四川人的鄉愁:柏樹葉煙燻臘肉

2021-01-16 尋味果城

在四川,每逢春節前家家戶戶都會開始忙碌,有的開始殺年豬、有的開始灌香腸、燻臘肉,對於許多四川人來說這就是最難忘的「兒時」記憶。

說到香腸和臘肉,在四川少說也有上千年的歷史了。對於四川人來說,香腸和臘肉這是每年年夜飯不可或缺的美食之一。

那我們就先來說說香腸。香腸是一種非常古老且傳統的食物生產和肉食保存技巧,一般在四川、重慶等西南地區比較流行,久而久之便成為了一種習俗。

雖然現在市面上有很多加工香腸,但到了春節時分,幾乎家家戶戶都會親自動手灌香腸,自己去市場買肉、選料,再把肉和調料攪散均勻的灌入腸衣裡,放在通風處晾曬即可。

如果要想吃上正宗的四川香腸,僅靠基本的風乾晾曬那是沒有靈魂的。要想吃上正宗的四川香腸,還需要用柏樹椏燻上幾個小時,直到顏色變得醬香醬色即可。

剛燻好的香腸正冒著油水、顏色漂亮、色澤通透、還透露著一股淡淡的柏樹香味兒。

燻好的香腸再放至通風處,風乾後香腸味道更好,口感也更佳,一般可以常溫保存到第二年三四月份。

要吃的時候取上一小節,水洗之後蒸熟切邊即可。香腸做的比較好一點的,切出來厚薄均勻,也比較容易成型。

臘肉相比香腸的做法會稍微複雜一點。新鮮的豬肉需要用大量食鹽、花椒、八角、茴香、幹辣椒等調料醃製一周左右,然後洗淨表面調料再晾曬風乾,最後再進行燻制。

有的地方,除了喜歡用柏樹葉,還喜歡用陳皮、橘子葉等混合著柏樹葉一起燻,燻好的味道那叫一個香。

香腸臘肉就像是一個搭檔,現在這個季節四川人的陽臺都已經被他們所承包。

對於四川人來說,香腸臘肉不僅意味著過年時的團聚,更代表著他們濃濃的鄉愁。除了基本的香腸臘肉,很多家庭還會準備豬舌、豬肝、豬耳朵等,吃起來的口感也非常別具一格。

雖然前段時間網絡上已經看見關於「臘肉負面新聞」,不過這似乎絲毫沒有影響四川人對香腸臘肉的情有獨鍾。

對此,還有很多外省人表示看不懂四川人對臘肉的燻制呢!想要吃上正宗的四川臘肉,那麼必須得帶一點柏樹煙燻過後的味道。

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