作為海濱旅遊城市的連雲港，海鮮美食一直是餐飲界的特色招牌。可以說，海鮮佔據了連雲港飲食文化的重要位置。也正是憑藉這種原汁原味的傳統海鮮風味，連雲港海鮮不但徵服了港城人的味蕾，更吸引了許多外地遊客前來品嘗。
日前，記者專訪了連雲港市海名威餐飲服務有限公司董事長李正勇，和讀者分享連雲港飲食中的「鮮」文化。
港城人尤其愛吃海鮮
清晨，連雲港各漁港岸邊都會被各種貨運車輛佔滿，漁船剛一靠岸，船艙裡的各類海貨就被搶購一空，每日如此，供不應求。為了保證海貨的新鮮，運輸車裡都帶著冰塊和海水，經過不到半小時至1個小時的車程，這些海貨就被送到了各大海鮮市場、酒店。如果是在海頭邊兒的飯店就餐，還能吃到剛剛上岸的活海鮮，想想都令人垂涎三尺。
連雲港擁有200多公裡的海岸線，擁有全國著名的八大漁場之一的海州灣漁場。海州灣漁場面積7900平方海裡，表層水溫年平均為14.4～15.7℃，因盛產魚、蝦、蟹、貝等近百種海產品而久負盛名。為了得到這份自然的饋贈，人們採集、撿拾、捕撈、經營各類海鮮百餘種，匯集港城特有的烹飪技藝，以歷史悠久的民俗文化和漁家風情為底蘊。
「連雲港海鮮風味享譽全國，品種繁多。有味道鮮嫩的黃魚、帶魚、墨魚；有連雲港特有的沙光魚，可口的海蠣子；有營養價值高的螃蟹、大蝦；更有上等佳餚鮑魚、海參、扇貝……」提到連雲港海鮮，李正勇侃侃而談。
中國的飲食文化，有「無雞不成席」和「無海鮮不成筵」的說法。由於海鮮營養豐富，味道鮮美，品種繁多，已成為當今餐飲消費的熱點。連雲港人尤其愛吃海鮮，就像北方人愛吃麵食、南方人愛吃大米一樣。
海鮮，貴在「鮮」字上，挑選海鮮自然也要挑「鮮」。要圖新鮮，一般上午9點至11點為搶「鮮」的最佳時間；想要實惠，則以下午的2點至5點為宜，海鮮價格會稍便宜些，特別是下班前就更便宜了。海產品價格跟蔬菜、肉類價格一樣有波動，人工養殖的貝類價格較穩定，魚類則波動較大。
舌尖上的港城「鮮味」
俗話說「靠山吃山，靠海吃海」，這話用來形容近海的港城人再合適不過。連雲港的海鮮，因其溫和的海洋氣候，使得地處溫帶和亞熱帶交匯區域的連雲港海州灣漁場的海鮮，呈現獨特的美味。
李正勇的父輩、祖輩都與海結緣，一年四季離不開「海」：工作離不開「海產品」，吃也離不開「海產品」，用他的話來說：「三天不吃魚，心裡就痒痒。」1987年，李正勇進入海鮮餐飲行業，並接觸海鮮廚藝，他最大的興趣就是探索海鮮領域，提高海鮮廚藝，傳承海鮮飲食文化。
採訪中，李正勇向記者介紹了幾樣連雲港特色的海鮮美味。
連雲港有句話叫海裡三樣香：馬鮫、勒魚、碗口鯧。「馬鮫魚的魚頭愈嚼愈香；碗口鯧，是說鯧魚最好如碗口那麼大，因為太小了吃不到肉了，太大了就『老精』了；而鹹勒魚更要慢慢地品，愈品愈香，那真是留在舌尖上、讓你久久回味的魚香。我們飯店就有一道特色菜品———鹹勒魚帶餅。」李正勇說。
自古以來，連雲港就有食用沙光魚的習慣，民間有「十月沙光賽羊湯」之說。10月至次年正月的沙光魚是最為肥美的，作為連雲港的特產食材，細嫩的肉質和鮮美的味道，給食客一種唇齒留香的感覺，無論是紅燒還是清湯，都能將食材自身的鮮香味提煉出來，這正是沙光魚能夠列入《中國名菜譜》的原因所在。
李正勇說：「一般港城人吃沙光魚不是做湯就是紅燒，我們飯店的奶湯沙光魚是食客必點的一道菜。此外，油炸沙光魚乾也很受食客歡迎。一年中飯店至少要吃掉5000斤沙光魚乾，足見人們喜愛吃沙光魚的程度。」
對於連雲港這樣的海濱城市來說，梭子蟹、對蝦、蝦婆婆已經成為特產食材。此外，還有海蠣、八爪魚、比目魚、烏賊、馬面魚、鳳魚、海鰻魚、石雜蟹、黃毛蝦、毛蜆、文蛤、扇貝、狗腿魚等。這些舌尖上的港城「鮮味」，經過大廚們的精心烹製，品嘗過後都會讓人回味無窮。
吃海鮮就要原汁原味
「吃海鮮最講究的是原汁原味，越是簡單的做法，越能保持海鮮的風味。」李正勇介紹，「比如一道溫拌八爪魚，將八爪魚放入沸水20秒後撈出來，隨後加上蔥、姜、蒜、芥末、醬油、醋等作料即可。」
連雲港海鮮最大的特點，是夠生猛新鮮。近年來，隨著連雲港旅遊業的興盛發展，海鮮的吃法不斷創新，烹調手法層出不窮，蒸、燜、焗、煮、燉、炸、炒、烤、煎等靈活搭配。在這些烹調手法中，人們最愛的依舊是「烚」「白灼」的方式。以「鮮」見長，也讓連雲港海鮮的美名在遊客口中遠播。
幾條小魚熬出一碗清湯，入口滿嘴都是海的味道。為將海鮮的原汁原味呈現出來，連雲港人常用「烚」「白灼」的方式來烹調，不加任何調味料，讓海鮮中「鮮」這一味發揮得淋漓盡致。全國各地不知有多少遊客，為了這超脫於五味之外的「鮮」，而來連雲港尋味。
「我生在海邊，學習、創業也都在海邊，從小也是吃海鮮長大的，對海鮮有深刻的了解。」李正勇告訴記者，他對於海鮮的烹製如庖丁解牛一般遊刃有餘。
李正勇說：「我要求廚師最大限度體現海鮮的原汁原味，摒棄繁瑣複雜的香料，絕不讓入口的海鮮沾上煙火氣，因為海鮮美食最害怕失去本味。精心烹製的過程、海鮮精美的色澤，再加上與盤器精心的搭配，這會讓食客產生視覺上的刺激以及對食物的渴望。我希望自己在有生之年能傳承海鮮飲食文化。」
記者手記
不喜歡被乏味的菜單束縛，鮮美的味道及滑嫩的口感是許多「海鮮控」所追求的，連雲港的大廚們憑藉著對海鮮的理解，抓住食客們的心理，在嘗試中尋求轉化的靈感，將連雲港海鮮美食文化不斷推向巔峰。
如今，連雲港進入高鐵時代，必定會有越來越多的遊客到連雲港來吃海鮮。如何保障海鮮佳餚的一貫水準，如何把海鮮這張「城市名片」擦得更亮，如何將海鮮與城市文化結合起來……這些都值得我們好好思考。（策劃 劉毅 記者 趙芳）