4月，萬物生長之際，芽菜等鮮蔬水果應季登場，春季飲食適宜以清新開胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調激活味蕾，讓菜餚芳香四溢？
本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用內容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。
檸檬黃油汁，是一款運用廣泛的法式經典醬汁，美味而微酸，呈現明亮清透的金黃色，擁有天鵝絨般的柔滑質感，很多令人食慾大增的菜餚都可歸功於這種調料。
知道如何做好一款檸檬黃油汁，可能是提高廚藝最有用的技巧之一，這就是為什麼幾代烹飪專業人士都信賴它，清爽的味道也總能得到食客好評的原因。
檸檬黃油汁，有調味、增香、提亮、去腥、解膩等作用，與海鮮菜式是最佳搭檔，可烹製魚、蝦、扇貝等，也適用於烤雞、牛羊肉、蘆筍等禽肉蔬菜或麵食。
香煎扇貝配檸檬黃油汁，圖片來源：culinaryhill
米其林三星餐廳的核心基礎醬汁
曾排名世界第一的米其林三星餐廳 Eleven Madison Park，主廚 Daniel Humm 很擅長分層調味，基礎醬汁是他配方的重要組成部分。
EMP 主廚 Daniel Humm 和廚師們正為菜餚添加醬汁，圖片來源：urbanlifenstyle
他說：「醬汁和這道菜的其他部分一樣重要。不管它是帶來酸味、鹹味、豐富性還是其他味道，總在我的腦海佔有一席之地。」醬汁可以為菜餚帶來新風味，突出餐盤中的現有風味，並提供平衡感和質感。
龍蝦，蛤蜊和海膽，圖片來源：EMP
Daniel 用檸檬和黃油調製的醬汁搭配龍蝦，乳化的口感使其更加潤澤細滑。
色澤明黃的醬汁，圖片來源：gearpatrol
製作時在一個小鍋中，用中火將 2 杯白葡萄酒濃縮至四分之三，加入 1/4 杯橙汁和 2/3 杯西柚汁，直至呈現黏稠狀。將火力調低，加入 1/2 杯切成 2 釐米見方的小塊黃油，緩慢攪拌，小心保持乳化狀態。最後用 1 大湯匙檸檬汁和 1 茶匙鹽調味。
檸檬黃油汁製作並不複雜，但你是否曾遇到黃油汁水分離？顏色發暗有焦糊味？無法變化更多使用方式？那就一起來看看這款醬汁的技巧解析吧。
選用優質健康的天然原料
檸檬黃油汁的原料很簡單，黃油、檸檬、幹蔥、白葡萄酒、鹽、胡椒以及各種香草。
儘可能選用新鮮、多汁的檸檬，從果汁、果肉到果皮都有妙用。因檸檬富含維生素 C，氣味濃鬱芳香，有清熱、開胃等作用，猶如天然抗生素，並具抗菌消炎、增強人體免疫力等多種功效。
用新鮮檸檬榨汁，圖片來源：edisoninst
選擇優質天然黃油，含豐富蛋白質等多種營養成分。使用前將其放入冰箱冷凍，烹飪時能讓醬汁更細膩、光滑。
天然黃油味道香醇，圖片來源：greatbritishchefs
製作醬汁可以選用無酒精烹調，也可以加入乾白葡萄酒，或用雪利酒、香檳代替，亦或加入龍蒿醋，創造出無窮無盡的風味演繹。
烹調關鍵，味道平衡與乳化過程
烹調時，注意檸檬汁和黃油之間達到適當的平衡，理想的醬汁會輕薄如天鵝絨毯子般包裹住食材。
