤。炭烤則改成進烤箱烘烤，最後用蘋果木加以煙燻。這個做法的風味和炭烤截然不同，但蘋果木的薰香與烤肉醬，讓綿羊豬本身的甜味得以提升。
調味水醃製，簡約烹出肉質清香
舒服氣息餐廳主廚劉世侖認為綿羊豬不需醃漬太久、調味不要複雜，儘可能地表現它高品質的甜度與嫩度。
製作時將綿羊豬以鹽、糖、水調成的簡單調味水醃 8 小時，煎上色後再進烤箱烤到適宜熟度，配上韭菜泥與帕瑪森奶酪微波成的爆米花。
日式油炸，融入應季蔬果緩解油膩
在羽村日本料理工作的廚師 Chia，設計的綿羊豬料理含有多重和風元素。
青梅味道酸甜，正好緩解炸豬肉的油膩感，再用當季紫蘇葉的細緻香氣拉高料理層次。他將梅肉泥抹上 2 公分厚的肉片，再用紫蘇葉整個捲起，裹粉油炸。一咬開肉卷，綿羊豬的脂香、青梅的酸甜和紫蘇葉的清新，全交織在口中。
不加醃製，直接炸出豬肉的原汁原味
擅長日料的 Michael 主廚，選擇用炸豬排料理與綿羊豬直接烹調。