懷化美食:挑動味蕾│黑豬臘肉: 油而不膩瘦而不柴

2021-01-09 掌上懷化

黑豬臘肉 （資料圖片)

在懷化，有這樣一種豬肉製作而成的臘肉，肉質細嫩、肥而不膩，味道香甜。這種豬肉出自湘西大山深處餵養的湘西黑豬。湘西黑豬，頭狹長，鼻嘴較長而直，額面皺紋淺，耳較大，有「三嘴落槽」之稱。湘西黑豬在飼養過程中，多採用青綠飼料，不使用任何添加劑和抗生素，是優質的生態有機食品，味道鮮美。

近日，記者在麻陽郭公坪鎮品嘗到了這一道油而不膩、瘦而不柴、肉香四溢的黑豬臘肉，讓人食指大動，垂涎欲滴。

臘肉原料取於麻陽郭公坪鎮當地農戶放養的黑豬。當地黑豬從乳豬起就放養在外覓食，經常奔跑在山野丘崗之中，其形似野豬，嘴禿毛長，野性十足，遇有「敵情」，反應敏捷，奔跑起來比狗還快，俗有「麻陽十八怪，豬比狗還跑得快」之說，因此當地黑豬兼有家豬和野豬的雙重性，其肉質緊、味道香、口感爽、生態環保。

黑豬臘肉選用皮薄、肉嫩、體重適宜的麻陽郭公坪黑豬為原料，經切條、配製輔料、醃漬、洗鹽、晾乾等多道程序，最後用鋸木粉末和產於當地的茶殼、柑橘皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料燻制，經過時間的沉澱菜成其美味。其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱，炒或蒸後香氣撲鼻，色味俱全，具有開胃祛寒、消食等功效，系當地百姓招待來客的「王牌菜」。特別是每逢過年，更是在外遊子魂牽夢繞的一道必備家鄉菜。

如何做好一道美味的臘肉菜品，最好的方式就是將臘肉用溫水洗淨，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切片，上菜開吃。食之肥瘦相宜，給人大大地滿足感。或者，也可以與其他當季的野菜相炒，比如春筍、蕨菜、莧菜等，炒時將野菜洗淨備用，然後將蒸好的臘肉與野菜一起下鍋，按照自己的喜好配比調料，一道山間美味即刻呈現。（本報記者 楊智偉 通訊員 李秋曦）

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