蛋殼中含有95%的礦物質，其中絕大多數是碳酸鈣，小部分是碳酸鎂和磷酸鈣，其鈣的總含量約佔蛋殼的35%。此外，蛋殼中還含有作為基質的3%左右的蛋白質及少量脂肪和碳水化合物。從成分上來看，雞蛋殼也是豐富的鈣源。
雞蛋殼是我們生活中常見的廢棄物之一，長期以來一直沒有得到重視。據統計，僅我國每年廢棄的雞蛋殼就有300多萬噸，不僅造成了資源浪費，而且對環境也造成了一定的汙染。隨著對蛋殼認識的逐步提高，蛋殼被開發成飼料，作為畜禽鈣質的補充劑，目前也是蛋殼的主要應用途徑。
蛋殼作為人體鈣源的說法已經存在很長時間了，但應用進展較為緩慢。在舊版GB14880-94營養強化劑標準中指出："鈣源可採用骨粉、蛋殼粉、活性離子鈣等"，然而在最新適用的2012版標準中僅剩下超細鮮骨粉，蛋殼粉被排除在外。
對於蛋殼粉開發進度緩慢的問題，其實也不難理解。首先，蛋殼的再利用是個大工程，我國是世界第一雞蛋生產大國，2010年我國雞蛋產量為2360萬噸，2016年我國雞蛋產量增長至2686萬噸，2017年我國雞蛋產量下滑至2632萬噸，2018年雞蛋產量回升至2659萬噸，2019年則增長了5.5%。雞蛋的產能雖然很大，但終端利用卻十分分散，並且雞蛋上殘留的蛋液極易腐敗，如果不能及時清洗利用，則會造成資源滯留，影響流轉。而蛋殼作為廢棄物是一個長期性的習慣問題。其次，蛋殼的主要功能是補鈣，其鈣質形式是價格低廉的碳酸鈣，而對蛋殼利用勢必增加蛋殼鈣的成本，在經濟性方面並沒有吸引力，因此沒有得到足夠的關注。
但事實並非如此，蛋殼粉在補鈣的優勢上要強於商品化的碳酸鈣及超細鮮骨粉等。美國衛生研究院（NIH）的報告指出，無機鈣製劑跟食物一起吃，人體吸收鈣的效率都差不多，他們也主要依賴於胃酸分泌，把鈣從製劑中釋放出來，而食物又減緩了鈣通過胃腸的速度，從而有更多的時間來吸收，也就是說，鈣的形態在一定程度上影響了鈣離子的釋放。蛋殼的微觀形態呈不規則的多孔結構，這就使得蛋殼更容易被打成細小顆粒，同時在組成基質蛋白質和胃蛋白酶的作用下，蛋殼粉會迅速分解，因此其吸收率要高於成片狀的碳酸鈣。
蛋殼粉作為飼料和肥料是目前的主要應用形式，無需投入過多成本即可達到廢物利用的效果。同時，對於飼料而言，蛋殼粉是一種多營養的物質，除了起到補鈣的作用，還能補充一定的鎂離子及多種有機物。在有機物方面主要依賴於蛋殼膜的貢獻，蛋殼膜是一種以角膜為主體，與粘多糖類相結合的複合蛋白質，其包含了乙醯氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質酸、硫酸軟骨素及多種胺基酸等，在動物的應用補充上有重要意義。
有報導指出，蛋殼粉在化妝品方面有一定的應用優勢，在化妝品中加入1%的蛋殼粉,有防止皮膚過敏的作用，但具體產品在市場上尚未發現。蛋殼粉在兒童牙膏方面也有一定的潛在應用，當羥基磷灰石濃度在5%時能夠明顯地抑制變形鏈球菌的生長，有助於牙釉質再礦化，增強抗齲齒能力。蛋殼粉含有一定量的羥基磷灰石，能夠有效降低使用"氟"牙膏造成的氟風險。在醫藥方面，蛋殼粉可直接入藥，將洗淨的蛋殼在鐵鍋裡用微火烘黃粉碎過篩即可作為蛋殼藥粉，用於小兒營養不良和成人黏膜型胃炎、胃痛及十二指腸潰瘍等症的治療。蛋殼膜也是一種優質的醫療材料，可以做成創傷敷料、止血劑等。
早在2013年，日本就用溼式球磨機製造出了平均粒徑只有0.3μm的蛋殼粉，無論是在鈣含量，還是可應用性上都有出色的表現，可以說日本在蛋殼食用化方面走在了世界前列。據悉，目前在日本已經有很多補鈣類的功能食品應用了蛋殼粉。
國內的蛋殼粉產品也比較有限，常作為特殊原料突破口的保健食品也並不多見，據查詢，目前僅有兩款以蛋殼為原料的補鈣產品，從目前來看，消費者對於蛋殼的認識還遠遠不夠，市場冷清也在情理之中。
如果說蛋殼粉有競爭對手的話，骨粉一定位列首位。
首先，骨粉的應用具有悠久的歷史，並且是常用的營養強化物質之一，有相應的法規支撐。而蛋殼粉目前的定位較為尷尬，自從將其從鈣源中剔除之後，目前查不到相應的規範文件，可應用性較為模糊。
其次，在補鈣方面，骨粉似乎更有優勢。骨粉中含有的是無定型磷酸氫鈣和羥磷灰石晶體，不僅能夠補充鈣離子，而且能補充磷離子，二者的比值約為2:1，接近於體內吸收鈣磷的比例。
從理論上來講，蛋殼粉與超細鮮骨粉有著相似的應用途徑，但蛋殼粉的優勢也比較明顯，其研磨的粒徑可以更加小，在鈣質釋放、抗結塊等方面更具優勢。目前已經有很多研究指出了蛋殼粉在食品中應用的可行性，不僅可以作為營養強化劑，在品質改良方面也有一定助益，比如在麵條中加入0.5％～1％，可提高抗拉強度1/4；在肉糜製品中加入0.75％～1.0％，破裂強度從510gf增至670～700gf。可以說，現階段的蛋殼粉就像一塊"璞玉"，需精雕細琢方能"見天日"。
文/Huer
作者簡介：
Huer，從事熟肉製品產品研發10年，糕點生產線產品開發3年。