原創 葉克飛 歐洲價值 收錄於話題#書評36個
後工業時代的職業選擇，不再以高學歷和優越工作環境作為基本標準，在調酒師、釀酒師和屠夫當中，也能出現高收入的社會精英。更可慶幸的是，對於這些手藝人而言，工作不再是一種責任，而是快樂的源泉。也正因此，許多高學歷者也放棄了那些高大上的工作，投身於這些行業中。
撰文〡葉克飛
「雙L是家庭經營的小型屠宰場，為迪克遜肉鋪屠宰來自附近農家的牲口。根據不同周別與季節，迪克遜每周會收到五頭到六頭閹牛、八頭到十頭豬，以及四到六頭小羊。豬跟小羊會在運貨日前一天先宰好，沿脊椎剖成兩半。閹牛則在兩周前就已宰好。這些牛肉在載送前已先在雙L的冷藏區經過乾式熟成，送來時已切分成四大塊：先沿脊椎處剖開，接著再分為肩部與後臀部，至於肋骨部分則獨立切除……我正等著屠夫從屠體切下初分肉，把肉朝我們這邊扔過來。三角上蓋、後腿眼、牛腱、側腹、沙朗、裡脊、上後腿嫩蓋……」
如此詳細的屠宰細節，是為了描繪新式全只屠宰肉店的圖景。理察·E·歐塞霍在《紐約手藝人——手作精神與品位消費的未來》一書中寫道，「整個飲食業都是美國『職人』與精製做法出現的重點領域。食物是社會地位的象徵，而法式高級料理一直控制著飲食高雅品味的發展。但在當今這個文化雜食性的年代，高雅與低俗文化的界限日益模糊，內行的消費者會把眼光深入探向單一食材的來源，如製造者是誰、如何製造、在哪兒製造，以及這些食材究竟是如何出現在自己的盤子裡，藉此劃出品味的界限」。
書名：《紐約手藝人——手作精神與品位消費的未來》
作者：理察·E·歐塞霍
譯者：馮奕達
出版社：中國工人出版社
出版時間：2020年9月
定價：82元
自從歐陸移民踏上北美海岸後，拓荒者引入的各種牲畜就在這片廣袤土地上繁衍。隨著生產力的提高，肉品產量也隨之增加，加上城市化進程的加快，大眾的飲食喜好也隨之改變，肉品的檔次也隨之拉大距離，某些部位甚至沒人會吃，有些部位則被視為高檔次的肉品。早在19世紀末，美國人就已經習慣吃便宜且可穩定供應，質量也上佳的肉品。
鐵路和航空業的發展，加上冷藏技術的改進，使得不同產地的肉品能夠迅速供應給美國的都市與鄉村。但這樣一來，普通美國人也與肉品生產過程完全脫節。
精宰行業的出現，不僅僅是舊手藝的回歸，也意味著在人們的消費觀念逐步分化的狀態下，消費者與生產過程的脫節將會成為過去時。部分群體會孜孜以求於生產過程的各個環節與細節，使之成為消費成本的一部分。
在《紐約手藝人——手作精神與品位消費的未來》中，精製屠宰只是其中一個場域，理察·E·歐塞霍還將目光置於調酒、理髮、釀酒等行業，並提出一個文明世界裡共通的問題：這些原本無需高學歷和高品位，更偏重體力和機械動作的服務或輕製造行業，近年來為何會吸引眾多原本可以在勞動市場上有多種選擇的人，使之投身其中甚至樂在其中？簡單點說，為什麼這些原本一點也不高大上的工作，現在居然變得時尚又熱門？
調酒行業的歷史脈絡很能說明問題。書中記載，人類早已有將酒飲與其他材料相混的習慣，有時是為了藥用和宗教目的，比如英格蘭人用柑橘與奎寧與金酒相混合，藉此預防壞血病和瘧疾，有時是為了保存，比如苦艾酒就比其基酒保存更久，有時則是為了掩蓋劣質蒸餾酒的糟糕味道。
雞尾酒一詞在美國出現，始於1803年。媒體將之定義為「是種提振精神的酒，由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成」，也就是古典雞尾酒的形態。
19世紀以來的科技進步，讓雞尾酒技術更為成熟。與此同時，「工業革命帶來大城市興起，初來乍到的人湧入城市，在變化中的經濟體裡找尋新開始。『你是誰』代表的通常不只是大眾的工作或出身，更意味著他們購買的物品。工人階層與移民喝啤酒跟威士忌，本來就有錢的人則喝葡萄酒與白蘭地。諸如各產業的專業人士等這類城市新精英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開場所炫耀個人新地位的年代，正是調酒邁向成熟之際。調酒於是成了都市風情與熟諳世故的象徵——只要喝得對，就象徵了地位。」
但美國人對調酒術的推崇，在禁酒令頒布後戛然而止。當禁酒令被廢除後，雞尾酒雖然重返人間，但調酒技術一度只強調效率，傳統技藝和創造力的缺失，讓這個行業一度黯然無光，雞尾酒甚至淪為色素和劣質酒的俗豔搭配。
直至它迎來薩沙·佩特拉斯克——紐約著名雞尾酒吧Mik & Honey創始人，雞尾酒文化才迎來復興，這間酒吧也被視為美國乃至全世界雞尾酒文化復興運動的先驅。
如今的雞尾酒世界，早已成為一個複雜場域。人們既重視傳統技藝，將古典雞尾酒作為基礎，同時也將創造力視為品位之源。
換言之，所謂「紐約手藝人」，就是既掌握了傳統技術和知識，又對職業精神全新詮釋的群體。從經濟角度來說，他們屬於「勞動者形成的中產階級」。
這種手藝人的背後，是人類對品位二字的新理解。在過去的社會，人類對品位的理解相對簡單，並物化為簡單的符號，比如歌劇優於通俗音樂，牛排高於熱狗，葡萄酒優於啤酒……但在當下，新的消費觀念和生活模式顛覆了這種定勢，社會精英會不斷消費那些過去會迴避的通俗文化，不再認為「高級文化等於高質量」。
這就造就了大批的「文化雜食者」，他們讓原本源於貧窮非裔美國人的饒舌音樂登堂入室，也讓那些由廢棄廠房翻修而來的熱狗餐廳成為最時尚的飲食地標。
與此同時，生產者的地位也水漲船高。後工業時代的職業選擇，不再以高學歷和優越工作環境作為基本標準，在調酒師、釀酒師和屠夫當中，也能出現高收入的社會精英。更可慶幸的是，對於這些手藝人而言，工作不再是一種責任，而是快樂的源泉。也正因此，許多高學歷者也放棄了那些高大上的工作，投身於這些行業中。
他們顯然是「文化雜食時代」的最大受益者。
圖片均來自網絡
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原標題：《消費與文化雜食時代，屠夫、髮型師和調酒師才是最理想職業？》
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