使用的黃油份量也將決定醬汁的豐富程度，可以添加更多黃油來增加風味，或加入奶油，讓醬汁質地輕盈順滑。
做好的醬汁順滑細膩，圖片來源：newportflavours
與任何其他基於黃油的調味料一樣，製作的秘訣是黃油的乳化，這也是賦予它獨特質感的關鍵。其實操作並不難，只需注意一些細節：將冷凍黃油，以中低溫，與檸檬汁一起緩慢加熱，直到獲得乳脂狀的稠度為止。
這一過程中的技巧是不斷地稍微離火、旋鍋，讓黃油均勻加熱融化。
勻速旋轉鍋子，讓黃油與檸檬汁逐漸乳化，圖片來源：Syd Marshal
注意，如果醬汁加熱過度，黃油就會從液體中分離出來，不再是奶油般的細膩效果。醬汁烹好後應立即使用，不能重新加熱，否則也會導致分離而失去口感。
3 種調味方式，打造特色風味
檸檬黃油汁主要有不用酒或添加酒的烹法，醬汁呈現明黃色，還可以將黃油烹出榛子般的堅果味，呈現棕褐色，大家可根據菜式的不同風味，選用不同烹法。
簡單原料也能烹出豐富滋味，圖片來源：culinaryhill
不含酒精烹法
2 個新鮮檸檬榨汁，將檸檬汁放入鍋中加熱，慢火煮製，濃縮約為一半，大概 4-5 分鐘，快速加入 1/2 杯鮮奶油攪拌，繼續煮到奶油減少並且濃稠，持續 5-6 分鐘。
加入 2-3 塊冷凍黃油，攪拌直至融化，再添加 2-3 塊或更多黃油，煮大約 8-10 分鐘，將所有黃油乳化。加入鹽、胡椒和 2 湯匙切碎的歐芹攪拌，使其充分混合，保持醬汁溫熱直至入菜使用。
酒香融入醬汁
製作醬汁時加入適量白葡萄酒、1 茶匙龍蒿醋，以及新鮮龍蒿，做成美味的檸檬黃油汁，可以為燒烤菜餚帶來清新滋味。
宋來基師傅強調製作檸檬黃油汁必須將小鍋燒的很熱，倒入白葡萄酒，沸騰時離火，瞬間推入黃油塊，汁才不會瀉掉。等黃油和白葡萄酒徹底融合，調味後擠入檸檬汁即可。
打造堅果風味
首先，找一個底部結實的小平底鍋，用中到低火融化黃油，輕輕旋轉平底鍋，讓黃油在不發焦的情況下持續轉動。
在接下來的 4-5 分鐘，繼續攪拌，黃油會變成深金黃色，並帶有堅果的香味。拌入切碎的幹蔥，在黃油中煮 30 秒左右。
加入香草提升風味，圖片來源：culinaryhill
接下來，熄火，立即加入百裡香、歐芹、檸檬汁、鹽和胡椒，攪拌均勻即可。
製作醬汁的 Tips:
使用小平底鍋而不是寬平底鍋來做這種醬汁，如果鍋太大了，不能注意到黃油的微妙變化。你要能夠隨時觀察黃油，因為它的顏色會逐漸變深。
黃油逐漸變成深褐色，圖片來源：culinaryhill
始終守在鍋邊，棕色的黃油在幾秒鐘內就會變成焦糊，所以要集中注意力，觀察溫度變化，保持鍋子的旋轉。當黃油變成深色時，香氣也明顯發生變化，這時黃油會充滿榛子般的堅果味。
不僅是醬汁狀，3 種形式呈現豐富變化
相信只要你掌握了這款檸檬黃油汁的基礎技巧，就可以根據不同配方製作更多風味的醬料，比如在延伸醬汁中加入炒香的大蒜末、辣椒粉、糖等。形式也不只有液體醬汁這一種，我們來看看 3 位師傅的別致創意。
冰粉：清新爽滑
劉葉奇師傅看了日劇《東京大飯店》，了解到主角的人物原型是日本米其林三星 Quintessence 餐廳的 Shozu Kishida 先生，受此啟發，他將中國北方的特有食材搭配法國北部經典醬汁，製作了一道融合風味料理。